美國一項54萬人的大型調查顯示,大量吃紅肉增加死亡風險
中國專家說，雖然我們的烹飪方法風險低,但也要控制攝入量
“過年吃肉，添福添壽”,，“無葷腥不吃飯”，“人過七十無肉不飽”……從這些傳統(tǒng)民諺中不難看出,，中國人從古至今都將肉視為美食,，很喜歡吃。但是,，美國科學家最近公布的一項大型權威調查卻顯示,，長期大量食用紅肉，會增加因心臟病和癌癥導致的死亡風險,。
據(jù)美國“?？怂埂毙侣劸W(wǎng)3月23日報道，美國國立癌癥研究中心進行了一項涉及54.5萬名50歲至71歲老人的調查,，并跟蹤隨訪了10年,，堪稱此類研究中規(guī)模最大的一次。
調查結果顯示,，過量食用紅肉（如豬,、牛、羊肉等）加工過的肉（如漢堡,、熱狗,、培根,、冷盤等）———每天吃1/4磅(相當于1.8兩）的肉，與每星期只吃5盎司(相當于2.8兩）紅肉的人群相比,，10年后,，因為心臟病導致死亡的風險，男性增加27%,，女性增加50%,；因為癌癥導致死亡的風險，男性增加22%,，女性增加20%,。膳食中白肉（如雞肉和魚肉）含量多者，死亡風險低,。
針對上述調查結論,，美國國立癌癥研究所學者拉什米說，限制紅肉和加工肉的攝入,，可以減少癌癥風險,。“除了戒煙和增加運動,，減少肉類攝入能預防慢性疾病,。”營養(yǎng)學家拉什米說,。
那么,，中國專家對此作何分析呢？中國農(nóng)業(yè)大學食品學院副教授范志紅認為：
“目前,，在幾大類食物中,，紅肉的攝入是最容易過量的，而一旦過量,，它對人體的危害又是巨大的,。”
首先,，紅肉里含有較多的雌激素,，會增大女性乳腺癌的風險,；而紅肉消化后產(chǎn)生的食物殘渣較少,，使腸蠕動減弱，進而使有害物質在腸道內停留時間增長,，增大直腸癌的風險,。“紅肉的危害遠遠不止于此,?！狈吨炯t表示，在人們關心蔬菜里農(nóng)藥殘留的時候，卻沒有意識到動物性食品的污染也是巨大的,。飼料里面的農(nóng)藥殘留等長時間在動物體內積蓄,，形成危害極大的毒素。此外,，由于紅肉中含有血紅蛋白及肌紅蛋白化合物,，在加工過程中容易形成亞硝胺等致癌物，令患癌機會大增,。
北京大學第一醫(yī)院心內科及心臟中心主任霍勇教授則說,，含膽固醇高的食品，除蛋黃外,，肉類食物也是一個重要來源,。膽固醇進食過多，可能引起高膽固醇血癥,，容易誘發(fā)動脈粥樣硬化,，進而引起心腦血管疾病。而且,，膽固醇在肉中是均勻分布的,，很難分離出來，只能,，要通過減少吃肉量來控制,。
談到加工過的肉類的危害，霍勇認為,，最大的危害就是高鹽引發(fā)高血壓,。另外，各種添加劑的加入也對人體健康不利,。
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中國烹飪方法風險低
實際上,，從癌癥高發(fā)地區(qū)的世界分布上，也能看出紅肉與健康間的微妙關系,。醫(yī)學研究證實,，世界上紅肉消耗量最大的地區(qū)，就是得癌癥比例最高的地區(qū),。國外熱衷于研究紅肉,，無疑與紅肉是他們重要的肉類來源有關。
“不過,，與國外相比,，我國因紅肉帶來的健康問題相對較小?！敝袊鵂I養(yǎng)學會副理事長程義勇在接受《生命時報》記者采訪時表示,，東西方對肉類的加工,、烹飪方法有很大差異,中國人吃紅肉的方式，還是比較健康的,。比如,，外國對于紅肉多以煎炸燒烤為主，像煎牛排,、培根等,，容易產(chǎn)生多環(huán)芳烴等多種致癌物。中國人則多以炒,、燉,、蒸、燜等方式為主,如滑炒肉絲和爆炒肉絲,，在炒前一般還要掛糊上漿,，這一方面對營養(yǎng)素有保護作用，另一方面避免肉類在高溫油里直接加熱,，可最大程度減少致癌物的產(chǎn)生,。再者，我們在烹制紅肉時,，習慣搭配適量的蔬菜,，如白蘿卜燉羊肉、冬瓜排骨湯等,，這些蔬菜可以增加膳食纖維,、維生素的攝入量，從而降低紅肉的致癌風險,。
“需要警惕的是,，我們的紅肉攝入量正呈現(xiàn)增多趨勢，因此,，美國這項研究所揭示的健康隱患就不得不引起我們的重視了,。”大連營養(yǎng)學會理事王興國警告道,。過去30年里中國居民的飲食結構發(fā)生了明顯變化,，肉類食品的攝入量增加了3倍，蔬菜類食物卻下降了一半,。
來自《中國居民膳食指南（2007）》的數(shù)據(jù)也顯示,，我國居民在動物性食物中對紅肉的消費量最大，其中又以豬肉為主,，占畜禽肉總量的64.6%,。而2008年4月8日,，中國肉類協(xié)會公布的資料更為此敲響警鐘：2006年我國豬肉年人均消費量是39.5公斤,，日人均消費108.2克,，比10年前的20公斤將近翻了一番！
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紅肉怎么吃更安全
美國專家在這項調查的最后指出：“不是要讓所有人都變成素食主義者,，只是要嚴格控制攝入量,。”“不管是紅肉還是白肉,，中國人攝入量都超標,。”程義勇憂心地告訴《生命時報》記者,。按照膳食指南的推薦,，人均每天攝入的畜禽肉類的量為50克-75克，即一兩到一兩半,?！皳Q個形象的說法，就是約為四塊紅燒肉,。但大多數(shù)人面對美食難以控制,，飯館隨便點一道肉菜，就遠遠超過這個量了,?！?BR>
不過，國內外專家一致認為,，紅肉是人們攝入鐵元素和蛋白質的重要來源,，不應舍棄。因此多位專家聯(lián)合建議,，做到以下幾點,，就能吃出健康。
多吃白肉少吃紅肉,。俗話說,，“寧吃天上飛禽四兩，不吃地上走獸半斤”,，其實講的就是紅肉與白肉,。紅肉是指畜肉類包括豬、牛,、羊等的肌肉,、內臟及其制品。紅肉的肌肉顏色暗紅,，紋理較深,。而禽肉及水產(chǎn)動物的肉色較淺，故稱“白肉”,。與紅肉相比,，白肉中肌肉纖維較為細膩,，重要的是脂肪含量較低，而且脂肪中不飽和脂肪酸的含量較高,。
吃紅肉時多吃瘦肉,。紅肉中瘦肉的脂肪含量較低，相對健康,。健康的年輕人,、活動量比較大的可適當增加紅肉的攝入；老年人,、消化能力差的則要相應減少,；心臟病、高血壓等的高危人群,，更要減少紅肉攝入,，可用白肉代替,。
小妙招助你減少風險,。在家做紅肉時，可以先將紅肉略煮,，然后放入冰箱冷凍至白色的脂肪凝固,，然后將白脂去除，重新烹調,，可極大降低脂肪攝入,；吃紅肉時搭配粗糧,，能降低膽固醇,，豐富的膳食纖維還能增加腸蠕動,，幫助及時排出有害物質。
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