最近,，網(wǎng)絡(luò)上的一則微博稱：“全中國城市出售的土豆都是轉(zhuǎn)基因”,，其依據(jù)是非轉(zhuǎn)基因土豆樣子比較難看，一般顏色比較深,，表面坑坑洼洼,，同時表皮顏色不規(guī)則，削皮之后,，其表面顏色很快會變深，皮內(nèi)為白色,。而轉(zhuǎn)基因土豆表面光滑,，顏色比較淡。削皮之后,，其表面無明顯變化,。“美國的土豆（又稱馬鈴薯）削皮,、切絲仍然變黑,，仍需要水洗,，可是中國已經(jīng)沒有這樣的土豆了,。無論在云南還是北京買,，土豆削皮切絲永遠不會變色”,。這一說法導(dǎo)致了一些網(wǎng)友們的疑慮,。

　　“國內(nèi)還沒有切開后不變色的馬鈴薯品種”

　　對此，國家馬鈴薯產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系首席科學家,、中國農(nóng)業(yè)科學院蔬菜花卉研究所研究員金黎平說,，馬鈴薯在削皮或切開后,，薯塊失去了表皮的保護作用并受到機械傷害,，與空氣接觸便產(chǎn)生褐變,，并造成外觀變差,、產(chǎn)生不良風味,。褐變發(fā)生的原因主要是薯塊中含有酚類化學物質(zhì)和多酚氧化酶,，切割破壞了薯塊內(nèi)部細胞膜的結(jié)構(gòu),，導(dǎo)致隔離的多酚類物質(zhì)流出,，與外界氧氣接觸,，在多酚氧化酶催化作用下形成一種叫鄰醌的物質(zhì)再相互聚合或與蛋白質(zhì),、氨基酸等作用形成高分子絡(luò)合物從而使薯塊切割面發(fā)生褐變即放置時間長了就變黑,。通俗地講,，一旦馬鈴薯去皮或切開并與空氣接觸就容易變褐變黑,。

　　“據(jù)我了解國內(nèi)還沒有切開后不變色的馬鈴薯品種,，而只是變色的程度和時間有差別；我國也沒有種植轉(zhuǎn)基因抗酶促褐化的馬鈴薯品種,，市場上更沒有聽說有切后不變色的馬鈴薯銷售,?！比A中農(nóng)業(yè)大學教授,、中國作物學會馬鈴薯專業(yè)委員會副主任委員謝從華說,，“國內(nèi)所有馬鈴薯品種均含有酚類化合物，同時也含有多酚氧化酶,。品種間的多酚氧化酶活性是有差異的,，一些品種切開后容易變色是因為其多酚氧化酶活性強的原因；而有些品種需要較長時間才變色,，這與其多酚氧化酶活性較低有關(guān)?！?

　　是否變黑與品種或制作方法等有很大關(guān)系

　　為什么褐變程度有深有淺,？金黎平說,，褐變因品種而異,，有些品種因薯塊中的酚類物質(zhì)比較多或多酚氧化酶活性高,，削皮或切開后容易變黑，而有些品種不容易變黑,；另外褐變也受環(huán)境條件的影響,，比方說低溫冷藏后的馬鈴薯就容易褐變，美國的馬鈴薯一般都在低溫庫中貯藏,，因此容易變黑,。

　　目前中國的馬鈴薯基本上是西部區(qū)域小種植戶生產(chǎn),，生產(chǎn)上用的品種有100多個,，包括幾個外國品種,，有些品種的薯塊在削皮和切塊后不易產(chǎn)生褐變，而且這些生產(chǎn)上大面積種植的品種一般都是上個世紀70年代到90年代育成的常規(guī)品種。

　　如何控制褐變？專家表示,，將切塊浸在水中使薯塊與空氣隔離,、用熱水漂洗使切塊表面的多酚氧化酶失去活性,、維生素Ｃ和檸檬酸溶液處理、氣調(diào)包裝,、真空包裝等方法可以在一定程度上控制馬鈴薯切割后的褐變,。

　　金黎平說,，在國內(nèi)馬鈴薯絲的炒制過程中,，一般切絲后不會長時間放置,，而且都會用水漂洗,。馬鈴薯絲或削皮后是否變黑與品種,、制作方法等都有很大關(guān)系,，只要在削皮和切絲后掌握好烹調(diào)時間,、用冷水或熱水漂洗均能控制好變黑問題,，與是否轉(zhuǎn)基因沒有關(guān)系,。（據(jù)新華社）