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兔體臭腺
兔肉是高蛋白,，低脂肪的食品,，但兔體內(nèi)有三對腺體,，其味極臭,。若未經(jīng)摘除而與肉同用,，則湯肉均難以進(jìn)口，因此,，宰殺時應(yīng)將其摘除,。一是白色鼠鼷腺，雄兔位于陰莖背面兩側(cè)皮下,。雌兔位于陰蒂背側(cè)皮下,，該腺分泌物奇臭。二是褐色鼠鼷腺,，緊挨著白色鼠鼷腺,。三是直腸腺，位于直腸末端兩側(cè)壁上,，呈長鏈狀,，分泌油狀臭物，這三對臭腺都在外側(cè)陰部附近,，前兩腺隔著皮膚即可看到,，容易辨別摘除。
畜甲狀腺
位于家畜胸腔入口處的正前方,，為成對器官，牛,、羊,、豬等甲狀腺重量不等，但一般都在三克以上,，甲狀腺所含主要成分是甲狀腺素和三碘甲狀腺氨酸,，理化性質(zhì)穩(wěn)定，一般蒸煮不易破壞,。人若食之,，則體內(nèi)甲狀腺激素增加，從而干擾人體正常的內(nèi)分泌機能,。岀現(xiàn)類似甲狀腺機能亢進(jìn)的癥狀,，如頭暈、頭痛,、面紅,、心悸,、口干等，重者還會岀現(xiàn)惡心,、嘔吐,、腹痛、腹瀉,，甚至岀現(xiàn)高熱,，神昏，心絞痛等,。人體攝入1至3克甲狀腺就會發(fā)生中毒,。任何一種家畜的甲狀腺都大大超過了中毒量，因此,，家畜宰殺時必須摘除甲狀腺素后再食用,。
畜腎上腺
俗稱副腎或小腰子，位于腎的前端,，呈褐色,，腎上腺外面包著一層白色的纖維腺。腎上腺中含有一定量的腎上腺素,，人誤食后,，會發(fā)生腎上腺素“過剩”，擾亂人體正常代謝,，從而岀現(xiàn)中毒現(xiàn)象,，如惡心、嘔吐,、頭痛,、心前區(qū)疼痛、心悸,、腹瀉等,，重者可岀現(xiàn)瞳孔散大、面色蒼白,、心律失常等臨床表現(xiàn),。中毒潛伏期僅為15到30分鐘。因此,，宰殺家畜時應(yīng)嚴(yán)格將其淸除,，以防誤食中毒。
畜淋巴結(jié)
多位于家畜腹股溝和腰下等處,，呈圓形或橢圓形,，俗稱花子肉或肉棗。正常顏色為灰白色，如果岀現(xiàn)充血,、腫脹,、岀血等，說明已發(fā)生病變,。淋巴結(jié)是動物體內(nèi)防御器官,，也是動物體內(nèi)各種微生物和異物的聚積處。人食用后,，容易感染疾病,，甚至誘發(fā)癌癥。另外,，家畜頭部的大淋巴結(jié)和頜下淋巴結(jié)也有毒性,，宰殺后也要摘除。
補充閱讀：魚肉為何比畜肉容易壞,？
魚肉比畜肉容易壞的原因是多方面的,。首先，魚的鰓和內(nèi)臟藏菌很多而且極易腐爛,。魚一旦死亡,，這些部位的細(xì)菌立刻迅速繁殖，并穿透鰓和脊柱邊上的大血管,，沿血管很快伸向肌肉組織,。反之，畜肉(豬,、牛,、羊)一般都是宰殺放血，并立即開膛去臟,，減少了細(xì)菌污染的機會,。經(jīng)檢查也證明，健康的畜肉是無菌的,。
其次,，魚肉是被疏松的少量結(jié)締組織分隔為很多小肌群的，細(xì)菌很容易沿著疏松的組織間隙侵入肌肉,。反之，畜肉是被致密堅硬的結(jié)締組織(即筋)包圍成一束一束的,，細(xì)菌比較不容易侵入肌肉,。
再次，魚肉含糖量一般只有0.3%左右,，而畜肉則多半在1%以上,。動物死后，肉里的糖即轉(zhuǎn)化為乳酸，使肉酸度增高并發(fā)生僵直變硬,。酸度增高和肉僵硬都起抑制細(xì)菌繁殖的作用,。魚肉因為含糖少，所以產(chǎn)生乳酸也少,，肉酸度和僵直維持的時間都不及畜肉,。
