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在一系列有關(guān)食品添加劑的問(wèn)題尚未塵埃落定時(shí)，哪些食品能吃？哪些不能吃,？應(yīng)該怎 么吃,？都成了很多人急于探尋的問(wèn)題,。而近日一則名為《名牌大學(xué)食品專(zhuān)業(yè)學(xué)生告訴你的食品內(nèi)幕》(以下簡(jiǎn)稱《內(nèi)幕》)的帖子在網(wǎng)上被廣為傳播,，其中對(duì)牛奶、 魚(yú),、蔬菜,、水果等人們常吃的食品，在生產(chǎn),、養(yǎng)殖,、種植、運(yùn)輸?shù)拳h(huán)節(jié)進(jìn)行了揭秘,，讀后讓人充滿擔(dān)憂,。那么，在各類(lèi)食品行業(yè)中,，果真有著帖子中所說(shuō)的“不能告 訴你”的秘密嗎,？《生命時(shí)報(bào)》記者為此獨(dú)家專(zhuān)訪了國(guó)內(nèi)著名食品安全專(zhuān)家、中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院副教授何計(jì)國(guó),，北京市海淀區(qū)衛(wèi)生局衛(wèi)生監(jiān)督所原隊(duì)長(zhǎng)譚梁之,，天津焙烤食品糖制品工業(yè)協(xié)會(huì)理事苗嘉琦等專(zhuān)家，請(qǐng)權(quán)威人士為我們點(diǎn)評(píng)這份“食品行業(yè)的內(nèi)幕”,，告訴我們有哪些值得注意,，又有哪些只是聳人聽(tīng) 聞。
《內(nèi)幕》說(shuō)法一：魚(yú)吃本地產(chǎn)的,。“鮮魚(yú)在常溫下的高密度運(yùn)輸中,，存活時(shí)間是8小時(shí)。很多商家為了延長(zhǎng)魚(yú)的存活時(shí)間就會(huì)選擇添加孔雀石綠,?？兹甘G是種工業(yè)染料，殺菌效果好又便宜,，但對(duì)人體有致癌作用,。所以最好吃本地的魚(yú)，越近越好,。”
食品專(zhuān)家點(diǎn)評(píng)：有些商販在運(yùn)輸,、售賣(mài)過(guò)程中，會(huì)給魚(yú)添加孔雀石綠,，但這并不代表本地魚(yú)就是安全的,。除運(yùn)輸環(huán)節(jié)外，一些儲(chǔ)放活魚(yú)的魚(yú)池或酒店為了 延長(zhǎng)魚(yú)的存活時(shí)間,，也會(huì)用孔雀石綠進(jìn)行消毒。有三種方法可以用肉眼大致辨別出來(lái)，一是看魚(yú)鱗的創(chuàng)傷處,。受創(chuàng)傷的魚(yú)經(jīng)過(guò)濃度大的孔雀石綠溶液浸泡后,，表面會(huì) 發(fā)綠，嚴(yán)重的呈現(xiàn)出青草綠色,。燒熟后的魚(yú)肉,、魚(yú)湯甚至是魚(yú)骨都有可能發(fā)綠；二是看魚(yú)的鰭條,。正常情況下,，魚(yú)的鰭條應(yīng)是白色，而經(jīng)過(guò)浸泡后的鰭條易著色,；三 是如果水產(chǎn)品通體色澤發(fā)亮,，也可能受過(guò)孔雀石綠污染。
何計(jì)國(guó)稱,，目前沒(méi)有證據(jù)表明孔雀石綠是人類(lèi)致癌物,，只能算潛在的隱患。從安全角度說(shuō),，買(mǎi)冰鮮水產(chǎn)比活的更好,。冰鮮魚(yú)一般捕撈后就直接加冰保存，避免了運(yùn)輸途中死亡或發(fā)病,，更安全,。
《內(nèi)幕》說(shuō)法二：用水泡不掉蔬菜上的農(nóng)殘。“種植蔬菜使用最廣泛的有機(jī)磷農(nóng)藥是脂溶性的,，不溶于水,，很難用水泡沒(méi)。用鹽水洗的效果也不好,，因?yàn)槁然c能增加有機(jī)磷在水中的溶解度,。”
食品專(zhuān)家點(diǎn)評(píng)：何計(jì)國(guó)說(shuō)，僅用水泡確實(shí)不易清除農(nóng)藥殘留,，但是用鹽水浸泡更不可取,。尤其對(duì)于嬌嫩的綠葉菜，鹽水會(huì)破壞菜葉的細(xì)胞膜,，不僅損失營(yíng) 養(yǎng),，還可能讓農(nóng)殘進(jìn)入菜中。最好的辦法是用洗滌劑進(jìn)行清洗,；對(duì)于葉菜類(lèi),，可以用稍大的水流沖洗；而“結(jié)實(shí)”的瓜果可用小刷子刷,。
《內(nèi)幕》說(shuō)法三：少吃青蛙和黃鱔,。“現(xiàn)在農(nóng)藥的使用率較高,，而青蛙食量很大，體內(nèi)富集的農(nóng)藥會(huì)比其他動(dòng)物多,。在養(yǎng)殖黃鱔中會(huì)使用避孕藥催熟,，甚至還有廠家研究‘避孕藥催熟的代用方法’，成為了一種行規(guī),。”
食品專(zhuān)家點(diǎn)評(píng)：青蛙吃害蟲(chóng),，而害蟲(chóng)以植物為食，生物鏈的放大作用使青蛙體內(nèi)的農(nóng)藥水平會(huì)超過(guò)蔬菜等農(nóng)作物,。即使它的農(nóng)藥含量達(dá)不到傷害人體的水 平,，也不建議食用。因?yàn)槿绻嗤鼙淮罅坎稓?，?huì)破壞周邊農(nóng)村的生態(tài)系統(tǒng),，增加害蟲(chóng)數(shù)量，間接導(dǎo)致要加大農(nóng)藥使用量,，造成食物中的農(nóng)殘量更高,。
在水產(chǎn)養(yǎng)殖過(guò)程中，部分不法商販會(huì)使用避孕藥使黃鱔變?yōu)橥恍詣e,，以增大養(yǎng)殖密度,，避免繁殖帶來(lái)的消耗，使水產(chǎn)品的體積變大,、重量增加,。除黃鱔外，在羅非魚(yú)和蝦的養(yǎng)殖過(guò)程中也有添加性激素的現(xiàn)象,。
《內(nèi)幕》說(shuō)法四：少吃貝類(lèi),。“原來(lái)廣州流行吃生蠔，放在十幾年前,，沒(méi)有什么大問(wèn)題,。但現(xiàn)在江河湖海都受到了不同程度的污染，重金屬元素就是其中 之一,。貝類(lèi)大部分以水和泥沙中的浮游動(dòng)植物為食,，而重金屬就沉在泥沙里，常吃貝類(lèi)會(huì)吃進(jìn)不少重金屬,。在加工過(guò)程中,，貝類(lèi)很難達(dá)到食品安全要求的溫度，容易 導(dǎo)致腹瀉,。”
食品專(zhuān)家點(diǎn)評(píng)：一位不愿透露姓名的水產(chǎn)問(wèn)題專(zhuān)家告訴記者,，貝類(lèi)具有“生物富集”的作用，它在攝食的時(shí)候會(huì)把重金屬離子帶進(jìn)體內(nèi),，但沒(méi)有能力消化 和排出,，造成重金屬殘留,，時(shí)間長(zhǎng)了就“越攢越多”。所以最好不要長(zhǎng)期,、大量食用貝類(lèi)食物,。如果只是偶爾吃一些，也無(wú)需太擔(dān)心重金屬中毒的問(wèn)題,。此外，貝類(lèi) 一定要加熱至全熟,，最好采用蒸,、煮的方法。如用要“炒”加工,，一定要炒至貝殼全部“開(kāi)口”,，不能自然開(kāi)口的最好別吃。
《內(nèi)幕》說(shuō)法五：點(diǎn)心最好買(mǎi)不帶奶油的,。“要吃奶油的話,，就去買(mǎi)用天然奶油制作的點(diǎn)心。人造奶油的學(xué)名是氫化植物油,，其實(shí)就是反式脂肪的一種,， 油炸食品被詬病為垃圾食品的主要原因之一就是因?yàn)楹兴?guó)內(nèi)除了個(gè)別的品牌連鎖店有高價(jià)位的天然奶油蛋糕,，其他的基本上都是人造奶油做的,。”
食品專(zhuān)家點(diǎn)評(píng)：天然奶油比人造奶油價(jià)格貴好幾倍，所以在糕點(diǎn)制作中使用人造奶油的現(xiàn)象比較普遍,。人造奶油中含有大量的反式脂肪酸,，長(zhǎng)期大量食用 會(huì)增加心腦血管疾病和糖尿病的患病危險(xiǎn)，甚至阻礙兒童智力發(fā)育,，誘發(fā)老年癡呆,。因此，應(yīng)該少吃含有人造奶油的糕點(diǎn),。苗嘉琦說(shuō),，消費(fèi)者可從以下幾點(diǎn)對(duì)兩者進(jìn) 行區(qū)分：天然奶油容易化，如果蛋糕在室溫下沒(méi)放多久就要化,，應(yīng)該是真正的天然奶油,；如果蛋糕在室溫下放置大半天形狀都不變，入口也不易化,，那可能就是人造 奶油,。另外，天然奶油的香味更濃,，與用香精調(diào)出來(lái)的植物奶油完全不同,；天然奶油在食用時(shí),，口感水潤(rùn)，入口即化,，不會(huì)有“糊嘴”的感覺(jué),。如果覺(jué)得無(wú)法判斷， 那就盡量購(gòu)買(mǎi)沒(méi)有奶油的糕點(diǎn),。
《內(nèi)幕》說(shuō)法六：少喝乳飲料,。“乳飲料基本是水兌出來(lái)的，營(yíng)養(yǎng)很低,。味道特別香的牛奶是加了奶味香精的,；特別稠的牛奶含有增稠劑淀粉或膠體。買(mǎi)酸奶的時(shí)候注意一下標(biāo)簽,，要買(mǎi)配料表里沒(méi)有‘復(fù)原乳,、奶粉’字樣的。”
食品專(zhuān)家點(diǎn)評(píng)：含乳飲料是以水,、牛奶為基本原料,，加入其他風(fēng)味輔料，如咖啡,、可可,、果汁等，再進(jìn)行調(diào)色,、調(diào)香制成的飲用牛乳,。一般牛奶的蛋白質(zhì) 含量要求不低于2.8%，而國(guó)家規(guī)定含乳飲料的蛋白質(zhì)含量為≥0.7%和≥1.0%不等,，所以含乳飲料從營(yíng)養(yǎng)上來(lái)說(shuō)不如牛奶,。過(guò)香、過(guò)濃的牛奶確實(shí)有可能 放了添加劑,，“無(wú)添加”的牛奶有一股淡淡的奶味,，顏色為乳白色或淡乳黃色，有少許透明感,。而用“復(fù)原乳”或“奶粉”制作的酸奶,，營(yíng)養(yǎng)要比鮮牛奶制作的酸奶 差一些。
《內(nèi)幕》說(shuō)法七：冷凍食品不要買(mǎi)散裝,。“散裝的很可能混有過(guò)期,、解凍的產(chǎn)品一起賣(mài)。水餃解凍后最明顯的特征就是粘連,，裂開(kāi)的湯圓就是解凍過(guò),，而丸子上有霜也是解凍過(guò)的痕跡。”
食品專(zhuān)家點(diǎn)評(píng)：譚梁之表示,，超市的散裝速凍食品存在著一些安全問(wèn)題,。因?yàn)槔鋬龅臏囟入y以保障,，所以很多食品有解凍現(xiàn)象。加上超市人流量大,，散裝 食品沒(méi)有任何“防護(hù)”,，容易受到污染。所以最好買(mǎi)包裝速凍食品,，如一定要買(mǎi)散裝的,，最好注意看價(jià)簽或向售貨員詢問(wèn)生產(chǎn)日期，越新鮮越好,。
《內(nèi)幕》說(shuō)法八：桶裝水最好少喝,。“桶裝水的桶是反復(fù)使用的，有些消毒不徹底,。而如果一桶水喝得時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，也容易滋生有害細(xì)菌,。最好找廠家直接訂,，不要找送水站。”
食品專(zhuān)家點(diǎn)評(píng)：譚梁之提醒,，桶裝水會(huì)有以下衛(wèi)生隱患：一是桶消毒不徹底,；二是一些不良水站，用貼有知名品牌標(biāo)簽的桶灌裝自己的水,，有些只經(jīng)過(guò)簡(jiǎn)單過(guò)濾,，甚至是自來(lái)水。所以可在家中買(mǎi)一個(gè)濾水器,，自己濾水燒開(kāi)喝,。
《內(nèi)幕》說(shuō)法九：果汁只買(mǎi)紙盒裝的。“果汁除了盒裝的,，透明包裝的,、瓶裝的都含有防腐劑。因?yàn)楣?jiàn)光就開(kāi)始變質(zhì),，所以最好只買(mǎi)紙盒裝的,。”
食品專(zhuān)家點(diǎn)評(píng)：何計(jì)國(guó)表示，這種說(shuō)法是片面的,。并不是紙盒裝的果汁就比瓶裝的好,，有些廠家所用紙盒質(zhì)量不佳，紙盒的粘合劑容易釋放有害物質(zhì),，甚至含致癌物苯,。而透明瓶裝的果汁，內(nèi)容清晰可見(jiàn),，反倒比較安全,，所以最重要的還是購(gòu)買(mǎi)正規(guī)廠家生產(chǎn)的產(chǎn)品,。
除此之外，何計(jì)國(guó)提醒大家還要注意兩點(diǎn)：一是購(gòu)買(mǎi)加工食品或零食時(shí),，要注意其中的“鈉”含量,。如果常吃熟肉制品、蘇打餅干等食品,，很容易使每天 的鈉攝入量超過(guò)規(guī)定的6克,。二是最好購(gòu)買(mǎi)應(yīng)季的果蔬。比如西瓜,，夏季上市的基本是大田產(chǎn)的,，而春秋兩季則是大棚產(chǎn)的。大棚果蔬易得菌類(lèi)病,，而殺菌劑中一般 含有重金屬,。
