如果想通過吃魚起到健腦和維護心腦血管的作用，那么最好食用應季的魚,。因為不同季節(jié)的魚,，其體內脂肪含量有很大變化，DHA和EPA(二十碳五烯酸)的含量也隨季節(jié)有所變化,。應季的魚味道好,，魚肥肉厚，而且價格便宜,，DHA和EPA的含量也豐富,。
人們往往喜歡食用天然魚，因為養(yǎng)殖魚的口味要遜于天然魚,。但從DHA的含量來說,，養(yǎng)殖魚要優(yōu)于天然魚，因為養(yǎng)殖魚較肥,，脂肪含量高,，投喂的飼料中含有大量DHA,。
吃魚時，不同的烹調方法會影響對魚體內不飽和脂肪酸的利用率,。魚體內的DHA和EPA不會因加熱而減少或變質,，也不會因冷凍、切段或剖開晾干等保存方法而發(fā)生變化,。蒸魚的時候,，在加熱過程中，魚的脂肪會少量溶解入湯中,。但蒸魚時湯水較少,，所以不飽和脂肪酸的損失較少，DHA和EPA含量會剩余 90%以上,。但是如果烤魚的話,，隨著溫度的升高，魚的脂肪會溶化并流失,。燉魚的時候,，魚的脂肪也會有少量溶解，魚湯中會出現(xiàn)浮油,。因此,，烤魚或燉魚中的 DHA和EPA與烹飪前相比，會減少20%左右,。炸魚時的DHA和EPA的損失會更大些，只能剩下50%～60%,。這是由于在炸魚的過程中,，魚中的脂肪會逐漸溶出到油中，而油的成分又逐漸滲入魚體內的緣故,。
想要100%地攝取DHA和EPA的方法首選是生食,，其次是蒸、燉,、烤,。但是沒有必要認為吃魚非得生吃不可，或者絕對不能炸著吃,。DHA和 EPA在體內非常容易被吸收,，攝入量的60%～80%都可在腸道內被吸收，有點損失不必太在意,。畢竟飲食講究色,、香、味俱全,，有滋有味地吃,，對健康更為有利,。
在炸魚的時候，盡量不要用玉米油及葵花子油,，因為此類食用油中含有亞油酸,，會妨礙DHA和EPA的吸收。
魚類的干制品通常是將魚剖開在太陽下曬干,，雖然長時間與空氣和紫外線接觸,，但損失的DHA和EPA可以忽略不計。魚類罐頭產品,，根據其加工方法,，其營養(yǎng)物質的損失有所不同，烤,、燉的做法可保留DHA和EPA的80%,。
（實習編輯：徐永樂）
