新聞回放：據(jù)新華社報道，針對韓國農(nóng)心公司6款方便面在韓國被檢出苯并芘事件，國家質(zhì)檢總局新聞發(fā)言人李元平10月30日表示，目前農(nóng)心6款方便面在我國的召回正在進(jìn)行中,，質(zhì)檢總局要求進(jìn)口商進(jìn)一步落實召回責(zé)任，并向社會公布召回情況,。
韓國方便面的召回事件,，讓苯并芘這個化合物進(jìn)入了公眾視野。
苯并芘離我們很近
苯并芘是多環(huán)芳烴（兩個或者兩個以上苯環(huán)稠合在一起形成的芳香族化合物及其衍生物）的一種,。多環(huán)芳烴有較強(qiáng)的致癌作用,，其中含五個苯環(huán)的苯并芘更被國際癌癥研究機(jī)構(gòu)歸入致癌物的第一組（明確對人類有致癌作用）。
目前,，我國對常見食物中苯并芘的限量標(biāo)準(zhǔn)為：肉制品、糧食的食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)為5微克/千克以下,，植物油為10微克/千克以下,，熏烤動物性食品為5微克/千克以下。但實際生活中烹烤肉制品時苯并芘含量經(jīng)常超過這個標(biāo)準(zhǔn),。
1964年,，《科學(xué)》雜志上就報道了炭火烤牛排中的多環(huán)芳烴，其中苯并芘的含量為8微克/千克,。2011年4月,，《食品化學(xué)》雜志刊登了一篇關(guān)于北京烤鴨的論文，論文測定了掛爐烤鴨,、電熱制作的烤鴨以及悶爐烤鴨三種方法制作的烤鴨中苯并芘的含量,。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，用掛爐方式烤出的烤鴨,，其表皮中苯并芘的含量達(dá)8.7微克/千克,，瘦肉中苯并芘的含量低于1微克/千克，而用其他兩種方式制作的烤鴨表皮和瘦肉中苯并芘含量均低于1微克/千克,。
食品中的苯并芘
一般來說,，熏烤食品,、高溫油炸食品中苯并芘比較多，要遠(yuǎn)離苯并芘,，首先要少吃熏烤食品和油炸食品,。
熏烤食品中苯并芘等多環(huán)芳烴類物質(zhì)的來源主要是燒有機(jī)物產(chǎn)生的煙——無論是裊裊炊煙還是滾滾濃煙，都含有苯并芘,。
熏烤所用的燃料——木炭的煙霧中就含有少量的苯并芘,，在高溫下有可能侵入食品中；其次,，烤制時,，滴于火上的食物脂肪焦化產(chǎn)物發(fā)生熱聚合反應(yīng)，形成苯并芘,，附著于食物表面,，這是烤制食物中苯并芘的主要來源；第三,，由于熏烤的魚,、肉等自身的化學(xué)成分——糖和脂肪不完全燃燒也會產(chǎn)生苯并芘以及其他多環(huán)芳烴；第四,，食物炭化時,，脂肪因高溫裂解，產(chǎn)生自由基,，并相互結(jié)合生成苯并芘,。
高溫植物油多次使用、油炸過火,、食品爆炒都會產(chǎn)生苯并芘,。研究發(fā)現(xiàn)，食用油加熱到270℃時,，產(chǎn)生的油煙中含有苯并芘等化合物,。300℃以上的加熱，即便是短時間,，也會產(chǎn)生大量的致癌物苯并芘,。在日常炒菜的溫度下，加熱時間越長,，油脂中產(chǎn)生的苯并芘就越多,。
空氣中的苯并芘
苯并芘也是一種空氣污染物，它就存在于我們呼吸的空氣中,。
工業(yè)活動中煤炭,、石油等不完全燃燒會產(chǎn)生苯并芘排入大氣，進(jìn)而沉積在植物的葉片或者沉積在土壤中被植物根系吸收代謝,，最后聚積在植物內(nèi),，包括我們吃的蔬菜和糧食,。
目前，我國對苯并芘的限量標(biāo)準(zhǔn)為：空氣質(zhì)量日平均濃度0.01微克/立方米以下,。2002年,，北京市對石景山、前門,、農(nóng)展館,、十三陵等地區(qū)不同季節(jié)大氣中16種多環(huán)芳烴進(jìn)行了監(jiān)測，結(jié)果發(fā)現(xiàn)在一年中,，冬季有機(jī)污染物濃度約為春季或夏季的10倍左右,，夏季有機(jī)污染程度最低；冬季大氣中多環(huán)芳烴苯并芘均超過國家標(biāo)準(zhǔn),。這些有機(jī)污染物主要來源于煤的不完全燃燒,，也有相當(dāng)部分來源于汽車尾氣排放。
除了空氣,，一些有機(jī)物,，如石墨、瀝青,、石蠟油等也可能含有苯并芘,，這同樣會污染我們的食物。比如,，一些食品包裝中用到的石墨,、石蠟油可能會污染食品；一些地方的農(nóng)民將糧食,、油料作物曬在瀝青鋪的馬路上,，瀝青中的苯并芘物質(zhì)就可能附著在糧食上。
但這并不意味著我們的蔬菜都不能吃了,，因為蔬菜中多環(huán)芳烴的含量也與植物生長期、距離污染源的遠(yuǎn)近以及常年風(fēng)向等氣象條件有關(guān),?？偠灾Ｗo(hù)環(huán)境就是保護(hù)我們的食品安全,。
?。ㄗ髡呦抵袊r(nóng)業(yè)大學(xué)營養(yǎng)與食品安全專業(yè)碩士、高級營養(yǎng)師）
《中國科學(xué)報》 (2012-11-03 A3 一周國內(nèi))
韓國方便面的召回事件,，讓苯并芘這個化合物進(jìn)入了公眾視野。
苯并芘離我們很近
苯并芘是多環(huán)芳烴（兩個或者兩個以上苯環(huán)稠合在一起形成的芳香族化合物及其衍生物）的一種,。多環(huán)芳烴有較強(qiáng)的致癌作用,，其中含五個苯環(huán)的苯并芘更被國際癌癥研究機(jī)構(gòu)歸入致癌物的第一組（明確對人類有致癌作用）。
目前,，我國對常見食物中苯并芘的限量標(biāo)準(zhǔn)為：肉制品、糧食的食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)為5微克/千克以下,，植物油為10微克/千克以下,，熏烤動物性食品為5微克/千克以下。但實際生活中烹烤肉制品時苯并芘含量經(jīng)常超過這個標(biāo)準(zhǔn),。
1964年,，《科學(xué)》雜志上就報道了炭火烤牛排中的多環(huán)芳烴，其中苯并芘的含量為8微克/千克,。2011年4月,，《食品化學(xué)》雜志刊登了一篇關(guān)于北京烤鴨的論文，論文測定了掛爐烤鴨,、電熱制作的烤鴨以及悶爐烤鴨三種方法制作的烤鴨中苯并芘的含量,。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，用掛爐方式烤出的烤鴨,，其表皮中苯并芘的含量達(dá)8.7微克/千克,，瘦肉中苯并芘的含量低于1微克/千克，而用其他兩種方式制作的烤鴨表皮和瘦肉中苯并芘含量均低于1微克/千克,。
食品中的苯并芘
一般來說,，熏烤食品,、高溫油炸食品中苯并芘比較多，要遠(yuǎn)離苯并芘,，首先要少吃熏烤食品和油炸食品,。
熏烤食品中苯并芘等多環(huán)芳烴類物質(zhì)的來源主要是燒有機(jī)物產(chǎn)生的煙——無論是裊裊炊煙還是滾滾濃煙，都含有苯并芘,。
熏烤所用的燃料——木炭的煙霧中就含有少量的苯并芘,，在高溫下有可能侵入食品中；其次,，烤制時,，滴于火上的食物脂肪焦化產(chǎn)物發(fā)生熱聚合反應(yīng)，形成苯并芘,，附著于食物表面,，這是烤制食物中苯并芘的主要來源；第三,，由于熏烤的魚,、肉等自身的化學(xué)成分——糖和脂肪不完全燃燒也會產(chǎn)生苯并芘以及其他多環(huán)芳烴；第四,，食物炭化時,，脂肪因高溫裂解，產(chǎn)生自由基,，并相互結(jié)合生成苯并芘,。
高溫植物油多次使用、油炸過火,、食品爆炒都會產(chǎn)生苯并芘,。研究發(fā)現(xiàn)，食用油加熱到270℃時,，產(chǎn)生的油煙中含有苯并芘等化合物,。300℃以上的加熱，即便是短時間,，也會產(chǎn)生大量的致癌物苯并芘,。在日常炒菜的溫度下，加熱時間越長,，油脂中產(chǎn)生的苯并芘就越多,。
空氣中的苯并芘
苯并芘也是一種空氣污染物，它就存在于我們呼吸的空氣中,。
工業(yè)活動中煤炭,、石油等不完全燃燒會產(chǎn)生苯并芘排入大氣，進(jìn)而沉積在植物的葉片或者沉積在土壤中被植物根系吸收代謝,，最后聚積在植物內(nèi),，包括我們吃的蔬菜和糧食,。
目前，我國對苯并芘的限量標(biāo)準(zhǔn)為：空氣質(zhì)量日平均濃度0.01微克/立方米以下,。2002年,，北京市對石景山、前門,、農(nóng)展館,、十三陵等地區(qū)不同季節(jié)大氣中16種多環(huán)芳烴進(jìn)行了監(jiān)測，結(jié)果發(fā)現(xiàn)在一年中,，冬季有機(jī)污染物濃度約為春季或夏季的10倍左右,，夏季有機(jī)污染程度最低；冬季大氣中多環(huán)芳烴苯并芘均超過國家標(biāo)準(zhǔn),。這些有機(jī)污染物主要來源于煤的不完全燃燒,，也有相當(dāng)部分來源于汽車尾氣排放。
除了空氣,，一些有機(jī)物,，如石墨、瀝青,、石蠟油等也可能含有苯并芘,，這同樣會污染我們的食物。比如,，一些食品包裝中用到的石墨,、石蠟油可能會污染食品；一些地方的農(nóng)民將糧食,、油料作物曬在瀝青鋪的馬路上,，瀝青中的苯并芘物質(zhì)就可能附著在糧食上。
但這并不意味著我們的蔬菜都不能吃了,，因為蔬菜中多環(huán)芳烴的含量也與植物生長期、距離污染源的遠(yuǎn)近以及常年風(fēng)向等氣象條件有關(guān),?？偠灾Ｗo(hù)環(huán)境就是保護(hù)我們的食品安全,。
?。ㄗ髡呦抵袊r(nóng)業(yè)大學(xué)營養(yǎng)與食品安全專業(yè)碩士、高級營養(yǎng)師）
《中國科學(xué)報》 (2012-11-03 A3 一周國內(nèi))
