據(jù)新聞報(bào)道,，江蘇一家食用油生產(chǎn)企業(yè)利用霉變大豆生產(chǎn)出數(shù)百噸豆油,，引起了消費(fèi)者的恐慌。經(jīng)當(dāng)?shù)刭|(zhì)監(jiān)部門介入查處,，共查獲霉變,、碳化大豆1.3萬(wàn)噸，至突擊檢查時(shí),，該公司已用變質(zhì)大豆生產(chǎn)出大豆原油多達(dá)800余噸,。這些植物油如果進(jìn)入流通環(huán)節(jié)，會(huì)給人們帶來(lái)哪些危害,？植物油變質(zhì)后還能繼續(xù)食用嗎,？
目前市場(chǎng)上各類植物油琳瑯滿目,，電視上食用油的廣告也是不遺余力地吆喝，到底什么樣的油才是健康的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高的,？消費(fèi)者該如何判別油質(zhì)的好壞呢,？
變質(zhì)葵花子油奪走婦女性命
這是發(fā)生在新疆的一個(gè)食用油中毒案例，52歲的家庭婦女卜玉芳(化名)因食用變質(zhì)食用油而中毒死亡,，這引起了人們對(duì)變質(zhì)油危害的極大關(guān)注,。
據(jù)卜玉芳的主治醫(yī)生甄擁軍介紹，當(dāng)時(shí),，卜玉芳家里的葵花子油已經(jīng)放置了很長(zhǎng)時(shí)間了，已變得混濁,，并發(fā)出異味,，但卜玉芳還是用來(lái)燒菜了。一家5口人一起吃了飯,，其中卜玉芳吃得最多,。飯后大約1小時(shí)，她出現(xiàn)惡心,、嘔吐等癥狀,，逐漸頭昏、胸悶,、呼吸困難,。家屬很快將其送入醫(yī)院，半小時(shí)后,，卜玉芳突然出現(xiàn)反應(yīng)遲鈍,、呼吸減弱，直至心跳停止,，最終搶救無(wú)效死亡,。
其他四人也吃了變質(zhì)油同樣出現(xiàn)了惡心嘔吐、頭昏乏力等癥狀,，但卜玉芳的兩個(gè)兒子體質(zhì)較好,，且進(jìn)食量少，沒(méi)什么大礙,，這四人經(jīng)搶救處理后均轉(zhuǎn)危為安,。
甄擁軍分析說(shuō)，這是因?yàn)榭ㄗ佑妥冑|(zhì)后生成了一些醛類物質(zhì),，卜玉芳的體質(zhì)又比較弱,，這才引起了她呼吸衰竭，最終導(dǎo)致死亡,。
人們不禁要問(wèn),，變質(zhì)的油是怎樣要了人的性命的呢,？
變質(zhì)油怎樣毒害人們的身體
為了了解變質(zhì)植物油的危害，3月30日下午,，記者來(lái)到南京財(cái)經(jīng)大學(xué),，請(qǐng)教了該校食品科學(xué)與工程學(xué)院食品安全系主任袁健。袁健分析說(shuō),，“若植物油開(kāi)封后長(zhǎng)期放置,，經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間氧化，油就會(huì)變質(zhì),。在光,、熱及細(xì)菌作用下，油中的甘油三酯分解為甘油和脂肪酸,，后者可進(jìn)一步氧化成過(guò)氧化物,、酮類、醛類等,，所產(chǎn)生的多種物質(zhì)混合出現(xiàn)‘哈喇’味,，形成的有毒物質(zhì)對(duì)胃腸道有刺激作用，也可引起神經(jīng)系統(tǒng)及肝臟損害,?！币虼耍瑢＜姨嵝颜f(shuō),，食用油必須要注意密封,、避光保存，不要食用變味的油,。
另外,，據(jù)袁健介紹，即使是沒(méi)有變質(zhì)的食用油,，如果烹飪方法不當(dāng),，也可能會(huì)對(duì)人體形成危害。比如,，許多家庭主婦喜歡將油燒到滾沸甚至冒煙,，再將菜下鍋，其實(shí)這也是不對(duì)的,，因?yàn)楦邷睾蟮挠蜁?huì)產(chǎn)生一些聚合物,，比如二聚或多聚脂肪酸，這吃了以后能導(dǎo)致生長(zhǎng)停滯,、肝臟腫大等病,。
江蘇省人民醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)科主任李群則補(bǔ)充分析說(shuō)，“自然存在的脂肪酸油脂分子都是順式結(jié)構(gòu),，油經(jīng)過(guò)高溫后,，脂肪酸油脂分子結(jié)構(gòu)發(fā)生了變化,，順式結(jié)構(gòu)就變成了反式脂肪酸，對(duì)心腦血管危害極大,?！绷硗猓蜔熇锖幸环N被稱為苯并芘的致癌物,，長(zhǎng)期吸入會(huì)誘發(fā)肺臟組織癌變,。
目前市場(chǎng)上一些油是用轉(zhuǎn)基因大豆煉成的，這對(duì)人體是否有害呢,？許多人對(duì)此心存疑慮,。袁健介紹說(shuō)，“在國(guó)外有實(shí)驗(yàn)表明,，轉(zhuǎn)基因食品會(huì)對(duì)小鼠的生殖功能造成影響,，但目前還沒(méi)有證據(jù)證明其對(duì)人體有害?！?br>
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霉變大豆煉油險(xiǎn)些造成危機(jī)
黃豆霉變后煉出的油會(huì)對(duì)人體造成怎樣的危害呢？國(guó)家大豆工程技術(shù)研究中心副主任江連洲向記者介紹說(shuō),，“大豆霉變后會(huì)產(chǎn)生黃曲霉毒素,，黃曲霉毒素不論在食用油加工過(guò)程中，還是在烹飪過(guò)程中,，都不會(huì)被分解,，這種劇毒物質(zhì)導(dǎo)致人和動(dòng)物患癌癥的幾率增加，甚至直接造成死亡,?！?br>
南京市質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)院的林主任介紹說(shuō)，黃曲霉毒素是目前發(fā)現(xiàn)的最強(qiáng)的致癌物質(zhì),，會(huì)導(dǎo)致肝癌,、胃癌、腸癌等疾病,。它還會(huì)引起人的中毒反應(yīng),，主要是損害肝臟，發(fā)生肝炎,、肝硬化,、肝壞死等，嚴(yán)重的直至死亡,。
北京地壇醫(yī)院腫瘤科主任陳京龍認(rèn)為,，黃曲霉致癌的分子機(jī)制主要集中在癌基因的激活與抑癌基因的失活上。肝組織有一種與癌癥有關(guān)的基因叫做ras癌基因,，另外還有一種P21癌基因和P53抑癌基因,。黃曲霉素進(jìn)入人體后,，誘發(fā)肝組織ras癌基因突變，繼而引起P21癌基因表達(dá)增加,，肝癌發(fā)生率明顯增高,。黃曲霉毒素也可導(dǎo)致P53基因發(fā)生突變，突變型P53基因可失去抑癌活性,，并獲得癌基因的性質(zhì),，導(dǎo)致形成腫瘤。
“但是,，也并不是說(shuō)一點(diǎn)黃曲霉素都不能有,，有些沒(méi)有霉變的食物本身也含有一些黃曲霉素，我們?cè)跈z測(cè)時(shí),，一般有一個(gè)標(biāo)準(zhǔn),。以糧食為例，每一千克糧食中黃曲霉素的含量不能超過(guò)10微克,，如果超過(guò)了這個(gè)值,，這糧食就最好別再吃了?！绷种魅芜@樣介紹道,。
幸運(yùn)的是，江蘇的這批由霉變大豆煉出的油并未流進(jìn)市場(chǎng),，未對(duì)消費(fèi)者健康安全造成危害,。
變質(zhì)的油會(huì)嚴(yán)重地危害人體，甚至導(dǎo)致死亡,，那么人們?cè)摮允裁礃拥挠湍兀?br>
家庭主婦應(yīng)該怎樣選擇食用油
一句話,，必須吃新鮮的安全的油。在人們的日常生活中,，每個(gè)人每天都要吃油,。這一方面是為了改善菜肴風(fēng)味的需要，更重要的是保證人體營(yíng)養(yǎng)平衡和維持生命體機(jī)能的需要,。目前,，市場(chǎng)上各種各樣的油琳瑯滿目，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與健康指數(shù)應(yīng)該怎么判別呢,？
據(jù)袁健介紹,，脂肪酸可分為飽和與不飽和脂肪酸兩大類，不飽和脂肪酸又可分為單不飽和與多不飽和脂肪酸,。動(dòng)物油中含飽和脂肪酸的量較多,，植物油中主要是不飽和脂肪酸。過(guò)量的飽和脂肪酸會(huì)對(duì)心腦血管有害,，導(dǎo)致膽固醇增高,，易引發(fā)高血壓,、高血脂等。
植物油中含有較多的單不飽和與多不飽和脂肪酸,，但不同的植物油成分也有區(qū)別,。要想通過(guò)吃油來(lái)獲得人體必需的脂肪酸，必須弄清不同植物油中各類脂肪酸與其他營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的含量,。袁健拿出了一張油脂成分?jǐn)?shù)據(jù)分析的表格,，在表格上，各種油脂含有脂肪酸的量可以看得一清二楚,。通過(guò)對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行分析,，花生油含不飽和脂肪酸80%以上。大豆油含有較多的亞油酸,，從食用品質(zhì)看,，大豆油不如芝麻油、葵花子油,、花生油,。
李群則補(bǔ)充說(shuō)，“橄欖油中以單不飽和脂肪酸為主,，其中含油酸成分較多,。”地中海地區(qū)人們心腦血管病的發(fā)病率非常低,，就是因?yàn)槿藗兂Ｊ秤糜幸娴拈蠙煊?。與此相對(duì)應(yīng),，葵花子油是以多不飽和脂肪酸為主,，多不飽和脂肪酸同樣可以降低膽固醇，保護(hù)心腦血管,，但如果攝入太多,，會(huì)導(dǎo)致肥胖，血液中甘油三酯的量會(huì)增加,。
但是,，并不是所有的植物油中都以不飽和脂肪酸為主，例外的如棕櫚油與椰子油就是以含飽和脂肪酸為主,。棕櫚油經(jīng)常用于西餐中的煎炸食品,，還有年輕人喜歡吃的洋快餐，不少也是用棕櫚油做成的,，李群建議消費(fèi)者少吃洋快餐,。
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罌粟籽油吃了會(huì)上癮嗎？
近兩年來(lái),，有一種高品質(zhì)油異軍突起,，登陸南京市場(chǎng),，那就是御米油，其實(shí)也就是罌粟籽油,。這種油據(jù)說(shuō)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值極高,，價(jià)格也很昂貴。遺憾的是,，許多人都只能停留在概念上,，未有機(jī)會(huì)一嘗其美味。在一家罌粟籽油的銷售柜臺(tái),，營(yíng)業(yè)員吳小姐拿出了兩種包裝的罌粟籽油給記者看,，一種是一個(gè)盒子中裝有兩個(gè)玻璃瓶，每瓶500克,，兩瓶?jī)r(jià)格是800元,，另一個(gè)盒子中裝著兩個(gè)瓷瓶，價(jià)格要1180元,。
據(jù)吳小姐介紹,，罌粟籽油含有多種營(yíng)養(yǎng)成分，炒菜時(shí)只需放入少量即可,。罌粟籽油包括10多種不飽和脂肪酸,，其中就含有人體必需的而不能自行合成的亞油酸、亞麻酸等,?！斑@種油有利于軟化血管，現(xiàn)在很多人患高血壓,、高血脂等,，他們都希望健康嘛，所以,，雖然價(jià)格比較貴,，但我們的產(chǎn)品賣得還不錯(cuò)?！?br>
中國(guó)糧油學(xué)會(huì)油脂分會(huì)工作人員周麗鳳告訴記者,，罌粟籽油的營(yíng)養(yǎng)成分和普通的食用油相差不大，只是因?yàn)檫@種油太少見(jiàn)了,，所以價(jià)格非常貴,。對(duì)于許多人都關(guān)心的另一個(gè)問(wèn)題，罌粟籽油吃了后是否會(huì)成癮,，周麗鳳解釋說(shuō),，這種油是用罌粟籽提煉出來(lái)的，幾乎不含嗎啡等讓人上癮的成分，即使長(zhǎng)期食用也不會(huì)成癮,。據(jù)了解,，油脂分會(huì)曾有十余名專家參與了對(duì)罌粟籽油的藥理鑒定，結(jié)論是罌粟籽油必須達(dá)到幾百公斤以上,，含有的物質(zhì)才能使人成癮,，所以，其毒副作用基本可以忽略,。
油為啥要經(jīng)常換著吃
通過(guò)分析可以看出,，每一種油的成分及脂肪酸比例都不同，從健康的角度來(lái)說(shuō),，應(yīng)該注意攝入營(yíng)養(yǎng)的平衡,。袁健建議，膳食中的飽和,、單不飽和,、多不飽和脂肪酸的比值最好為1：1：1，這樣就需食用幾種不同種類的油,。袁健笑著告訴記者,，“我家里就經(jīng)常變換不同的食用油?！彼ㄗh,，為了達(dá)到營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的均衡，可以多買幾種油在家中,，也可以經(jīng)常換其他種類的油,。
現(xiàn)在市場(chǎng)上出現(xiàn)了各式各樣的調(diào)和油，所謂調(diào)和油,，袁健簡(jiǎn)單概括道,，“那實(shí)際上就是幾種油按照一定比例混合起來(lái)罷了?！睂?duì)于飽和,、單不飽和與多不飽和脂肪酸的量,，有的食用油廠家能按健康標(biāo)準(zhǔn)嚴(yán)格地調(diào)配,，但也有的廠家出于經(jīng)營(yíng)效益的考慮，只是簡(jiǎn)單地在高成本的油中混入大量的低成本的油,，而消費(fèi)者從外觀上根本無(wú)法分辨,。
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長(zhǎng)期不吃油不僅僅是生殖功能受損
油吃進(jìn)肚中之后，并不是被人體直接吸收的,，而是有一個(gè)水解與重新聚合的過(guò)程,。油首先是進(jìn)入胃里，這時(shí)其狀態(tài)還主要是甘油三酯，細(xì)胞無(wú)法直接吸收,。甘油三酯在胃液的攪拌下,，發(fā)生初步的分解，隨后再經(jīng)過(guò)十二指腸,，在這里膽汁與食團(tuán)進(jìn)行充分的攪拌,，將油脂乳化成細(xì)小的乳糜顆粒。這時(shí),，這些乳糜顆粒就可以被人體內(nèi)的胰脂肪酶,、腸脂肪酶所分解，先后分解為甘油二酯,、甘油一酯,，直至最終被分解為甘油與脂肪酸。
甘油與脂肪酸進(jìn)入細(xì)胞之后,，這二者又會(huì)重新合成甘油三酯,。
脂肪的主要功能是保持體溫、儲(chǔ)存能量,，其中各種脂肪酸又具有各自特定的功能,。
袁健介紹說(shuō)，如果長(zhǎng)期不吃油,，可能會(huì)出現(xiàn)生長(zhǎng)遲緩,、皮膚損傷(出現(xiàn)皮疹等)以及腎臟、肝臟,、神經(jīng)和視覺(jué)方面的多種疾病,，此外油缺乏還對(duì)心血管疾病、炎癥,、腫瘤等多方面也有影響,。特別是必需脂肪酸亞油酸和亞麻酸，如果缺乏了更是會(huì)對(duì)人體的生殖造成危害,。李群說(shuō),，“亞油酸進(jìn)入人體后，可以衍生為花生四烯酸,，然后再生成前列腺素,。”
“油多不壞菜”的說(shuō)法不正確
隨著人們生活水平的提高,，許多家庭在炒菜時(shí)根本不注意用油量,，認(rèn)為油放得越多越好吃，有的家庭主婦認(rèn)為“油多不壞菜”,，其實(shí)這是一種錯(cuò)誤的觀點(diǎn),。據(jù)記者粗略了解,，南京許多居民家里炒菜時(shí)放的油都超量了。對(duì)此解放軍總醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)科主任薛長(zhǎng)勇提出忠告：食用油放多了,，每天攝入的總能量會(huì)增加,，久而久之可導(dǎo)致肥胖與各種慢性病。
李群也同意這樣的說(shuō)法,，“長(zhǎng)期吃油過(guò)多,，容易引起動(dòng)脈粥樣硬化?！标P(guān)于動(dòng)脈粥樣硬化的過(guò)程,，李群介紹說(shuō)其中有12種學(xué)說(shuō)，包括血小板凝積學(xué)說(shuō),、血液動(dòng)力學(xué)說(shuō),、脂質(zhì)浸潤(rùn)學(xué)說(shuō)等。
正常人每天吃多少油才算合適呢,？薛長(zhǎng)勇說(shuō),，“我們提倡，不論油脂的貴賤與否,，一般成人每天食用25-30克就足夠了,，不必過(guò)量攝入?！?br>
在外就餐后惡心頭暈可能吃了泔水油
除了這些正常的可以食用的油,，另有一類異常的油則讓人們深惡痛絕，那就是泔水油或地溝油,。一些黑心的商家為了牟取暴利,，將殘羹剩飯中的油或陰溝里的油重新回收利用，提煉出泔水油,，再次銷售給小飯館,。袁健引用了油脂行業(yè)協(xié)會(huì)的一個(gè)數(shù)據(jù)，“我國(guó)每年大概能煉出300萬(wàn)噸泔水油,，其中有多少流進(jìn)了飯館,？好像沒(méi)有人來(lái)統(tǒng)計(jì)?！?br>
泔水油會(huì)對(duì)人體造成哪些危害,，袁健分析說(shuō)，”泔水油提煉工藝粗糙,，很不衛(wèi)生,，里面含有細(xì)菌,、真菌等多種有害微生物,，極易引發(fā)各種疾病。泔水油經(jīng)過(guò)反復(fù)高溫，就會(huì)被氧化,，使油中的脂肪酸分子聚合,，反復(fù)加熱后會(huì)產(chǎn)生很多脂肪酸聚合物，這些都是對(duì)人體有害的,?！?br>
南京市質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)院的林主任則補(bǔ)充說(shuō)，泔水油經(jīng)污染后發(fā)生酸敗,、氧化和分解等一系列化學(xué)變化,，其酸價(jià)與過(guò)氧化值都會(huì)超標(biāo)，所產(chǎn)生的物質(zhì)對(duì)人體有很多種毒性作用,?！北热缯f(shuō)，對(duì)消化系統(tǒng)形成的危害會(huì)導(dǎo)致惡心,、腹瀉,，對(duì)中樞神經(jīng)系統(tǒng)的危害就導(dǎo)致頭痛、眩暈等,，泔水油還含有大量的甲苯丙醛,，致癌的可能性非常大。
李群分析說(shuō),，“吃了泔水油之后,，食用者一般不會(huì)馬上發(fā)生疾病或出現(xiàn)中毒反應(yīng)，它對(duì)身體的傷害是一種長(zhǎng)期的,、慢性變化過(guò)程,，也正因?yàn)榇耍棚@出了它的可惡,?！?br>
消費(fèi)者有沒(méi)有辦法從外觀上就能判別出泔水油呢？林主任認(rèn)為這很困難,，“泔水油也可以做得非常清亮,，看上去與正常的油沒(méi)什么不同。如果聞上去有一股酸臭的異味,，那可能來(lái)路不正,，建議不要購(gòu)買?！?p align="center">本文來(lái)自家庭醫(yī)生在線論壇,，由網(wǎng)友發(fā)布，本站僅引用以提供參考,，不代表本站贊同文章的觀點(diǎn),。如您認(rèn)為本文在內(nèi)容和知識(shí)產(chǎn)權(quán)上侵害了您的利益,，請(qǐng)與我們聯(lián)系：020-37617988 。
