協(xié)會主管薩齊·普利托利斯在上月波爾多Lallemand公司舉辦的“精選酵母菌研討會”上透露了上述研究項目,。
普利托利斯稱,，精選酵母成份組合能夠在發(fā)酵過程中改進葡萄酒的香氣，達到釀酒師滿意的效果,。這只是一種酵母成份組合研究,，沒有改變酵母菌的內(nèi)在基因。
科學家受到新陳代謝學啟發(fā),，通過挑選適當?shù)慕湍妇?，來改進葡萄酒的質(zhì)量、香氣和口味,。普利托利斯說：“酵母賦予葡萄酒個性,，但漿果是基礎結(jié)構(gòu)。”
調(diào)查顯示,，葡萄酒細微的差別取決于代謝物（由生物代謝產(chǎn)生的化合物）的添加以及來自漿果與酵母的不同,。
普利托利斯指出，科學家也許能通過酵母生理學研究,，控制葡萄酒的效果,，其途徑包括，挑選漿果,、監(jiān)視發(fā)酵過程,、成份變異、酵母雜交技術(shù)和基因工程,。
酵母雜交技術(shù)現(xiàn)已取得非常好的實驗室結(jié)果,，例如，如果釀酒師想要得到酒精度低,、果味濃郁的葡萄酒,，就可以通過酵母雜交技術(shù)達到。“這種技術(shù)并不神秘,，但能大大提高葡萄酒的風味,。”(生物谷Bioon.com)
