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生雞蛋的蛋白質結構致密,，有很大部分不能被人體吸收,，只有煮熟后的蛋白質才變得松軟,，人體胃腸道才可消化吸收。炒雞蛋放味精破壞鮮味……
一,、雞蛋與豆?jié){同食降低營養(yǎng)價值
人們經常食用豆?jié){沖雞蛋,，認為兩者都富含蛋白質，食之對身體有益,，從科學飲食角度講,，豆?jié){性味甘平，含植物蛋白,、脂肪,、碳水化合物、維生素,、礦物質等很多營養(yǎng)成分,，單獨飲用有很好的滋補作用。
但兩者不宜同食,。因為生豆?jié){中含有胰蛋白酶抑制物,，它能抑制人體蛋白酶的活性，影響蛋白質在人體內的消化和吸收,，雞蛋的蛋清里含有粘性蛋白,，可以同豆?jié){中的胰蛋白酶結合，使蛋白質的分解受到阻礙,，從而降低人體對蛋白質的吸收率,。
二、吃未熟雞蛋易引起腹瀉
雞蛋蛋白含有抗生物素蛋白,，會影響食品中生物素的吸收,，使身體出現(xiàn)食欲不振、全身無力,、肌肉疼痛,、皮膚發(fā)炎、脫眉等癥狀,。雞蛋中含有抗胰蛋白酶,，影響人體對 雞蛋蛋白質的消化和吸收。未熟的雞蛋中這兩種物質沒有被分解,，因此影響蛋白質的消化,、吸收。雞蛋在形成過程中會帶菌,，細菌會穿過蛋殼上的小孔,，進入蛋內， 而未熟的雞蛋又不能將細菌殺死,，輕則會引起腹瀉,。因此雞蛋要經高溫煮后再吃,，不要吃未熟的雞蛋。
生雞蛋的蛋白質結構致密,，有很大部分不能被人體吸收,，只有煮熟后的蛋白質才變得松軟，人體胃腸道才可消化吸收,。生雞蛋有特殊的腥味，會引起中樞神經抑制,，使唾液,、胃液和腸液等消化液的分泌減少，從而導致食欲不振,、消化不良,。
三、炒雞蛋放味精破壞鮮味
雞蛋中含有氯化鈉和大量的谷氨酸,，這兩種成分加熱后天生谷氨酸鈉,，有純正的鮮味。味精的主要成分也是谷氨酸鈉,，炒雞蛋時假如放進味精,，會影響雞蛋本身合成谷氨酸鈉，不但破壞雞蛋的鮮味,，對菜肴起不到增加鮮味的作用,。
四、吃煮老的雞蛋影響吸收
雞蛋煮老未必更好,，因為一項研究文獻表明,，雞蛋煮老后會增加營養(yǎng)素的損失和脂肪的氧化。研究發(fā)現(xiàn),，煮老的蛋和炒雞蛋相比,，其維生素e的損失要大16%，而且 脂肪氧化程度要高30.4%,。研究者還發(fā)現(xiàn),，對于富含omega-3脂肪酸的雞蛋來說，烹調會增加其脂肪氧化程度3-9倍之多,。雞蛋煮得時間過長,，蛋黃表 面會形成灰綠色硫化亞鐵層，很難被人體吸收,。蛋白質老化會變硬變韌,，雞蛋會變得很硬，既不好吃,，又影響消化吸收,。
煮蛋小貼士：把雞蛋放冷水中,，大火煮開之后，馬上轉最小火,，四五分鐘之后把火關掉,，用余熱把雞蛋燜熟。這樣煮出來的雞蛋,，蛋清柔嫩,，蛋黃滋潤，吃起來就美味多了,。
五,、雞蛋與糖同煮導致血液凝固
因為在長期加熱的條件下，雞蛋中的氨基酸與糖之間會發(fā)生化學反應,，結果生成一種叫糖基賴氨酸的化合物,，破壞了雞蛋中對人體十分有益的氨基酸成分。所產生的化合物不僅不容易被人體所吸收,，還帶有毒性,，而且這種物質有凝血作用，進進人體后會造成危害,。
如需在煮雞蛋中加糖,，應該等稍涼后放進攪拌，味道不減,。
六,、熟雞蛋用冷水浸后存放易變質
一些人常將煮熟的雞蛋浸在冷水里，利用蛋殼和蛋白的熱膨脹系數(shù)不同,，使蛋殼輕易剝落,，但這種做法不衛(wèi)生。
其實新鮮雞蛋外表有一層保護膜,，可以令蛋內的水分不易揮發(fā),，也有防止微生物侵進。當雞蛋煮熟后,，蛋殼上的薄膜會被破壞掉,，令蛋內氣腔的一些氣體逸出，此時雞 蛋置于冷水內會負氣腔內溫度驟降并呈負壓,，冷水和微生物可通過蛋殼和殼內雙層膜上的氣孔進進蛋內,，存放時會更易變質。
雞蛋怎樣吃最營養(yǎng),？
解答：就營養(yǎng)的吸收和消化率來看,，煮蛋為99%，炒蛋為97%，嫩炸為98%,，老炸為81.1%,，用開水或牛奶沖蛋為92.5%，生吃為30%～50%,。由此看來,，煮雞蛋是最佳吃法，但要注意細嚼慢咽,，否則會影響吸收和消化,。
煮雞蛋要注意什么？
解答：雞蛋正確的煮法是,，冷水下鍋,，慢火升溫，沸騰后微火煮2分鐘,。?；鸷笤俳?分鐘,，這樣煮出來的雞蛋蛋清嫩,，蛋黃凝固又不老。
一天吃多少個雞蛋更適宜,？
解答：雞蛋是高蛋白食物,，如果食用過多，可導致代謝產物增多,，同時也會增加腎臟的負擔,，一般來說，孩子和老人每天吃1個,，青少年及成人每天吃2個比較適宜,。
