如果想通過(guò)吃魚起到健腦和維護(hù)心腦血管的作用,，那么最好食用應(yīng)季的魚。因?yàn)椴煌竟?jié)的魚,，其體內(nèi)脂肪含量有很大變化,，DHA和EPA(二十碳五烯酸)的含量也隨季節(jié)有所變化。應(yīng)季的魚味道好,，魚肥肉厚,，而且價(jià)格便宜，DHA和EPA的含量也豐富,。
人們往往喜歡食用天然魚,，因?yàn)轲B(yǎng)殖魚的口味要遜于天然魚。但從DHA的含量來(lái)說(shuō),，養(yǎng)殖魚要優(yōu)于天然魚,，因?yàn)轲B(yǎng)殖魚較肥，脂肪含量高,，投喂的飼料中含有大量DHA。
吃魚時(shí),，不同的烹調(diào)方法會(huì)影響對(duì)魚體內(nèi)不飽和脂肪酸的利用率,。魚體內(nèi)的DHA和EPA不會(huì)因加熱而減少或變質(zhì)，也不會(huì)因冷凍,、切段或剖開晾干等保存方法而發(fā)生變化,。蒸魚的時(shí)候，在加熱過(guò)程中,，魚的脂肪會(huì)少量溶解入湯中,。但蒸魚時(shí)湯水較少，所以不飽和脂肪酸的損失較少,，DHA和EPA含量會(huì)剩余 90%以上,。但是如果烤魚的話，隨著溫度的升高，魚的脂肪會(huì)溶化并流失,。燉魚的時(shí)候,，魚的脂肪也會(huì)有少量溶解，魚湯中會(huì)出現(xiàn)浮油,。因此,，烤魚或燉魚中的 DHA和EPA與烹飪前相比，會(huì)減少20%左右,。炸魚時(shí)的DHA和EPA的損失會(huì)更大些,，只能剩下50%～60%。這是由于在炸魚的過(guò)程中,，魚中的脂肪會(huì)逐漸溶出到油中,，而油的成分又逐漸滲入魚體內(nèi)的緣故。
想要100%地?cái)z取DHA和EPA的方法首選是生食,，其次是蒸,、燉、烤,。但是沒(méi)有必要認(rèn)為吃魚非得生吃不可,，或者絕對(duì)不能炸著吃。DHA和 EPA在體內(nèi)非常容易被吸收,，攝入量的60%～80%都可在腸道內(nèi)被吸收,，有點(diǎn)損失不必太在意。畢竟飲食講究色,、香,、味俱全，有滋有味地吃,，對(duì)健康更為有利,。
在炸魚的時(shí)候，盡量不要用玉米油及葵花子油,，因?yàn)榇祟愂秤糜椭泻衼営退?，?huì)妨礙DHA和EPA的吸收。
魚類的干制品通常是將魚剖開在太陽(yáng)下曬干,，雖然長(zhǎng)時(shí)間與空氣和紫外線接觸,，但損失的DHA和EPA可以忽略不計(jì)。魚類罐頭產(chǎn)品,，根據(jù)其加工方法,，其營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的損失有所不同，烤,、燉的做法可保留DHA和EPA的80%,。
（實(shí)習(xí)編輯：徐永樂(lè)）
