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隨著經(jīng)濟(jì)社會(huì)發(fā)展,，追求精致生活成為一種小資時(shí)尚，于是,，美食類節(jié)目大行其道,，舌尖上的享受成為美食達(dá)人們的最大享受之一。求“特”,，求“鮮”,，歷來(lái)是中國(guó)人對(duì)美食的期盼，“特”不用說(shuō),，煎炒烹炸,，祖?zhèn)髅刂圃圃?，滿足了我們的求新求奇的欲望,，而“鮮”，除了食材本身具有的鮮之外，中國(guó)人更習(xí)慣于在烹制菜肴時(shí)加入一些味精提鮮,，這在滿足我們口腹之欲的同時(shí),，也產(chǎn)生了一種說(shuō)法：味精有害健康,。一些所謂的“專家”也隨之鼓噪稱,，味精系人工化學(xué)合成品，吃多了對(duì)人體健康不利,，云云,。一時(shí),，味精有害說(shuō)以訛傳訛，在社會(huì)上造成了一定的影響,。
那么,，味精真的有害健康嗎,？
讓我們先看看味精是如何發(fā)現(xiàn)的吧。
1908年,，日本化學(xué)家池田菊苗發(fā)現(xiàn)昆布(海帶)湯的鮮味來(lái)自一種特殊的物質(zhì)--谷氨酸鹽,，往食物中加入谷氨酸鹽,，就能讓食物味道變得很鮮。他因此提出還存在第五種基本味道--鮮味,，并發(fā)明了味精(谷氨酸鈉)?，F(xiàn)在我們知道,，在味蕾上的確存在著能感受鮮味的特殊受體(一種蛋白質(zhì))，谷氨酸根陰離子和它結(jié)合,，就讓人產(chǎn)生了鮮味的感覺(jué),。
谷氨酸是組成蛋白質(zhì)的20種氨基酸之一，只要食物中含有蛋白質(zhì),，就含有谷氨酸,。但是結(jié)合在蛋白質(zhì)中的谷氨酸是沒(méi)有味道的，只有當(dāng)谷氨酸游離出來(lái)時(shí)才能刺激舌蕾上的鮮味受體,。因此我們吃生雞肉并不會(huì)覺(jué)得鮮,，只有把雞肉燉熟了、谷氨酸游離出來(lái)了,，鮮味才跟著出來(lái),。谷氨酸由酸變成鹽時(shí)更容易電離，也就更有鮮味,，因此往雞湯中撒一點(diǎn)鹽,，味道尤其鮮美，因?yàn)檫@時(shí)候雞湯中有大量的谷氨酸根離子能和鮮味受體結(jié)合,。同樣,，醬油、西紅柿,、葡萄汁等食物之所以讓人覺(jué)得鮮美,，就是因?yàn)楹杏坞x的谷氨酸。更簡(jiǎn)單的增鮮辦法是撒上谷氨酸鈉,，也就是味精,。
鮮味的發(fā)現(xiàn)和味精的發(fā)明改變了人們的烹飪習(xí)慣，特別看重食物的鮮美的中國(guó)人尤其喜歡用味精,。但是有人卻對(duì)這種“人造鮮味”心有疑慮,。1968年4月，有人在《新英格蘭醫(yī)學(xué)雜志》報(bào)告說(shuō)在吃了放味精的中餐后一段時(shí)間內(nèi)會(huì)感到頸部麻木,，由此引起了人們對(duì)味精是否會(huì)有害健康的關(guān)注,，甚至還發(fā)明了一種說(shuō)法叫“中餐綜合征”。1986年,，美國(guó)食品藥品管理局發(fā)布的報(bào)告認(rèn)定味精對(duì)一般公眾不存在危險(xiǎn),，但是對(duì)某些人可能會(huì)有短時(shí)間的反應(yīng),。1987年，聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織組成的聯(lián)合委員會(huì)將味精歸為最安全的食品成分,，并取消了12周以內(nèi)嬰兒食用味精的限制,。1991年，歐洲共同體食物科學(xué)委員會(huì)也將味精歸為最安全的食物成分,，不限制可接受的日攝入量,。
事實(shí)上，現(xiàn)在我們食用的味精是用玉米等谷物為原料經(jīng)生物發(fā)酵生產(chǎn)的,，純凈,、安全,、美味,，對(duì)人體健康有益無(wú)害。
