據(jù)新聞報(bào)道,，江蘇一家食用油生產(chǎn)企業(yè)利用霉變大豆生產(chǎn)出數(shù)百噸豆油，引起了消費(fèi)者的恐慌,。經(jīng)當(dāng)?shù)刭|(zhì)監(jiān)部門介入查處,，共查獲霉變、碳化大豆1.3萬噸，至突擊檢查時(shí),，該公司已用變質(zhì)大豆生產(chǎn)出大豆原油多達(dá)800余噸,。這些植物油如果進(jìn)入流通環(huán)節(jié)，會給人們帶來哪些危害,？植物油變質(zhì)后還能繼續(xù)食用嗎,？
目前市場上各類植物油琳瑯滿目，電視上食用油的廣告也是不遺余力地吆喝,，到底什么樣的油才是健康的營養(yǎng)價(jià)值高的,？消費(fèi)者該如何判別油質(zhì)的好壞呢？
變質(zhì)葵花子油奪走婦女性命
這是發(fā)生在新疆的一個(gè)食用油中毒案例,，52歲的家庭婦女卜玉芳(化名)因食用變質(zhì)食用油而中毒死亡,，這引起了人們對變質(zhì)油危害的極大關(guān)注。
據(jù)卜玉芳的主治醫(yī)生甄擁軍介紹,，當(dāng)時(shí),，卜玉芳家里的葵花子油已經(jīng)放置了很長時(shí)間了，已變得混濁,，并發(fā)出異味,，但卜玉芳還是用來燒菜了。一家5口人一起吃了飯,，其中卜玉芳吃得最多,。飯后大約1小時(shí)，她出現(xiàn)惡心,、嘔吐等癥狀,，逐漸頭昏、胸悶,、呼吸困難,。家屬很快將其送入醫(yī)院，半小時(shí)后,，卜玉芳突然出現(xiàn)反應(yīng)遲鈍,、呼吸減弱，直至心跳停止,，最終搶救無效死亡,。
其他四人也吃了變質(zhì)油同樣出現(xiàn)了惡心嘔吐、頭昏乏力等癥狀,，但卜玉芳的兩個(gè)兒子體質(zhì)較好,，且進(jìn)食量少，沒什么大礙,，這四人經(jīng)搶救處理后均轉(zhuǎn)危為安,。
甄擁軍分析說,，這是因?yàn)榭ㄗ佑妥冑|(zhì)后生成了一些醛類物質(zhì)，卜玉芳的體質(zhì)又比較弱,，這才引起了她呼吸衰竭,，最終導(dǎo)致死亡。
人們不禁要問,，變質(zhì)的油是怎樣要了人的性命的呢,？
變質(zhì)油怎樣毒害人們的身體
為了了解變質(zhì)植物油的危害，3月30日下午,，記者來到南京財(cái)經(jīng)大學(xué)，請教了該校食品科學(xué)與工程學(xué)院食品安全系主任袁健,。袁健分析說,，“若植物油開封后長期放置，經(jīng)過長時(shí)間氧化,，油就會變質(zhì),。在光、熱及細(xì)菌作用下,，油中的甘油三酯分解為甘油和脂肪酸,，后者可進(jìn)一步氧化成過氧化物、酮類,、醛類等,，所產(chǎn)生的多種物質(zhì)混合出現(xiàn)‘哈喇’味，形成的有毒物質(zhì)對胃腸道有刺激作用,，也可引起神經(jīng)系統(tǒng)及肝臟損害,。”因此,，專家提醒說,，食用油必須要注意密封、避光保存,，不要食用變味的油,。
另外，據(jù)袁健介紹,，即使是沒有變質(zhì)的食用油,，如果烹飪方法不當(dāng)，也可能會對人體形成危害,。比如,，許多家庭主婦喜歡將油燒到滾沸甚至冒煙，再將菜下鍋,，其實(shí)這也是不對的,，因?yàn)楦邷睾蟮挠蜁a(chǎn)生一些聚合物,，比如二聚或多聚脂肪酸，這吃了以后能導(dǎo)致生長停滯,、肝臟腫大等病,。
江蘇省人民醫(yī)院營養(yǎng)科主任李群則補(bǔ)充分析說，“自然存在的脂肪酸油脂分子都是順式結(jié)構(gòu),，油經(jīng)過高溫后,，脂肪酸油脂分子結(jié)構(gòu)發(fā)生了變化，順式結(jié)構(gòu)就變成了反式脂肪酸,，對心腦血管危害極大,。”另外,，油煙里含有一種被稱為苯并芘的致癌物,，長期吸入會誘發(fā)肺臟組織癌變。
目前市場上一些油是用轉(zhuǎn)基因大豆煉成的,，這對人體是否有害呢,？許多人對此心存疑慮。袁健介紹說,，“在國外有實(shí)驗(yàn)表明,，轉(zhuǎn)基因食品會對小鼠的生殖功能造成影響，但目前還沒有證據(jù)證明其對人體有害,?！?br>
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霉變大豆煉油險(xiǎn)些造成危機(jī)
黃豆霉變后煉出的油會對人體造成怎樣的危害呢？國家大豆工程技術(shù)研究中心副主任江連洲向記者介紹說,，“大豆霉變后會產(chǎn)生黃曲霉毒素,，黃曲霉毒素不論在食用油加工過程中，還是在烹飪過程中,，都不會被分解,，這種劇毒物質(zhì)導(dǎo)致人和動(dòng)物患癌癥的幾率增加，甚至直接造成死亡,?！?br>
南京市質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)院的林主任介紹說，黃曲霉毒素是目前發(fā)現(xiàn)的最強(qiáng)的致癌物質(zhì),，會導(dǎo)致肝癌,、胃癌、腸癌等疾病,。它還會引起人的中毒反應(yīng),，主要是損害肝臟，發(fā)生肝炎,、肝硬化,、肝壞死等,，嚴(yán)重的直至死亡。
北京地壇醫(yī)院腫瘤科主任陳京龍認(rèn)為,，黃曲霉致癌的分子機(jī)制主要集中在癌基因的激活與抑癌基因的失活上,。肝組織有一種與癌癥有關(guān)的基因叫做ras癌基因，另外還有一種P21癌基因和P53抑癌基因,。黃曲霉素進(jìn)入人體后,，誘發(fā)肝組織ras癌基因突變，繼而引起P21癌基因表達(dá)增加,，肝癌發(fā)生率明顯增高,。黃曲霉毒素也可導(dǎo)致P53基因發(fā)生突變，突變型P53基因可失去抑癌活性,，并獲得癌基因的性質(zhì),，導(dǎo)致形成腫瘤。
“但是,，也并不是說一點(diǎn)黃曲霉素都不能有，有些沒有霉變的食物本身也含有一些黃曲霉素,，我們在檢測時(shí),，一般有一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)。以糧食為例,，每一千克糧食中黃曲霉素的含量不能超過10微克,，如果超過了這個(gè)值，這糧食就最好別再吃了,?！绷种魅芜@樣介紹道。
幸運(yùn)的是,，江蘇的這批由霉變大豆煉出的油并未流進(jìn)市場,，未對消費(fèi)者健康安全造成危害。
變質(zhì)的油會嚴(yán)重地危害人體,，甚至導(dǎo)致死亡,，那么人們該吃什么樣的油呢？
家庭主婦應(yīng)該怎樣選擇食用油
一句話,，必須吃新鮮的安全的油,。在人們的日常生活中，每個(gè)人每天都要吃油,。這一方面是為了改善菜肴風(fēng)味的需要,，更重要的是保證人體營養(yǎng)平衡和維持生命體機(jī)能的需要。目前,，市場上各種各樣的油琳瑯滿目,，其營養(yǎng)價(jià)值與健康指數(shù)應(yīng)該怎么判別呢,？
據(jù)袁健介紹，脂肪酸可分為飽和與不飽和脂肪酸兩大類,，不飽和脂肪酸又可分為單不飽和與多不飽和脂肪酸,。動(dòng)物油中含飽和脂肪酸的量較多，植物油中主要是不飽和脂肪酸,。過量的飽和脂肪酸會對心腦血管有害,，導(dǎo)致膽固醇增高，易引發(fā)高血壓,、高血脂等,。
植物油中含有較多的單不飽和與多不飽和脂肪酸，但不同的植物油成分也有區(qū)別,。要想通過吃油來獲得人體必需的脂肪酸,，必須弄清不同植物油中各類脂肪酸與其他營養(yǎng)物質(zhì)的含量。袁健拿出了一張油脂成分?jǐn)?shù)據(jù)分析的表格,，在表格上,，各種油脂含有脂肪酸的量可以看得一清二楚。通過對數(shù)據(jù)進(jìn)行分析,，花生油含不飽和脂肪酸80%以上,。大豆油含有較多的亞油酸，從食用品質(zhì)看,，大豆油不如芝麻油,、葵花子油、花生油,。
李群則補(bǔ)充說,，“橄欖油中以單不飽和脂肪酸為主，其中含油酸成分較多,?！钡刂泻５貐^(qū)人們心腦血管病的發(fā)病率非常低，就是因?yàn)槿藗兂Ｊ秤糜幸娴拈蠙煊?。與此相對應(yīng),，葵花子油是以多不飽和脂肪酸為主，多不飽和脂肪酸同樣可以降低膽固醇,，保護(hù)心腦血管,，但如果攝入太多，會導(dǎo)致肥胖,，血液中甘油三酯的量會增加,。
但是，并不是所有的植物油中都以不飽和脂肪酸為主,，例外的如棕櫚油與椰子油就是以含飽和脂肪酸為主,。棕櫚油經(jīng)常用于西餐中的煎炸食品,，還有年輕人喜歡吃的洋快餐，不少也是用棕櫚油做成的,，李群建議消費(fèi)者少吃洋快餐,。
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罌粟籽油吃了會上癮嗎？
近兩年來,，有一種高品質(zhì)油異軍突起,，登陸南京市場，那就是御米油,，其實(shí)也就是罌粟籽油,。這種油據(jù)說營養(yǎng)價(jià)值極高，價(jià)格也很昂貴,。遺憾的是,，許多人都只能停留在概念上，未有機(jī)會一嘗其美味,。在一家罌粟籽油的銷售柜臺,，營業(yè)員吳小姐拿出了兩種包裝的罌粟籽油給記者看，一種是一個(gè)盒子中裝有兩個(gè)玻璃瓶,，每瓶500克,，兩瓶價(jià)格是800元，另一個(gè)盒子中裝著兩個(gè)瓷瓶,，價(jià)格要1180元。
據(jù)吳小姐介紹,，罌粟籽油含有多種營養(yǎng)成分,，炒菜時(shí)只需放入少量即可。罌粟籽油包括10多種不飽和脂肪酸,，其中就含有人體必需的而不能自行合成的亞油酸,、亞麻酸等?！斑@種油有利于軟化血管,，現(xiàn)在很多人患高血壓、高血脂等,，他們都希望健康嘛,，所以，雖然價(jià)格比較貴,，但我們的產(chǎn)品賣得還不錯(cuò),。”
中國糧油學(xué)會油脂分會工作人員周麗鳳告訴記者,，罌粟籽油的營養(yǎng)成分和普通的食用油相差不大,，只是因?yàn)檫@種油太少見了,，所以價(jià)格非常貴。對于許多人都關(guān)心的另一個(gè)問題,，罌粟籽油吃了后是否會成癮,，周麗鳳解釋說，這種油是用罌粟籽提煉出來的,，幾乎不含嗎啡等讓人上癮的成分,，即使長期食用也不會成癮。據(jù)了解,，油脂分會曾有十余名專家參與了對罌粟籽油的藥理鑒定,，結(jié)論是罌粟籽油必須達(dá)到幾百公斤以上，含有的物質(zhì)才能使人成癮,，所以,，其毒副作用基本可以忽略。
油為啥要經(jīng)常換著吃
通過分析可以看出,，每一種油的成分及脂肪酸比例都不同,，從健康的角度來說，應(yīng)該注意攝入營養(yǎng)的平衡,。袁健建議,，膳食中的飽和、單不飽和,、多不飽和脂肪酸的比值最好為1：1：1,，這樣就需食用幾種不同種類的油。袁健笑著告訴記者,，“我家里就經(jīng)常變換不同的食用油,。”他建議,，為了達(dá)到營養(yǎng)價(jià)值的均衡,，可以多買幾種油在家中，也可以經(jīng)常換其他種類的油,。
現(xiàn)在市場上出現(xiàn)了各式各樣的調(diào)和油,，所謂調(diào)和油，袁健簡單概括道,，“那實(shí)際上就是幾種油按照一定比例混合起來罷了,。”對于飽和,、單不飽和與多不飽和脂肪酸的量,，有的食用油廠家能按健康標(biāo)準(zhǔn)嚴(yán)格地調(diào)配，但也有的廠家出于經(jīng)營效益的考慮，只是簡單地在高成本的油中混入大量的低成本的油,，而消費(fèi)者從外觀上根本無法分辨,。
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長期不吃油不僅僅是生殖功能受損
油吃進(jìn)肚中之后，并不是被人體直接吸收的,，而是有一個(gè)水解與重新聚合的過程,。油首先是進(jìn)入胃里，這時(shí)其狀態(tài)還主要是甘油三酯,，細(xì)胞無法直接吸收,。甘油三酯在胃液的攪拌下，發(fā)生初步的分解,，隨后再經(jīng)過十二指腸,，在這里膽汁與食團(tuán)進(jìn)行充分的攪拌，將油脂乳化成細(xì)小的乳糜顆粒,。這時(shí),，這些乳糜顆粒就可以被人體內(nèi)的胰脂肪酶、腸脂肪酶所分解,，先后分解為甘油二酯,、甘油一酯，直至最終被分解為甘油與脂肪酸,。
甘油與脂肪酸進(jìn)入細(xì)胞之后,，這二者又會重新合成甘油三酯。
脂肪的主要功能是保持體溫,、儲存能量,，其中各種脂肪酸又具有各自特定的功能。
袁健介紹說,，如果長期不吃油,，可能會出現(xiàn)生長遲緩、皮膚損傷(出現(xiàn)皮疹等)以及腎臟,、肝臟、神經(jīng)和視覺方面的多種疾病,，此外油缺乏還對心血管疾病,、炎癥、腫瘤等多方面也有影響,。特別是必需脂肪酸亞油酸和亞麻酸,，如果缺乏了更是會對人體的生殖造成危害。李群說,，“亞油酸進(jìn)入人體后,，可以衍生為花生四烯酸，然后再生成前列腺素,?！?br>
“油多不壞菜”的說法不正確
隨著人們生活水平的提高,，許多家庭在炒菜時(shí)根本不注意用油量，認(rèn)為油放得越多越好吃,，有的家庭主婦認(rèn)為“油多不壞菜”,，其實(shí)這是一種錯(cuò)誤的觀點(diǎn)。據(jù)記者粗略了解,，南京許多居民家里炒菜時(shí)放的油都超量了,。對此解放軍總醫(yī)院營養(yǎng)科主任薛長勇提出忠告：食用油放多了，每天攝入的總能量會增加,，久而久之可導(dǎo)致肥胖與各種慢性病,。
李群也同意這樣的說法，“長期吃油過多,，容易引起動(dòng)脈粥樣硬化,。”關(guān)于動(dòng)脈粥樣硬化的過程,，李群介紹說其中有12種學(xué)說,，包括血小板凝積學(xué)說、血液動(dòng)力學(xué)說,、脂質(zhì)浸潤學(xué)說等,。
正常人每天吃多少油才算合適呢？薛長勇說,，“我們提倡,，不論油脂的貴賤與否，一般成人每天食用25-30克就足夠了,，不必過量攝入,。”
在外就餐后惡心頭暈可能吃了泔水油
除了這些正常的可以食用的油,，另有一類異常的油則讓人們深惡痛絕,，那就是泔水油或地溝油。一些黑心的商家為了牟取暴利,，將殘羹剩飯中的油或陰溝里的油重新回收利用,，提煉出泔水油，再次銷售給小飯館,。袁健引用了油脂行業(yè)協(xié)會的一個(gè)數(shù)據(jù),，“我國每年大概能煉出300萬噸泔水油，其中有多少流進(jìn)了飯館,？好像沒有人來統(tǒng)計(jì),。”
泔水油會對人體造成哪些危害，袁健分析說,，”泔水油提煉工藝粗糙,，很不衛(wèi)生，里面含有細(xì)菌,、真菌等多種有害微生物,，極易引發(fā)各種疾病。泔水油經(jīng)過反復(fù)高溫,，就會被氧化,，使油中的脂肪酸分子聚合，反復(fù)加熱后會產(chǎn)生很多脂肪酸聚合物,，這些都是對人體有害的,。”
南京市質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)院的林主任則補(bǔ)充說,，泔水油經(jīng)污染后發(fā)生酸敗,、氧化和分解等一系列化學(xué)變化，其酸價(jià)與過氧化值都會超標(biāo),，所產(chǎn)生的物質(zhì)對人體有很多種毒性作用,。”比如說,，對消化系統(tǒng)形成的危害會導(dǎo)致惡心,、腹瀉，對中樞神經(jīng)系統(tǒng)的危害就導(dǎo)致頭痛,、眩暈等,，泔水油還含有大量的甲苯丙醛，致癌的可能性非常大,。
李群分析說,，“吃了泔水油之后，食用者一般不會馬上發(fā)生疾病或出現(xiàn)中毒反應(yīng),，它對身體的傷害是一種長期的,、慢性變化過程，也正因?yàn)榇?，才顯出了它的可惡,。”
消費(fèi)者有沒有辦法從外觀上就能判別出泔水油呢,？林主任認(rèn)為這很困難，“泔水油也可以做得非常清亮,，看上去與正常的油沒什么不同,。如果聞上去有一股酸臭的異味，那可能來路不正，建議不要購買,?！?p align="center">本文來自家庭醫(yī)生在線論壇，由網(wǎng)友發(fā)布,，本站僅引用以提供參考,，不代表本站贊同文章的觀點(diǎn)。如您認(rèn)為本文在內(nèi)容和知識產(chǎn)權(quán)上侵害了您的利益,，請與我們聯(lián)系：020-37617988 ,。
