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日常生活中,，很多人炒菜時喜歡用高溫爆炒,，習(xí)慣于等到鍋里的油冒煙了才炒菜，認(rèn)為這樣才顯示出廚藝高超,。殊不知,，炒菜過火這種做法是不科學(xué)的，反而會增加致癌物的產(chǎn)生,。
一般普通食用油加熱時間越長,、溫度越高，產(chǎn)生的有害物質(zhì)和致癌物就越多,。之所以說油炸食品可能含有致癌物,，原因就在此。而比起油炸來,，油都“著火”了,，溫度當(dāng)然更高，甚至?xí)^300攝氏度,，致癌物苯并芘極易產(chǎn)生,。它們附著在菜肴上，嚴(yán)重危害人體健康,。除了致癌物,，炒菜“過火”還會產(chǎn)生反式脂肪酸。值得提醒的是,，油脂加熱時間越長,，有害產(chǎn)物就越多。
那么怎么減少烹飪中產(chǎn)生的致癌物,，吃得美味又健康,。
1、裹層面糊再煎炸
煎炸的菜品,，香味濃郁,、口感酥脆，比如炸雞腿,、炸魚、煎牛排等,。煎炸這類食物時,，蛋白質(zhì)經(jīng)過高溫可產(chǎn)生大量的雜環(huán)胺、多環(huán)芳烴類等強致癌物,。要想減少致癌物產(chǎn)生,，可在原料外裹一層厚度適中的面糊(可用淀粉、蛋清混合)再下油鍋煎炸。這些面糊就像給原料穿上了一件“保護(hù)衣”,，不讓原料直接在高溫的油里加熱,，可最大程度減少致癌物的產(chǎn)生。裹面糊時,，應(yīng)盡量均勻,、厚度適中，使加熱均勻,。
另外,，煎炸食物時油溫最好控制在200攝氏度以下(用中火加熱)，煎炸時間最好不要超過兩分鐘,。
2,、炒菜時加醋
在烹飪過程減少致癌因素，還要盡可能多地吸收維生素C,。因為維生素C可阻斷亞硝基化合物(一種可導(dǎo)致消化道癌癥的物質(zhì))的形成,。
加醋有兩個好處，第一是保護(hù)食物中的維生素C,，因為維生素C在酸性的環(huán)境下更加穩(wěn)定,。第二，加醋能促使維生素C的吸收,。因為,，維生素C在消化道中被吸收是靠一種選擇性吸收的細(xì)胞，這種細(xì)胞有個特點是喜酸,，醋中的醋酸會刺激這種細(xì)胞,，讓其大量吸收維生素C。
3,、出鍋前勾芡
做菜時,，食材里的礦物質(zhì)、維生素等營養(yǎng)物質(zhì),，會損失到湯中,。而芡汁就像是一件“保護(hù)衣”，能更多地保留維生素C,。通常勾芡要掌握好時間,，應(yīng)在菜肴九成熟時進(jìn)行。過早會使芡汁發(fā)焦,；過遲則使菜受熱時間長,，容易失去脆嫩的口味。
另附：家庭“煮”婦防癌要這樣做：
1,、炒菜過程：油溫不要太高,，嚴(yán)禁炒菜開太大火
2,、抽油煙機(jī)：做飯過程中要始終開著，炒完菜10分鐘后再關(guān)
3,、廚房門窗：做飯時要開窗,、關(guān)門，門窗設(shè)計要合理
4,、烹調(diào)方式：炒菜要控制油溫多用電器產(chǎn)品
5,、入廚時間：平時不做飯時最好少入廚房
6、改變不良習(xí)慣：發(fā)霉食品當(dāng)扔則扔 腌制食品一周最多吃一次
