本報(bào)記者  徐瑞哲

    佐餐喝茶科學(xué)嗎？中式炒菜容易營(yíng)養(yǎng)流失,？生鮮蔬菜一定就吃出健康嗎,？昨天發(fā)布的一本“學(xué)院派”食品類圖書《舌尖上的營(yíng)養(yǎng)與能量》給出了否定的答案。新書總策劃華東理工大學(xué)校長(zhǎng)錢旭紅院士表示,，英國(guó)人保羅·弗倫奇等的新著《富態(tài)：腰圍改變中國(guó)》引發(fā)關(guān)注,，當(dāng)下國(guó)人飲食確實(shí)存在諸多不合理之處，以化學(xué)學(xué)科見長(zhǎng)的華理學(xué)者為此著書科普,、掃除誤區(qū),。

席間飯后喝茶不利消化

    對(duì)于宴會(huì)上拿茶水當(dāng)飲料的問題,，此書主創(chuàng)——華東理工食品科學(xué)與工程系專家認(rèn)為,，茶葉中的單寧酸會(huì)使食物中的蛋白質(zhì)凝固，不利體內(nèi)消化,。而筵席間,，主要是雞鴨魚肉這些蛋白質(zhì)豐富的食物，因此喝茶佐餐更易消化不良,，還會(huì)影響鐵的吸收,。

    其實(shí)，飯后喝茶也對(duì)消化不利,。茶葉含有鞣酸,，它與蛋白質(zhì)相遇后，會(huì)使腸的蠕動(dòng)減慢,，因此被消化的食物及殘?jiān)谀c道內(nèi)滯留時(shí)間就延長(zhǎng)了,，極易增加有毒物質(zhì)或致癌物質(zhì)被人體吸收的可能性,。專家表示，佐餐的茶以菊花,、枸杞,、大麥、大棗,、玫瑰等花草茶或水果茶為宜,。

燉比炒更損維生素

    根據(jù)較流行的健康烹飪法，清燉比清炒更能保有營(yíng)養(yǎng),。但此書專家舉例說,，炒肉、炒蛋,，包括制作荷包蛋,，其食物內(nèi)所含的維生素B1、B2等損失極小,。特別是炒豬肝時(shí),，維生素B2幾無損失。相比之下,，清燉、紅燒或鹵制肉類時(shí),，維生素B1,、B2損失較大,。研究顯示,，急火快炒的菜肴中,，維生素C損失僅l7％，而小火慢燉的菜肴中，維生素C損失高達(dá)59%。

    錢旭紅還表示,，炒菜時(shí)“勾芡”,、“掛糊”等方法,，有益于防止?fàn)I養(yǎng)成分損失,?！氨热绯次r仁這道中式名菜,，將蝦仁勾芡、掛糊,，不僅可保持蝦仁肉質(zhì)鮮嫩，還可保護(hù)蝦仁中富含的蛋白質(zhì),，所以蝦仁過油時(shí)要減少翻動(dòng)，避免脫糊,。”

并非所有蔬菜都宜涼拌

    眼下愛美女性強(qiáng)調(diào)原汁原味，喜歡吃涼拌菜,。的確,，洗一洗就可生吃的蔬菜,，包括胡蘿卜,、白蘿卜,、番茄,、黃瓜,、柿子椒、大白菜心等,。但不少蔬菜需焯一下再吃,，如含草酸較多的蔬菜,，包括菠菜、竹筍、茭白等。因?yàn)椴菟嵩谀c道內(nèi)會(huì)與鈣結(jié)合為難吸收的草酸鈣,，干擾人體對(duì)鈣的吸收。另一種菜只有焯了才更助消化吸收，如芥菜類蔬菜——大頭菜,，含有硫代葡萄糖甙物質(zhì)，經(jīng)水解后能產(chǎn)生有益的揮發(fā)性芥子油,。

    還有的蔬菜則須煮熟才吃,。扁豆含大量皂甙和血球凝集素，若未熟透就食用會(huì)中毒,，因此烹煮扁豆時(shí)間宜長(zhǎng)不宜短。含淀粉的土豆,、芋頭,、山藥等也須熟食，否則淀粉粒不破裂,，根本無法消化吸收,。