協(xié)會(huì)主管薩齊·普利托利斯在上月波爾多Lallemand公司舉辦的“精選酵母菌研討會(huì)”上透露了上述研究項(xiàng)目。
普利托利斯稱,,精選酵母成份組合能夠在發(fā)酵過(guò)程中改進(jìn)葡萄酒的香氣,,達(dá)到釀酒師滿意的效果,。這只是一種酵母成份組合研究,沒(méi)有改變酵母菌的內(nèi)在基因,。
科學(xué)家受到新陳代謝學(xué)啟發(fā),,通過(guò)挑選適當(dāng)?shù)慕湍妇辏瑏?lái)改進(jìn)葡萄酒的質(zhì)量,、香氣和口味,。普利托利斯說(shuō):“酵母賦予葡萄酒個(gè)性,但漿果是基礎(chǔ)結(jié)構(gòu),。”
調(diào)查顯示,,葡萄酒細(xì)微的差別取決于代謝物(由生物代謝產(chǎn)生的化合物)的添加以及來(lái)自漿果與酵母的不同。
普利托利斯指出,,科學(xué)家也許能通過(guò)酵母生理學(xué)研究,,控制葡萄酒的效果,其途徑包括,,挑選漿果,、監(jiān)視發(fā)酵過(guò)程、成份變異,、酵母雜交技術(shù)和基因工程,。
酵母雜交技術(shù)現(xiàn)已取得非常好的實(shí)驗(yàn)室結(jié)果,例如,,如果釀酒師想要得到酒精度低,、果味濃郁的葡萄酒,就可以通過(guò)酵母雜交技術(shù)達(dá)到,。“這種技術(shù)并不神秘,,但能大大提高葡萄酒的風(fēng)味。”(生物谷Bioon.com)