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在一系列有關(guān)食品添加劑的問題尚未塵埃落定時,哪些食品能吃,?哪些不能吃,?應(yīng)該怎 么吃?都成了很多人急于探尋的問題,。而近日一則名為《名牌大學(xué)食品專業(yè)學(xué)生告訴你的食品內(nèi)幕》(以下簡稱《內(nèi)幕》)的帖子在網(wǎng)上被廣為傳播,,其中對牛奶、 魚,、蔬菜,、水果等人們常吃的食品,在生產(chǎn),、養(yǎng)殖,、種植、運輸?shù)拳h(huán)節(jié)進行了揭秘,,讀后讓人充滿擔(dān)憂,。那么,在各類食品行業(yè)中,,果真有著帖子中所說的“不能告 訴你”的秘密嗎,?《生命時報》記者為此獨家專訪了國內(nèi)著名食品安全專家、中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院副教授何計國,,北京市海淀區(qū)衛(wèi)生局衛(wèi)生監(jiān)督所原隊長譚梁之,,天津焙烤食品糖制品工業(yè)協(xié)會理事苗嘉琦等專家,請權(quán)威人士為我們點評這份“食品行業(yè)的內(nèi)幕”,,告訴我們有哪些值得注意,,又有哪些只是聳人聽 聞,。
《內(nèi)幕》說法一:魚吃本地產(chǎn)的。“鮮魚在常溫下的高密度運輸中,,存活時間是8小時,。很多商家為了延長魚的存活時間就會選擇添加孔雀石綠??兹甘G是種工業(yè)染料,,殺菌效果好又便宜,但對人體有致癌作用,。所以最好吃本地的魚,,越近越好。”
食品專家點評:有些商販在運輸,、售賣過程中,,會給魚添加孔雀石綠,但這并不代表本地魚就是安全的,。除運輸環(huán)節(jié)外,,一些儲放活魚的魚池或酒店為了 延長魚的存活時間,也會用孔雀石綠進行消毒,。有三種方法可以用肉眼大致辨別出來,,一是看魚鱗的創(chuàng)傷處。受創(chuàng)傷的魚經(jīng)過濃度大的孔雀石綠溶液浸泡后,,表面會 發(fā)綠,,嚴(yán)重的呈現(xiàn)出青草綠色。燒熟后的魚肉,、魚湯甚至是魚骨都有可能發(fā)綠,;二是看魚的鰭條。正常情況下,,魚的鰭條應(yīng)是白色,,而經(jīng)過浸泡后的鰭條易著色;三 是如果水產(chǎn)品通體色澤發(fā)亮,,也可能受過孔雀石綠污染,。
何計國稱,目前沒有證據(jù)表明孔雀石綠是人類致癌物,,只能算潛在的隱患,。從安全角度說,買冰鮮水產(chǎn)比活的更好,。冰鮮魚一般捕撈后就直接加冰保存,,避免了運輸途中死亡或發(fā)病,更安全,。
《內(nèi)幕》說法二:用水泡不掉蔬菜上的農(nóng)殘,。“種植蔬菜使用最廣泛的有機磷農(nóng)藥是脂溶性的,,不溶于水,很難用水泡沒,。用鹽水洗的效果也不好,,因為氯化鈉能增加有機磷在水中的溶解度,。”
食品專家點評:何計國說,,僅用水泡確實不易清除農(nóng)藥殘留,但是用鹽水浸泡更不可取,。尤其對于嬌嫩的綠葉菜,,鹽水會破壞菜葉的細胞膜,不僅損失營 養(yǎng),,還可能讓農(nóng)殘進入菜中,。最好的辦法是用洗滌劑進行清洗;對于葉菜類,,可以用稍大的水流沖洗,;而“結(jié)實”的瓜果可用小刷子刷。
《內(nèi)幕》說法三:少吃青蛙和黃鱔,。“現(xiàn)在農(nóng)藥的使用率較高,,而青蛙食量很大,體內(nèi)富集的農(nóng)藥會比其他動物多,。在養(yǎng)殖黃鱔中會使用避孕藥催熟,,甚至還有廠家研究‘避孕藥催熟的代用方法’,成為了一種行規(guī),。”
食品專家點評:青蛙吃害蟲,,而害蟲以植物為食,生物鏈的放大作用使青蛙體內(nèi)的農(nóng)藥水平會超過蔬菜等農(nóng)作物,。即使它的農(nóng)藥含量達不到傷害人體的水 平,,也不建議食用。因為如果青蛙被大量捕殺,,會破壞周邊農(nóng)村的生態(tài)系統(tǒng),,增加害蟲數(shù)量,間接導(dǎo)致要加大農(nóng)藥使用量,,造成食物中的農(nóng)殘量更高,。
在水產(chǎn)養(yǎng)殖過程中,部分不法商販會使用避孕藥使黃鱔變?yōu)橥恍詣e,,以增大養(yǎng)殖密度,,避免繁殖帶來的消耗,使水產(chǎn)品的體積變大,、重量增加,。除黃鱔外,,在羅非魚和蝦的養(yǎng)殖過程中也有添加性激素的現(xiàn)象。
《內(nèi)幕》說法四:少吃貝類,。“原來廣州流行吃生蠔,,放在十幾年前,沒有什么大問題,。但現(xiàn)在江河湖海都受到了不同程度的污染,,重金屬元素就是其中 之一。貝類大部分以水和泥沙中的浮游動植物為食,,而重金屬就沉在泥沙里,,常吃貝類會吃進不少重金屬。在加工過程中,,貝類很難達到食品安全要求的溫度,,容易 導(dǎo)致腹瀉。”
食品專家點評:一位不愿透露姓名的水產(chǎn)問題專家告訴記者,,貝類具有“生物富集”的作用,,它在攝食的時候會把重金屬離子帶進體內(nèi),但沒有能力消化 和排出,,造成重金屬殘留,,時間長了就“越攢越多”。所以最好不要長期,、大量食用貝類食物,。如果只是偶爾吃一些,也無需太擔(dān)心重金屬中毒的問題,。此外,,貝類 一定要加熱至全熟,最好采用蒸,、煮的方法,。如用要“炒”加工,一定要炒至貝殼全部“開口”,,不能自然開口的最好別吃,。
《內(nèi)幕》說法五:點心最好買不帶奶油的。“要吃奶油的話,,就去買用天然奶油制作的點心,。人造奶油的學(xué)名是氫化植物油,其實就是反式脂肪的一種,, 油炸食品被詬病為垃圾食品的主要原因之一就是因為含有它,。國內(nèi)除了個別的品牌連鎖店有高價位的天然奶油蛋糕,其他的基本上都是人造奶油做的。”
食品專家點評:天然奶油比人造奶油價格貴好幾倍,,所以在糕點制作中使用人造奶油的現(xiàn)象比較普遍,。人造奶油中含有大量的反式脂肪酸,長期大量食用 會增加心腦血管疾病和糖尿病的患病危險,,甚至阻礙兒童智力發(fā)育,,誘發(fā)老年癡呆。因此,,應(yīng)該少吃含有人造奶油的糕點,。苗嘉琦說,消費者可從以下幾點對兩者進 行區(qū)分:天然奶油容易化,,如果蛋糕在室溫下沒放多久就要化,,應(yīng)該是真正的天然奶油,;如果蛋糕在室溫下放置大半天形狀都不變,,入口也不易化,那可能就是人造 奶油,。另外,,天然奶油的香味更濃,與用香精調(diào)出來的植物奶油完全不同,;天然奶油在食用時,,口感水潤,入口即化,,不會有“糊嘴”的感覺,。如果覺得無法判斷, 那就盡量購買沒有奶油的糕點,。
《內(nèi)幕》說法六:少喝乳飲料,。“乳飲料基本是水兌出來的,營養(yǎng)很低,。味道特別香的牛奶是加了奶味香精的,;特別稠的牛奶含有增稠劑淀粉或膠體。買酸奶的時候注意一下標(biāo)簽,,要買配料表里沒有‘復(fù)原乳,、奶粉’字樣的。”
食品專家點評:含乳飲料是以水,、牛奶為基本原料,,加入其他風(fēng)味輔料,如咖啡,、可可,、果汁等,再進行調(diào)色,、調(diào)香制成的飲用牛乳,。一般牛奶的蛋白質(zhì) 含量要求不低于2.8%,,而國家規(guī)定含乳飲料的蛋白質(zhì)含量為≥0.7%和≥1.0%不等,所以含乳飲料從營養(yǎng)上來說不如牛奶,。過香,、過濃的牛奶確實有可能 放了添加劑,“無添加”的牛奶有一股淡淡的奶味,,顏色為乳白色或淡乳黃色,,有少許透明感。而用“復(fù)原乳”或“奶粉”制作的酸奶,,營養(yǎng)要比鮮牛奶制作的酸奶 差一些,。
《內(nèi)幕》說法七:冷凍食品不要買散裝。“散裝的很可能混有過期,、解凍的產(chǎn)品一起賣,。水餃解凍后最明顯的特征就是粘連,裂開的湯圓就是解凍過,,而丸子上有霜也是解凍過的痕跡,。”
食品專家點評:譚梁之表示,超市的散裝速凍食品存在著一些安全問題,。因為冷凍的溫度難以保障,,所以很多食品有解凍現(xiàn)象。加上超市人流量大,,散裝 食品沒有任何“防護”,,容易受到污染。所以最好買包裝速凍食品,,如一定要買散裝的,,最好注意看價簽或向售貨員詢問生產(chǎn)日期,越新鮮越好,。
《內(nèi)幕》說法八:桶裝水最好少喝,。“桶裝水的桶是反復(fù)使用的,有些消毒不徹底,。而如果一桶水喝得時間過長,,也容易滋生有害細菌。最好找廠家直接訂,,不要找送水站,。”
食品專家點評:譚梁之提醒,桶裝水會有以下衛(wèi)生隱患:一是桶消毒不徹底,;二是一些不良水站,,用貼有知名品牌標(biāo)簽的桶灌裝自己的水,有些只經(jīng)過簡單過濾,甚至是自來水,。所以可在家中買一個濾水器,,自己濾水燒開喝。
《內(nèi)幕》說法九:果汁只買紙盒裝的,。“果汁除了盒裝的,,透明包裝的、瓶裝的都含有防腐劑,。因為果汁見光就開始變質(zhì),,所以最好只買紙盒裝的。”
食品專家點評:何計國表示,,這種說法是片面的,。并不是紙盒裝的果汁就比瓶裝的好,有些廠家所用紙盒質(zhì)量不佳,,紙盒的粘合劑容易釋放有害物質(zhì),,甚至含致癌物苯。而透明瓶裝的果汁,,內(nèi)容清晰可見,,反倒比較安全,所以最重要的還是購買正規(guī)廠家生產(chǎn)的產(chǎn)品,。
除此之外,何計國提醒大家還要注意兩點:一是購買加工食品或零食時,,要注意其中的“鈉”含量,。如果常吃熟肉制品、蘇打餅干等食品,,很容易使每天 的鈉攝入量超過規(guī)定的6克,。二是最好購買應(yīng)季的果蔬。比如西瓜,,夏季上市的基本是大田產(chǎn)的,,而春秋兩季則是大棚產(chǎn)的。大棚果蔬易得菌類病,,而殺菌劑中一般 含有重金屬,。