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　烹炒蔬菜時(shí)，很多人都做過這件事情,，為了避免糊鍋,，會(huì)直接往熱氣騰騰的菜里加涼水。

　　對(duì)此,，北京軍區(qū)總醫(yī)院高級(jí)營(yíng)養(yǎng)配餐師于仁文告訴《生命時(shí)報(bào)》記者,，這種做法并不科學(xué)，因?yàn)榧尤霙鏊?，鍋?nèi)的溫度會(huì)突然下降,，致使菜在鍋里烹炒的時(shí)間延長(zhǎng),，不但讓菜變老變硬，口感變差,，還會(huì)丟失更多的營(yíng)養(yǎng)素,。如果炒菜中途非要加水，建議加少量開水,，這樣不至于過多影響烹調(diào)溫度,，炒出來的菜會(huì)相對(duì)脆嫩一些。

　　于仁文建議,，在炒菜時(shí)最好不要加水,，直接把切好的菜放在鍋里烹炒，用自身的水分來做熱傳遞,，這樣做的菜才好吃,。如果遇到不易熟的菜，可先焯一下,，這樣菜都七八分熟了,，再炒就不易糊鍋了。

　　此外,，做燉菜,，特別是肉類的燉菜時(shí)，一開始就要加足水,。若是在燉的過程中突然加入冷水,，湯水的溫度會(huì)驟然會(huì)發(fā)生變化，會(huì)使肉類表面突然收縮,，致使肉中的腥膻氣味不易揮發(fā),，配料不易入味，菜肴的鮮味也會(huì)大大減退,。