2012年7月的一項(xiàng)蓋洛普（Gallup）民意調(diào)查顯示，5%的美國(guó)成年人認(rèn)為自己是素食主義者,，而自認(rèn)為是純素食主義者──不吃一切肉類和奶制品的人──的人口比例為2%,。
這些人是不是知道一些別人不知道的東西？
在2006年的一項(xiàng)蓋洛普民意調(diào)查中,，聲稱自己經(jīng)常吃紅色肉類和奶制品的人數(shù)比現(xiàn)在多很多：兩次調(diào)查的比例分別為60%和71%,。
當(dāng)然，那并不一定證明吃肉類和奶制品有好處：良好的健康就跟良好的判斷力一樣,，并不總是掌握在大多數(shù)人手里的,。
沒(méi)人硬說(shuō)應(yīng)該要求美國(guó)人吃肉或奶制品──或者西蘭花。對(duì)于很多人來(lái)說(shuō),，飲食的選擇歸根結(jié)底是方便程度,、習(xí)慣和口味上的問(wèn)題。
不過(guò),，不管你現(xiàn)在喜歡吃什么,，深入探究一下能將爭(zhēng)議辯明的問(wèn)題對(duì)健康是有好處的。實(shí)際上,，比取悅味蕾更緊要的東西顯然還有很多,。
在這個(gè)話題上，科學(xué)界有何說(shuō)法,？下面是兩名科學(xué)家的看法,。
T. 科林?坎貝爾（T. Colin Campbell）是康奈爾大學(xué)（Cornell University）營(yíng)養(yǎng)科學(xué)名譽(yù)教授、《中國(guó)研究》（The China Study）一書的合著者,。他認(rèn)為絕對(duì)素食比含肉類和奶制品的飲食更健康,。斯托爾斯（Storrs）康涅狄格大學(xué)（University of Connecticut）的營(yíng)養(yǎng)科學(xué)教授南希?羅德里格斯（Nancy Rodriguez）則說(shuō)，飲食平衡包括攝入主要食物群中的每種類型,，作為平衡飲食的一部分,，吃一些肉類和奶制品對(duì)健康是有利的。
正方：少吃動(dòng)物蛋白
T.科林?坎貝爾撰文
我是在牛奶場(chǎng)長(zhǎng)大的,，過(guò)去干的活就是擠牛奶,，直到50年前我進(jìn)入康奈爾大學(xué)動(dòng)物學(xué)系開(kāi)始我的博士研究。肉奶制品就是我每天的食物,，我很喜歡吃,。
當(dāng)初我開(kāi)始實(shí)施關(guān)于營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)對(duì)癌癥和其它疾病的影響這一課題的實(shí)驗(yàn)研究項(xiàng)目時(shí)，我認(rèn)為多吃肉、奶,、蛋有利于健康,。但最后，我們的證據(jù)對(duì)一些我最珍視的看法和做法提出了質(zhì)疑,。
我們發(fā)表在頂級(jí)同行評(píng)審期刊上的研究發(fā)現(xiàn)與那些將肉和奶視為健康飲食成分的觀點(diǎn)相左：真正健康的是不怎么或者完全沒(méi)添加油,、糖或鹽的全天然植物性食品。
由于這些發(fā)現(xiàn),，我的飲食習(xí)慣改變了,，我家人的飲食習(xí)慣也改變了。那么,，這個(gè)對(duì)我的生活產(chǎn)生了如此影響的證據(jù)到底是什么呢,？
在對(duì)人類群體的研究中，心臟病和某些癌癥的患病率與動(dòng)物性蛋白飲食有很大的關(guān)系,，在報(bào)告中通常稱為總脂肪攝入（total fat consumption）,。動(dòng)物性蛋白質(zhì)不是引起這些疾病的唯一原因，但它是多種在肉類和奶制品中含量很高,、在植物性食品中含量很低的營(yíng)養(yǎng)產(chǎn)生同步效應(yīng)的生物標(biāo)志物,。
特洛伊木馬
歷史上，人們認(rèn)為肉類和奶制品于健康有益主要是因?yàn)槿藗冋J(rèn)為它們能提供豐富的蛋白質(zhì),，不過(guò)這其中暗藏著一個(gè)特洛伊木馬,。
例如，70多年前,，動(dòng)物實(shí)驗(yàn)研究發(fā)現(xiàn),，酪蛋白（牛奶中的主要蛋白質(zhì)）會(huì)大量增加膽固醇量和早期心臟病發(fā)病率，后來(lái)的人體實(shí)驗(yàn)也證實(shí)了這一發(fā)現(xiàn),。值得注意的是,，酪蛋白的屬性通常與其他動(dòng)物蛋白是息息相關(guān)的，在1940和1950年代期間所做的動(dòng)物實(shí)驗(yàn)研究中,，人們發(fā)現(xiàn)酪蛋白會(huì)加速癌癥的發(fā)展,。
酪蛋白實(shí)際上是現(xiàn)已發(fā)現(xiàn)的最“有相關(guān)性的”化學(xué)致癌物質(zhì)，動(dòng)物在攝入接近正常量的酪蛋白時(shí)都會(huì)產(chǎn)生致癌作用──與環(huán)境化學(xué)致癌物明顯不同,，在實(shí)驗(yàn)室中檢驗(yàn)環(huán)境化學(xué)致癌物時(shí)是要強(qiáng)喂給實(shí)驗(yàn)室動(dòng)物超過(guò)正常攝入量幾百甚至幾千倍的量的。在我的實(shí)驗(yàn)室,，我們從1960年代到1990年代進(jìn)行了一系列研究,，在同行評(píng)審期刊上發(fā)表了數(shù)十篇論文，證明實(shí)驗(yàn)動(dòng)物在攝入過(guò)量的蛋白質(zhì)時(shí)酪蛋白會(huì)有明顯的刺激癌癥發(fā)展的作用,。美國(guó)國(guó)家科學(xué)院國(guó)家研究委員會(huì)（National Research Council of the National Academy of Sciences）在70多年前建議的蛋白質(zhì)需求量為卡路里總攝入量的大約10%,。
與我意見(jiàn)相左的人犯的最大錯(cuò)誤就是認(rèn)為含肉類和奶制品的飲食，是給予身體所需營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)以及健康水平卡路里的最有效的途徑。其實(shí)植物性食物含有豐富的蛋白質(zhì)和鈣,，諸多其它基本營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)（比如抗氧化物和復(fù)合糖）的含量也比肉類和奶制品高得多,。
進(jìn)食蛋白質(zhì)含量高的動(dòng)物性食品會(huì)因?yàn)檫^(guò)量的蛋白質(zhì)攝入以及其它營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的失衡增加患癌癥、心血管疾病及其它類似病癥的危險(xiǎn),。
同樣值得注意的是,，政府針對(duì)某些特定人群發(fā)出的增加攝入蛋白質(zhì)和鐵的建議來(lái)自于美國(guó)農(nóng)業(yè)部（U.S. Department of Agriculture）。眾所周知,，美國(guó)農(nóng)業(yè)部早就對(duì)肉奶制品行業(yè)言聽(tīng)計(jì)從了,。
奶制品行業(yè)很早就開(kāi)始宣傳這樣的說(shuō)法：奶和奶制品可以增進(jìn)骨骼健康──然而事實(shí)恰恰相反。據(jù)耶魯大學(xué)（Yale University）和哈佛大學(xué)（Harvard University）的研究團(tuán)隊(duì)透露,，現(xiàn)在大量的有力證據(jù)顯示,，奶制品攝入量越高，患骨折和骨質(zhì)疏松癥的幾率就越大,。
緩解疼痛
當(dāng)我們停止進(jìn)食肉類和奶制品食物時(shí),，一些最令人信服的證據(jù)就會(huì)出現(xiàn)，證明食用這類食品會(huì)有什么后果,。越來(lái)越多的人在不吃奶制品之后不再有身體上的疼痛（關(guān)節(jié)痛,、偏頭痛、心臟性疼痛）,。改吃少含或不含鹽,、糖和脂肪的全天然植物性食品對(duì)健康會(huì)帶來(lái)出其不意的好處。這種飲食習(xí)慣對(duì)現(xiàn)有的70%-80%的有癥狀疾病可以起到預(yù)防甚至逆轉(zhuǎn)的作用,，對(duì)那些遵從這種飲食習(xí)慣的人來(lái)說(shuō),，醫(yī)療保健方面的花銷也可以節(jié)省70%-80%。
這種治療效果涉及面廣,，見(jiàn)效特別快（幾天到幾周）,，而且經(jīng)常可以救人一命,。動(dòng)物性食品,、加工食品或者藥物治療都不能達(dá)到這樣的效果。
相形之下,，與全天然植物性食品保證并維持的較低血壓相比而言,，任何證明低脂或脫脂奶制品可以降低血壓的證據(jù)都是小巫見(jiàn)大巫了。
依據(jù)科學(xué)證據(jù)和我自己的感覺(jué),，我深信自己在改吃全天然植物性食品之后身體更好了,。
反方：這是個(gè)平衡問(wèn)題
南希?羅德里格斯撰文
多年來(lái)，大量科學(xué)研究都證明了這樣的觀點(diǎn)：健康營(yíng)養(yǎng)首先要有平衡的飲食結(jié)構(gòu),，其中基本的食物群包括水果,、蔬菜、谷物、蛋白質(zhì)和奶制品,。
每一個(gè)食物群都為我們提供健康必需的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì),。專家們一致認(rèn)為，在考慮接受素食主義或純素食主義生活方式時(shí)需要記住的最重要一點(diǎn)是,，因?yàn)椴怀匀忸惡湍讨破范サ谋匦锠I(yíng)養(yǎng)物質(zhì)需要從其它食品中獲取,。
停止食用肉類和奶制品的人面臨著無(wú)法從食物中獲得足量的鈣、維生素D,、蛋白質(zhì),、維生素B12、鋅和鐵的風(fēng)險(xiǎn)──這些都是主要來(lái)源于動(dòng)物性食品的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì),。
那么會(huì)發(fā)生什么情況呢,？鈣和維生素D缺乏會(huì)危害骨骼結(jié)構(gòu)，缺鋅會(huì)妨礙兒童發(fā)育,，B12和鐵有助于紅血球的生成,，紅血球負(fù)責(zé)向全身輸送氧分。蛋白質(zhì)對(duì)增強(qiáng)和保持肌肉力量,、保證大腦健康都是不可或缺的,。而且動(dòng)物蛋白為我們提供了人體自身無(wú)法制造的所有必需的氨基酸。
卡路里效率
將奶制品和肉類納入平衡的飲食當(dāng)中是獲取必需營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)同時(shí)又不攝入過(guò)量卡路里的重要途徑──對(duì)于我們這個(gè)體重超重卻又營(yíng)養(yǎng)不良的民族來(lái)說(shuō)這是一個(gè)很關(guān)鍵的需要考量的點(diǎn),。比如,，在我們的飲食中，每天平均食用的奶制品為我們提供的鈣和維生素D占了每日建議攝取量的一半以上,。一份三盎司的牛肉所含的熱量還不到正常一天飲食所攝入的2000卡路里熱量的10%,，而它里面所含的10種必需營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)卻提供了超過(guò)10%的每日營(yíng)養(yǎng)攝入量。
與普遍看法正好相反的是,，美國(guó)人并沒(méi)有攝入過(guò)多的蛋白質(zhì),。根據(jù)美國(guó)農(nóng)業(yè)部經(jīng)濟(jì)研究所（Economic Research Service）的數(shù)據(jù)，從1970年到2008年,，美國(guó)人每日卡路里攝入的增加量中,，面粉和谷類貢獻(xiàn)了200卡路里，而肉,、蛋和堅(jiān)果類食品只有19卡路里的增量,。
《膳食指南》（The Dietary Guidelines，美國(guó)政府發(fā)布的營(yíng)養(yǎng)科學(xué)建議,，每五年編輯發(fā)行一次）已經(jīng)提到,，一些美國(guó)人需要攝入更多的蛋白質(zhì)，對(duì)于某些特定人群,，攝入足量的鐵和維生素B12（兩種營(yíng)養(yǎng)在瘦肉里都有）十分重要。《膳食指南》里的建議都是以有據(jù)可循的同行評(píng)審的科學(xué)文獻(xiàn)為依托的,，通盤考量整體的研究,，而不是僅僅以一項(xiàng)單一研究為依據(jù)。
純素食主義的支持者對(duì)動(dòng)物蛋白在人體健康方面的作用持消極悲觀的態(tài)度,。然而那些被分離出來(lái)做成粉末狀的酪蛋白對(duì)老鼠所產(chǎn)生的影響并不能告訴我們大家習(xí)慣飲用的奶產(chǎn)品會(huì)對(duì)人產(chǎn)生什么影響,，擴(kuò)展到所有“動(dòng)物性營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)”，它也說(shuō)明不了任何問(wèn)題,。酪蛋白是奶汁中發(fā)現(xiàn)的眾多蛋白質(zhì)之一,，它的營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量在全世界都得到承認(rèn)。
動(dòng)物蛋白導(dǎo)致癌癥的說(shuō)法是不正確的,。美國(guó)癌癥協(xié)會(huì)（American Cancer Society）和其它主要衛(wèi)生組織都強(qiáng)調(diào),，食品和營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的作用需要在全面考慮日常飲食的基礎(chǔ)之上來(lái)加以考量。諸多來(lái)源的研究表明,，其它一些因素在降低癌癥風(fēng)險(xiǎn)方面比食用或者避免食用單一品種食物重要得多,，比如，不吸煙,、飲酒適量,、保持健康體重以及經(jīng)常參加體育活動(dòng)。
有科學(xué)證據(jù)顯示,，作為平衡飲食的一部分,，低脂肪或者脫脂的奶制品以及瘦肉可以對(duì)健康產(chǎn)生降低血壓等具體的好處。無(wú)糖奶和無(wú)糖奶制品以及脫脂,、低脂和減脂產(chǎn)品隨處都有,。牛肉中最受歡迎的很多都是瘦肉，包括上腰肉,、里脊肉,、T骨牛排和95成瘦的絞碎牛肉。
鈣的問(wèn)題
最后,，與對(duì)方言論相反的是,，營(yíng)養(yǎng)界和科學(xué)界對(duì)奶制品在強(qiáng)化骨骼方面的作用早就確定無(wú)疑了。這不僅僅是依據(jù)《膳食指南》,。數(shù)十項(xiàng)隨機(jī)的,、受控的臨床試驗(yàn)──做研究的黃金標(biāo)準(zhǔn)──已經(jīng)證明，鈣和奶制品有助于強(qiáng)健骨骼,。這些試驗(yàn)遠(yuǎn)勝于任何觀察性研究,。觀察性研究由于其設(shè)計(jì)本身的緣故，無(wú)法證明放棄肉類和奶制品與隨后的健康狀況改善之間有因果關(guān)系,。
世界各地的政府和公共衛(wèi)生組織都鼓勵(lì)每天食用奶制品,，以增進(jìn)健康,，幫助預(yù)防疾病。我們所有人與不同的食物都有情感上和文化上的關(guān)聯(lián),。很多人對(duì)于吃什么,、吃多少以及為什么吃都有自己的選擇，但是了解一下?tīng)I(yíng)養(yǎng)背后的科學(xué)可以幫助我們做出明智的選擇,，用最好的方式去犒勞自己和這個(gè)世界,。（來(lái)源：華爾街日?qǐng)?bào)）
這些人是不是知道一些別人不知道的東西？
在2006年的一項(xiàng)蓋洛普民意調(diào)查中,，聲稱自己經(jīng)常吃紅色肉類和奶制品的人數(shù)比現(xiàn)在多很多：兩次調(diào)查的比例分別為60%和71%,。
當(dāng)然，那并不一定證明吃肉類和奶制品有好處：良好的健康就跟良好的判斷力一樣,，并不總是掌握在大多數(shù)人手里的,。
沒(méi)人硬說(shuō)應(yīng)該要求美國(guó)人吃肉或奶制品──或者西蘭花。對(duì)于很多人來(lái)說(shuō),，飲食的選擇歸根結(jié)底是方便程度,、習(xí)慣和口味上的問(wèn)題。
不過(guò),，不管你現(xiàn)在喜歡吃什么,，深入探究一下能將爭(zhēng)議辯明的問(wèn)題對(duì)健康是有好處的。實(shí)際上,，比取悅味蕾更緊要的東西顯然還有很多,。
在這個(gè)話題上，科學(xué)界有何說(shuō)法,？下面是兩名科學(xué)家的看法,。
T. 科林?坎貝爾（T. Colin Campbell）是康奈爾大學(xué)（Cornell University）營(yíng)養(yǎng)科學(xué)名譽(yù)教授、《中國(guó)研究》（The China Study）一書的合著者,。他認(rèn)為絕對(duì)素食比含肉類和奶制品的飲食更健康,。斯托爾斯（Storrs）康涅狄格大學(xué)（University of Connecticut）的營(yíng)養(yǎng)科學(xué)教授南希?羅德里格斯（Nancy Rodriguez）則說(shuō)，飲食平衡包括攝入主要食物群中的每種類型,，作為平衡飲食的一部分,，吃一些肉類和奶制品對(duì)健康是有利的。
正方：少吃動(dòng)物蛋白
T.科林?坎貝爾撰文
我是在牛奶場(chǎng)長(zhǎng)大的,，過(guò)去干的活就是擠牛奶,，直到50年前我進(jìn)入康奈爾大學(xué)動(dòng)物學(xué)系開(kāi)始我的博士研究。肉奶制品就是我每天的食物,，我很喜歡吃,。
當(dāng)初我開(kāi)始實(shí)施關(guān)于營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)對(duì)癌癥和其它疾病的影響這一課題的實(shí)驗(yàn)研究項(xiàng)目時(shí)，我認(rèn)為多吃肉、奶,、蛋有利于健康,。但最后，我們的證據(jù)對(duì)一些我最珍視的看法和做法提出了質(zhì)疑,。
我們發(fā)表在頂級(jí)同行評(píng)審期刊上的研究發(fā)現(xiàn)與那些將肉和奶視為健康飲食成分的觀點(diǎn)相左：真正健康的是不怎么或者完全沒(méi)添加油,、糖或鹽的全天然植物性食品。
由于這些發(fā)現(xiàn),，我的飲食習(xí)慣改變了,，我家人的飲食習(xí)慣也改變了。那么,，這個(gè)對(duì)我的生活產(chǎn)生了如此影響的證據(jù)到底是什么呢,？
在對(duì)人類群體的研究中，心臟病和某些癌癥的患病率與動(dòng)物性蛋白飲食有很大的關(guān)系,，在報(bào)告中通常稱為總脂肪攝入（total fat consumption）,。動(dòng)物性蛋白質(zhì)不是引起這些疾病的唯一原因，但它是多種在肉類和奶制品中含量很高,、在植物性食品中含量很低的營(yíng)養(yǎng)產(chǎn)生同步效應(yīng)的生物標(biāo)志物,。
特洛伊木馬
歷史上，人們認(rèn)為肉類和奶制品于健康有益主要是因?yàn)槿藗冋J(rèn)為它們能提供豐富的蛋白質(zhì),，不過(guò)這其中暗藏著一個(gè)特洛伊木馬,。
例如，70多年前,，動(dòng)物實(shí)驗(yàn)研究發(fā)現(xiàn),，酪蛋白（牛奶中的主要蛋白質(zhì)）會(huì)大量增加膽固醇量和早期心臟病發(fā)病率，后來(lái)的人體實(shí)驗(yàn)也證實(shí)了這一發(fā)現(xiàn),。值得注意的是,，酪蛋白的屬性通常與其他動(dòng)物蛋白是息息相關(guān)的，在1940和1950年代期間所做的動(dòng)物實(shí)驗(yàn)研究中,，人們發(fā)現(xiàn)酪蛋白會(huì)加速癌癥的發(fā)展,。
酪蛋白實(shí)際上是現(xiàn)已發(fā)現(xiàn)的最“有相關(guān)性的”化學(xué)致癌物質(zhì)，動(dòng)物在攝入接近正常量的酪蛋白時(shí)都會(huì)產(chǎn)生致癌作用──與環(huán)境化學(xué)致癌物明顯不同,，在實(shí)驗(yàn)室中檢驗(yàn)環(huán)境化學(xué)致癌物時(shí)是要強(qiáng)喂給實(shí)驗(yàn)室動(dòng)物超過(guò)正常攝入量幾百甚至幾千倍的量的。在我的實(shí)驗(yàn)室,，我們從1960年代到1990年代進(jìn)行了一系列研究,，在同行評(píng)審期刊上發(fā)表了數(shù)十篇論文，證明實(shí)驗(yàn)動(dòng)物在攝入過(guò)量的蛋白質(zhì)時(shí)酪蛋白會(huì)有明顯的刺激癌癥發(fā)展的作用,。美國(guó)國(guó)家科學(xué)院國(guó)家研究委員會(huì)（National Research Council of the National Academy of Sciences）在70多年前建議的蛋白質(zhì)需求量為卡路里總攝入量的大約10%,。
與我意見(jiàn)相左的人犯的最大錯(cuò)誤就是認(rèn)為含肉類和奶制品的飲食，是給予身體所需營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)以及健康水平卡路里的最有效的途徑。其實(shí)植物性食物含有豐富的蛋白質(zhì)和鈣,，諸多其它基本營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)（比如抗氧化物和復(fù)合糖）的含量也比肉類和奶制品高得多,。
進(jìn)食蛋白質(zhì)含量高的動(dòng)物性食品會(huì)因?yàn)檫^(guò)量的蛋白質(zhì)攝入以及其它營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的失衡增加患癌癥、心血管疾病及其它類似病癥的危險(xiǎn),。
同樣值得注意的是,，政府針對(duì)某些特定人群發(fā)出的增加攝入蛋白質(zhì)和鐵的建議來(lái)自于美國(guó)農(nóng)業(yè)部（U.S. Department of Agriculture）。眾所周知,，美國(guó)農(nóng)業(yè)部早就對(duì)肉奶制品行業(yè)言聽(tīng)計(jì)從了,。
奶制品行業(yè)很早就開(kāi)始宣傳這樣的說(shuō)法：奶和奶制品可以增進(jìn)骨骼健康──然而事實(shí)恰恰相反。據(jù)耶魯大學(xué)（Yale University）和哈佛大學(xué)（Harvard University）的研究團(tuán)隊(duì)透露,，現(xiàn)在大量的有力證據(jù)顯示,，奶制品攝入量越高，患骨折和骨質(zhì)疏松癥的幾率就越大,。
緩解疼痛
當(dāng)我們停止進(jìn)食肉類和奶制品食物時(shí),，一些最令人信服的證據(jù)就會(huì)出現(xiàn)，證明食用這類食品會(huì)有什么后果,。越來(lái)越多的人在不吃奶制品之后不再有身體上的疼痛（關(guān)節(jié)痛,、偏頭痛、心臟性疼痛）,。改吃少含或不含鹽,、糖和脂肪的全天然植物性食品對(duì)健康會(huì)帶來(lái)出其不意的好處。這種飲食習(xí)慣對(duì)現(xiàn)有的70%-80%的有癥狀疾病可以起到預(yù)防甚至逆轉(zhuǎn)的作用,，對(duì)那些遵從這種飲食習(xí)慣的人來(lái)說(shuō),，醫(yī)療保健方面的花銷也可以節(jié)省70%-80%。
這種治療效果涉及面廣,，見(jiàn)效特別快（幾天到幾周）,，而且經(jīng)常可以救人一命,。動(dòng)物性食品,、加工食品或者藥物治療都不能達(dá)到這樣的效果。
相形之下,，與全天然植物性食品保證并維持的較低血壓相比而言,，任何證明低脂或脫脂奶制品可以降低血壓的證據(jù)都是小巫見(jiàn)大巫了。
依據(jù)科學(xué)證據(jù)和我自己的感覺(jué),，我深信自己在改吃全天然植物性食品之后身體更好了,。
反方：這是個(gè)平衡問(wèn)題
南希?羅德里格斯撰文
多年來(lái)，大量科學(xué)研究都證明了這樣的觀點(diǎn)：健康營(yíng)養(yǎng)首先要有平衡的飲食結(jié)構(gòu),，其中基本的食物群包括水果,、蔬菜、谷物、蛋白質(zhì)和奶制品,。
每一個(gè)食物群都為我們提供健康必需的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì),。專家們一致認(rèn)為，在考慮接受素食主義或純素食主義生活方式時(shí)需要記住的最重要一點(diǎn)是,，因?yàn)椴怀匀忸惡湍讨破范サ谋匦锠I(yíng)養(yǎng)物質(zhì)需要從其它食品中獲取,。
停止食用肉類和奶制品的人面臨著無(wú)法從食物中獲得足量的鈣、維生素D,、蛋白質(zhì),、維生素B12、鋅和鐵的風(fēng)險(xiǎn)──這些都是主要來(lái)源于動(dòng)物性食品的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì),。
那么會(huì)發(fā)生什么情況呢,？鈣和維生素D缺乏會(huì)危害骨骼結(jié)構(gòu)，缺鋅會(huì)妨礙兒童發(fā)育,，B12和鐵有助于紅血球的生成,，紅血球負(fù)責(zé)向全身輸送氧分。蛋白質(zhì)對(duì)增強(qiáng)和保持肌肉力量,、保證大腦健康都是不可或缺的,。而且動(dòng)物蛋白為我們提供了人體自身無(wú)法制造的所有必需的氨基酸。
卡路里效率
將奶制品和肉類納入平衡的飲食當(dāng)中是獲取必需營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)同時(shí)又不攝入過(guò)量卡路里的重要途徑──對(duì)于我們這個(gè)體重超重卻又營(yíng)養(yǎng)不良的民族來(lái)說(shuō)這是一個(gè)很關(guān)鍵的需要考量的點(diǎn),。比如,，在我們的飲食中，每天平均食用的奶制品為我們提供的鈣和維生素D占了每日建議攝取量的一半以上,。一份三盎司的牛肉所含的熱量還不到正常一天飲食所攝入的2000卡路里熱量的10%,，而它里面所含的10種必需營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)卻提供了超過(guò)10%的每日營(yíng)養(yǎng)攝入量。
與普遍看法正好相反的是,，美國(guó)人并沒(méi)有攝入過(guò)多的蛋白質(zhì),。根據(jù)美國(guó)農(nóng)業(yè)部經(jīng)濟(jì)研究所（Economic Research Service）的數(shù)據(jù)，從1970年到2008年,，美國(guó)人每日卡路里攝入的增加量中,，面粉和谷類貢獻(xiàn)了200卡路里，而肉,、蛋和堅(jiān)果類食品只有19卡路里的增量,。
《膳食指南》（The Dietary Guidelines，美國(guó)政府發(fā)布的營(yíng)養(yǎng)科學(xué)建議,，每五年編輯發(fā)行一次）已經(jīng)提到,，一些美國(guó)人需要攝入更多的蛋白質(zhì)，對(duì)于某些特定人群,，攝入足量的鐵和維生素B12（兩種營(yíng)養(yǎng)在瘦肉里都有）十分重要。《膳食指南》里的建議都是以有據(jù)可循的同行評(píng)審的科學(xué)文獻(xiàn)為依托的,，通盤考量整體的研究,，而不是僅僅以一項(xiàng)單一研究為依據(jù)。
純素食主義的支持者對(duì)動(dòng)物蛋白在人體健康方面的作用持消極悲觀的態(tài)度,。然而那些被分離出來(lái)做成粉末狀的酪蛋白對(duì)老鼠所產(chǎn)生的影響并不能告訴我們大家習(xí)慣飲用的奶產(chǎn)品會(huì)對(duì)人產(chǎn)生什么影響,，擴(kuò)展到所有“動(dòng)物性營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)”，它也說(shuō)明不了任何問(wèn)題,。酪蛋白是奶汁中發(fā)現(xiàn)的眾多蛋白質(zhì)之一,，它的營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量在全世界都得到承認(rèn)。
動(dòng)物蛋白導(dǎo)致癌癥的說(shuō)法是不正確的,。美國(guó)癌癥協(xié)會(huì)（American Cancer Society）和其它主要衛(wèi)生組織都強(qiáng)調(diào),，食品和營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的作用需要在全面考慮日常飲食的基礎(chǔ)之上來(lái)加以考量。諸多來(lái)源的研究表明,，其它一些因素在降低癌癥風(fēng)險(xiǎn)方面比食用或者避免食用單一品種食物重要得多,，比如，不吸煙,、飲酒適量,、保持健康體重以及經(jīng)常參加體育活動(dòng)。
有科學(xué)證據(jù)顯示,，作為平衡飲食的一部分,，低脂肪或者脫脂的奶制品以及瘦肉可以對(duì)健康產(chǎn)生降低血壓等具體的好處。無(wú)糖奶和無(wú)糖奶制品以及脫脂,、低脂和減脂產(chǎn)品隨處都有,。牛肉中最受歡迎的很多都是瘦肉，包括上腰肉,、里脊肉,、T骨牛排和95成瘦的絞碎牛肉。
鈣的問(wèn)題
最后,，與對(duì)方言論相反的是,，營(yíng)養(yǎng)界和科學(xué)界對(duì)奶制品在強(qiáng)化骨骼方面的作用早就確定無(wú)疑了。這不僅僅是依據(jù)《膳食指南》,。數(shù)十項(xiàng)隨機(jī)的,、受控的臨床試驗(yàn)──做研究的黃金標(biāo)準(zhǔn)──已經(jīng)證明，鈣和奶制品有助于強(qiáng)健骨骼,。這些試驗(yàn)遠(yuǎn)勝于任何觀察性研究,。觀察性研究由于其設(shè)計(jì)本身的緣故，無(wú)法證明放棄肉類和奶制品與隨后的健康狀況改善之間有因果關(guān)系,。
世界各地的政府和公共衛(wèi)生組織都鼓勵(lì)每天食用奶制品,，以增進(jìn)健康,，幫助預(yù)防疾病。我們所有人與不同的食物都有情感上和文化上的關(guān)聯(lián),。很多人對(duì)于吃什么,、吃多少以及為什么吃都有自己的選擇，但是了解一下?tīng)I(yíng)養(yǎng)背后的科學(xué)可以幫助我們做出明智的選擇,，用最好的方式去犒勞自己和這個(gè)世界,。（來(lái)源：華爾街日?qǐng)?bào)）
