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數(shù)據(jù)來源：中國計(jì)量科學(xué)院根據(jù)國家2007年頒布的《食品中膽固醇的測定 高效液相色譜法》測定
日前,，加拿大的一項(xiàng)研究提出,，從形成血栓嚴(yán)重程度來說,，吃蛋黃的危害幾乎等于吸煙壞處的2/3。隨著一些媒體的報(bào)道,，各種“雞蛋有害”的說法在網(wǎng)絡(luò)流傳,。這些說法可信嗎？人民日報(bào)“求證”欄目記者就此采訪了有關(guān)專家,。
疑問一：多吃雞蛋易致“三高”,？
【回應(yīng)】 雞蛋對人體膽固醇影響不大；蛋黃中含有的卵磷脂有降低血膽固醇的效果
有網(wǎng)文稱,，“雞蛋膽固醇含量高,，吃多了容易導(dǎo)致人體‘三高(高血壓、高血糖,、高血脂)’病癥”,。一些網(wǎng)友甚至說，“鑒于高血脂等健康問題日益突出,，成年人群都要遠(yuǎn)離雞蛋,。”事實(shí)是否如此？
“多吃雞蛋引發(fā)‘三高’,，國際上沒有公認(rèn)的證據(jù)證明,。”北京協(xié)和醫(yī)院營養(yǎng)科主任醫(yī)師于康介紹說，有研究表明,，如果兩組健康人群每日分別攝入1個(gè)和10個(gè)雞蛋,，持續(xù)一個(gè)月，盡管后者的攝入量超出建議量約10倍,，兩者血膽固醇水平?jīng)]有太大差異,，因?yàn)槿梭w有自我調(diào)節(jié)機(jī)制。
中國疾控中心營養(yǎng)與食品安全所副所長馬冠生介紹,，人體內(nèi)膽固醇有兩個(gè)來源,，一是內(nèi)源性，在肝臟合成，每天約有1000毫克,，是人體內(nèi)膽固醇的主要來源,，占70%。另一個(gè)是外源性,，從食物中獲得，主要來自肉類,、內(nèi)臟,、蛋黃和奶油?！吨袊用裆攀持改?2007)》建議,，居民每日膽固醇攝入量為300毫克。而一個(gè)雞蛋黃的膽固醇含量為200多毫克,，低于居民膳食指南的推薦量,。
記者在采訪中了解到，食物中的膽固醇在人體血液中以高密度脂蛋白膽固醇,、低密度脂蛋白膽固醇,、極低密度脂蛋白膽固醇幾種形式存在。“當(dāng)?shù)兔芏戎鞍走^量時(shí),，它攜帶的膽固醇易積存在動(dòng)脈壁上,，形成動(dòng)脈粥樣硬化，是導(dǎo)致心腦血管疾病的元兇,，被稱為‘壞膽固醇’,。而高密度脂蛋白能將血液中的多余血脂運(yùn)送到肝臟代謝掉，被稱為‘好膽固醇’,。”武漢大學(xué)人民醫(yī)院心血管內(nèi)科副教授魯志兵解釋說,。
對于雞蛋如何影響人體“好膽固醇”與“壞膽固醇”水平，武漢協(xié)和醫(yī)院營養(yǎng)科醫(yī)生蔡紅琳表示尚不清楚,，但蛋黃含有的卵磷脂有利于降低膽固醇,。中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)常務(wù)副理事長翟鳳英也表示，蛋黃中含有豐富的卵磷脂,，具有降低血膽固醇的效果,，并能促進(jìn)脂溶性維生素的吸收。
“每周多吃幾個(gè)雞蛋對健康人群的膽固醇含量影響不大,。”魯志兵向記者介紹,，真正刺激身體制造膽固醇的是飽和脂肪和反式脂肪。雞蛋中的飽和脂肪含量相對較低,，一個(gè)雞蛋中的飽和脂肪約1.5克,，僅為一湯勺黃油的一小部分。
于康強(qiáng)調(diào)，如果血脂水平增高,，需要減少脂肪的攝入,，增加體力活動(dòng)并且控制體重。相比膳食因素,，運(yùn)動(dòng),、戒煙、情緒調(diào)節(jié)對調(diào)節(jié)膽固醇水平更有效,。
疑問二：吃蛋黃危害等同于吸煙,？
【回應(yīng)】高膽固醇食物只是血栓形成的一個(gè)方面，吸煙導(dǎo)致動(dòng)脈硬化已通過數(shù)千項(xiàng)研究證實(shí)
對于“吃蛋黃的危害幾乎等于吸煙壞處的2/3”的說法,，武漢協(xié)和醫(yī)院血液科胡豫教授介紹,，這是一篇發(fā)表在Atherosclerosis雜志上有關(guān)雞蛋黃與頸動(dòng)脈斑塊之間的研究報(bào)告，是基于1262名患者進(jìn)行的回顧性研究調(diào)查,。“但畢竟每名患者的飲食,、日常生活方式等均存在差異，要做到更加客觀,，尚需更大樣本的前瞻性觀察,。”
馬冠生也指出，該研究所用調(diào)查方法在流行病學(xué)中屬于現(xiàn)況調(diào)查分析,，只是說明血栓增加與吃蛋黃兩種現(xiàn)象之間存在某種關(guān)聯(lián)性,，并不能說明因果關(guān)系。
北京協(xié)和醫(yī)院血液科主任醫(yī)師韓冰介紹說,，如果血管狹窄,、血流變慢、血液凝固性增高,，就容易出現(xiàn)血栓,。血栓受肥胖、吸煙,、糖尿病等影響,，是遺傳和環(huán)境等多因素作用的結(jié)果，飲食只是一個(gè)方面,。
那么,，吃雞蛋是否會(huì)導(dǎo)致血栓？蔡紅琳認(rèn)為,，不能直接得出這樣的結(jié)論,。常吃高膽固醇食物對血栓有促進(jìn)作用，但造成血栓的原因還包括：脂肪總量高,、肥胖,、吸煙,、酗酒、高血壓,、年齡大,、體力活動(dòng)少等。如果只是每天吃3個(gè)雞蛋,，而其它方面都很科學(xué),，是不會(huì)導(dǎo)致血栓的。
蔡紅琳同時(shí)介紹,，從合理膳食的角度來看,，控制脂肪總量、少攝入飽和脂肪酸(動(dòng)物油),、多攝入不飽和脂肪酸(植物油)、少反式脂肪酸,、適量膳食纖維,、充足維生素和微量元素、少飲白酒等,，能夠使“好膽固醇”增加,、“壞膽固醇”下降，有助于人體健康,。
中國疾控中心控?zé)熮k公室副主任姜桓表示,，煙葉不完全燃燒帶來尼古丁、一氧化碳等物質(zhì),，通過損傷血管內(nèi)皮,、使動(dòng)脈血管腔變窄等途徑，引起冠狀動(dòng)脈,、頸動(dòng)脈等多種動(dòng)脈粥樣硬化,。吸煙導(dǎo)致動(dòng)脈硬化是通過數(shù)千項(xiàng)研究證實(shí)的，不容置疑,。
專家們均表示,，煙草煙霧中含有7000余種化學(xué)成分，其中數(shù)百種為有害物質(zhì),。膳食因素和吸煙導(dǎo)致血栓的機(jī)理不同,，吃蛋黃也絕對不等同于吸煙。
疑問三：雞蛋如何吃得更健康,？
【回應(yīng)】 健康人群宜每天吃一個(gè)雞蛋,，高膽固醇患者可每兩天吃一個(gè)雞蛋
中國農(nóng)業(yè)大學(xué)營養(yǎng)與食品安全系副教授范志紅指出，雞蛋黃有眾多優(yōu)點(diǎn)被人們所忽視,。蛋黃集中了雞蛋中的12種維生素和多種保健因子,，包括有利于預(yù)防心臟病和視網(wǎng)膜疾病的葉黃素和卵磷脂等,。如果只吃雞蛋白而棄去蛋黃，是一種巨大的營養(yǎng)浪費(fèi),。
馬冠生表示,，雞蛋可提供優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，其氨基酸組成與人體需要最接近,，對兒童乃至成年人都是良好的蛋白質(zhì)來源,。因此，我國建議居民每日攝入蛋類25—50克,，相當(dāng)于半個(gè)至一個(gè)雞蛋,。
范志紅提醒，膽固醇氧化的產(chǎn)物較之膽固醇本身更具健康風(fēng)險(xiǎn),，因此雞蛋的烹調(diào)方法值得注意,。她建議采取蒸煮、水煮,、蒸蛋等形式,，避免頻繁采用油炒、油煎,、焗蛋黃等烹調(diào)方法,。
專家們建議，血脂正常的成年人每天吃1個(gè)雞蛋為宜,，這樣既有利于消化吸收,，又能滿足機(jī)體的需要。膽固醇正常的老年人,，每天吃1個(gè)雞蛋,，其100毫升血液中的膽固醇最高增加1毫克，不會(huì)造成血管硬化,。對于已經(jīng)出現(xiàn)脂質(zhì)代謝紊亂,、膽固醇水平超標(biāo)的患者來說，可以酌情減少蛋黃攝入量,，可每兩天吃一個(gè)雞蛋,，或每周2—3個(gè)雞蛋，也就是說,，雞蛋并非“完全不能碰”,。
患有其他疾病的人可以吃雞蛋嗎？北京朝陽醫(yī)院營養(yǎng)科營養(yǎng)師宋新認(rèn)為要具體分析,。比如發(fā)高熱的病人,，消化液分泌減少，吃雞蛋不易消化,，但喝點(diǎn)蛋花湯沒問題,；對于腎炎,，特別是腎功能不全的患者，對攝入蛋白質(zhì)的總量有控制,，但不只是雞蛋,；膽、肝病患者需限制食物中攝入的脂肪量,，也不是針對雞蛋的,；蛋白質(zhì)過敏的人，只要不是雞蛋蛋白質(zhì)過敏,，吃雞蛋就沒問題,。(杜放、涂曉晨,、楊岑參與采寫)
