千百年來,，古法紅糖更多的保留了甘蔗的營(yíng)養(yǎng)成分,，蔗香濃郁、口感細(xì)滑,，有著“東方巧克力”的美譽(yù),，不愧為一種養(yǎng)生佳品。

古法紅糖熬制工藝較復(fù)雜,，需將新鮮收割的甘蔗經(jīng)切斷,、碾壓，壓榨出來的蔗汁經(jīng)多次過濾,，去除泥土,、纖維等雜質(zhì)，再用多口連環(huán)鍋以小火熬煮,，經(jīng)過榨汁,、開泡,、趕水、過濾,、搖瓢,、打沙、成型等過程,，不同的鍋承擔(dān)著不同的任務(wù),，歷經(jīng)“五榨三濾兩浮一沉”，歷經(jīng)十?dāng)?shù)小時(shí)后,，方可將糖稀舀入模具,，冷卻成型。

一,、砍蔗：甘蔗底部含糖量最高,，砍蔗時(shí)盡量砍到甘蔗根部，然后削葉去尾,，甘蔗要新鮮,，切面為淡黃色，沒有病蟲害,，如果切面變色發(fā)霉,，就不能使用。

二,、榨汁：剛壓榨的新鮮蔗汁帶有蔗渣,、泥沙等雜質(zhì)，需用80目,、100目,、120目的不銹鋼濾網(wǎng)三次過濾，然后沉淀,，過程中,，蔗汁表層會(huì)有部分白色泡沫，需清理干凈,，蔗汁不能存放太久，需在一小時(shí)內(nèi)入鍋熬制,，否則會(huì)發(fā)酸變質(zhì),。

三、熬制紅糖：古時(shí)候用直風(fēng)灶,、連環(huán)鍋,，甘蔗渣作燃料來熬制，而現(xiàn)代由于衛(wèi)生環(huán)保,、消防安全等原因,，部分己選用電熱夾層鍋熬制，也可更精確的控制火候。

熬糖要掌握“大火開泡,，小火撇泡,，猛火蒸發(fā)，微火出糖”的原則,。大火開泡就是在最短的時(shí)候內(nèi)使蔗汁沸騰,，沸騰的蔗汁會(huì)把雜質(zhì)帶到蔗汁表層，然后小火用網(wǎng)瓢把甘蔗汁表面的氣泡和雜質(zhì)清理出去,；接著把甘蔗汁從第一口鍋搖到第二口鍋,，沸騰后再搖到第二口鍋，依次搖到最后一口鍋,，這就叫做“趕水”,，也是蔗汁猛火蒸發(fā)的過程。

在趕水的過程中不允許添加水或添加劑,。由于每批甘蔗成熟時(shí)間不一致,，甘蔗含糖量不同，以及氣候和砍收時(shí)間等因素的影響,，在熬制火候和時(shí)間上都有不同的要求,，趕水的時(shí)間和火候都由經(jīng)驗(yàn)豐富的熬糖師傅來決定。等蔗汁舀要到第八口鍋的時(shí)候蔗汁已經(jīng)變得非常濃稠,，需要用糖瓢不停攪拌,，避免燒焦影響糖的質(zhì)量，這個(gè)過程稱為“搖瓢”,。

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蔗汁攪拌到一定程度時(shí),，會(huì)變得濃稠呈褐紅色，這時(shí)要快速舀到?jīng)鲥伬?，為防止糖漿表面和內(nèi)部溫度不均勻,，導(dǎo)致表面結(jié)塊、里面糖漿的現(xiàn)象,，因此不能讓糖水靜置,，需要用特制的不銹鋼鐵耙，不停攪動(dòng)糖漿,，促進(jìn)糖的結(jié)晶,，叫做“打沙”。打沙要均勻,，不能留死角,，打沙的好壞直接影響到最后糖的成型。打沙后就是澆注成型,。古時(shí)候都是用木頭做模具容易造成交叉污染,，現(xiàn)代食品加工對(duì)衛(wèi)生要求嚴(yán)格,，都采用食品級(jí)硅膠模具。??

澆注之后待自然冷卻成型,。就可以脫模出糖,，品質(zhì)好的古法紅糖凝結(jié)如石、破之如砂,。

隨著時(shí)間的推移,，飲食文化的發(fā)展，現(xiàn)代紅糖的口味也不斷發(fā)生變化,，己由原來單一的純紅糖發(fā)展到生姜,、玫瑰花、桂花,、茉莉花,、紅棗、枸杞等口味的紅糖塊,。

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