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家里中午吃剩的飯菜晚上熱熱繼續(xù)食用；外出就餐,，把吃剩下的飯菜打包回家第二天食用；晚上燒好小菜放冰箱第二天讓家人帶盒飯……你的生活中是否有這樣的習(xí)慣？夏季高溫下，這樣的生活習(xí)慣可能帶來(lái)健康隱患,。研究表明，超過(guò)6個(gè)小時(shí),，剩菜的亞硝酸鹽含量就會(huì)直線上升,。那么，把剩菜放入冰箱,，是否就能減緩腐敗的過(guò)程？剩菜放“多久”后就不再安全,？ 記者為此專訪了上海食品藥品監(jiān)督所所長(zhǎng)李潔主任醫(yī)師,，她建議，夏季入冰箱的熟食,，最好隔頓前吃完,，并要在食用前徹底加熱以殺滅可能存在的致病菌。
冰箱只能抑菌,，不能殺菌
夏天冰箱是人們心目中的“食物儲(chǔ)存箱”,，大家習(xí)慣將生食熟食都往里一塞，以為食物入冰箱就可保鮮,。其實(shí),，冰箱并不是“保險(xiǎn)(放心保)箱”，有一些食物不宜放冰箱存放,，而存放在冰箱里的食物,，若管理不當(dāng)也會(huì)造成細(xì)菌感染。
李潔介紹,，如今不少市民常常不論什么食品都一股腦地放在一起,，生熟不分，這樣很容易導(dǎo)致食品之間的交叉污染,。不少人直到冰箱內(nèi)的食品腐爛,、變質(zhì)之后才把它們?nèi)拥簦坏サ襞K的食品后也不對(duì)冰箱進(jìn)行清洗,，導(dǎo)致細(xì)菌存留在冰箱里面而且越積越多,。
市場(chǎng)上銷(xiāo)售的有些所謂具有“殺菌功效”的冰箱實(shí)際上也不能殺菌，只不過(guò)是冰箱的內(nèi)壁、隔板,、把手上用了一些抑菌的材料,，在一定程度上有抑菌的作用，對(duì)于不接觸冰箱內(nèi)壁的部位則沒(méi)有任何額外的功效,。如果不對(duì)冰箱內(nèi)的食品定期進(jìn)行整理,，冰箱內(nèi)就容易滋生細(xì)菌。
李潔指出,，冰箱冷藏室的溫度一般在5℃左右,，這樣的溫度條件下，細(xì)菌的生長(zhǎng)繁殖會(huì)受到抑制,。但冰箱不是保險(xiǎn)箱,，某些致病菌，如單核細(xì)胞增生李斯特菌,，即使在5℃以下仍可生長(zhǎng),。因此，冰箱冷藏室內(nèi)的食品不宜長(zhǎng)時(shí)間貯存,。
那么如果將食物放入冷凍室,，是不是就可以把細(xì)菌殺滅呢？李潔表示,，冰箱冷凍室的溫度一般在-18℃左右,，這樣的溫度條件下，細(xì)菌(包括食源性致病菌)將停止生長(zhǎng)繁殖,，處于休眠狀態(tài),，但不會(huì)被殺滅。也就是說(shuō)冰箱冷凍室沒(méi)有殺菌功能,。另外,，對(duì)于三文魚(yú)等生魚(yú)片，經(jīng)過(guò)-20℃7天或-35℃15小時(shí)的低溫冷凍,，才可以有效殺滅寄生蟲(chóng),。
所以冰箱只能讓細(xì)菌進(jìn)入“休眠”，并沒(méi)有滅殺功能,，待溫度合適,，細(xì)菌造成的健康威脅仍有可能“卷土重來(lái)”。
剩菜超過(guò)6小時(shí)易食物中毒
剩菜,，是每家每戶生活中都會(huì)碰到的問(wèn)題,。剩菜如果暴露在空氣中，空氣中的有害細(xì)菌會(huì)在幾個(gè)小時(shí)內(nèi)附著在剩菜上開(kāi)始繁殖,，食物中的蛋白質(zhì)和脂肪在細(xì)菌的作用下,，會(huì)產(chǎn)生胺,、酚等有害物質(zhì)。夏天剩菜放冰箱,，下一頓拿出來(lái)回回鍋繼續(xù)吃,，不少家庭都這么“過(guò)日子”，盡管近年來(lái)人們已經(jīng)逐漸認(rèn)識(shí)到最好別吃“隔夜菜”,，那么究竟剩菜應(yīng)在多長(zhǎng)一段時(shí)間內(nèi)食用才安全,？
為了檢測(cè)隔夜飯菜中的亞硝酸鹽含量，曾經(jīng)有大學(xué)做過(guò)實(shí)驗(yàn),，將炒青菜,、韭菜炒蛋、紅燒肉,、紅燒鯽魚(yú)4道菜分別放置,，并在出鍋后半小時(shí)、6小時(shí),、18小時(shí),、24小時(shí)進(jìn)行檢測(cè)。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明,，24小時(shí)后,，4道菜的亞硝酸鹽含量大幅增加，分別超過(guò)我國(guó)《食品中污染物限量標(biāo)準(zhǔn)》所規(guī)定的肉類3mg/kg,、蔬菜類4mg/kg最高限值。
數(shù)據(jù)顯示,，這4道菜在6個(gè)小時(shí)之后,，紅燒肉的亞硝酸鹽含量率先超標(biāo)，其余幾道菜的亞硝酸鹽含量有所增加,，但都沒(méi)有超過(guò)國(guó)家《食品中污染物限量標(biāo)準(zhǔn)》對(duì)蔬菜類,、肉類菜肴的最高限量標(biāo)準(zhǔn)。
由此專家建議,，剩菜最好在6個(gè)小時(shí)之內(nèi)全部吃完,。超過(guò)6個(gè)小時(shí)，剩菜的亞硝酸鹽含量就會(huì)直線上升,。
李潔介紹,，亞硝酸鹽的急性危害主要是引起食物中毒。據(jù)了解,，亞硝酸鹽會(huì)引起血液中的血紅蛋白變成高鐵血紅蛋白,，從而失去攜氧能力，表現(xiàn)為機(jī)體缺氧的癥狀,，出現(xiàn)心慌氣短,、口唇青紫,，嚴(yán)重者可因嚴(yán)重缺氧導(dǎo)致昏迷甚至死亡。
李潔解釋道,，蔬菜在保存過(guò)程中,，其含有的硝酸鹽可在亞硝基化細(xì)菌的作用下轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽，所以貯存過(guò)久的蔬菜,、腐爛的蔬菜,、煮熟后放置過(guò)久的蔬菜及剛腌制不久的蔬菜中亞硝酸鹽含量會(huì)大大上升。因此,，烹飪后的蔬菜要盡量當(dāng)餐食用,，食用不完的話應(yīng)盡量冷藏保存，減少風(fēng)險(xiǎn),。
不少人擔(dān)心,，剩菜中的亞硝酸鹽是否致癌？李潔對(duì)此表示,，亞硝酸鹽本身不是致癌物,，亞硝酸鹽在一定條件下可與胺類物質(zhì)形成具有致癌效應(yīng)的亞硝胺。“一定條件”是指有蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生的胺類物質(zhì),，有可以產(chǎn)生亞硝胺合成酶的微生物,，以及合成亞硝胺所需的較高溫度。上述條件如不具備,，就無(wú)法形成致癌物亞硝胺,。總之,，應(yīng)該警惕亞硝酸鹽可能帶來(lái)的食物中毒危險(xiǎn),，但將“亞硝酸鹽”扣上“致癌物”的帽子，倒也沒(méi)必要,。
加熱剩菜采用蒸煮為宜
剩菜隔6小時(shí)以上最好就不要吃了,，隔頓馬馬虎虎，隔夜實(shí)為不宜,。那么,，從冰箱里拿出來(lái)的剩菜通過(guò)加熱，是否可以滅殺致病菌呢,？
李潔表示,，不提倡市民食用隔頓或隔夜剩菜。假如一定要食用隔頓或隔夜剩菜,，食用前應(yīng)先檢查一下食物的感官質(zhì)量,，如果發(fā)現(xiàn)熟食變質(zhì)，應(yīng)堅(jiān)決丟棄,，變質(zhì)食物中的毒素靠加熱是無(wú)法消除的,。如果食物沒(méi)有變質(zhì),，也一定要將剩菜重新徹底加熱。但需要特別提醒的是,，菜千萬(wàn)不要反復(fù)多次地加熱,。如果知道魚(yú)肉第二餐還吃不完，就只加熱一半,，剩下部分仍然放回冰箱深處,。
那么到底是蒸煮殺菌好還是微波爐殺菌好？李潔指出,，如采用蒸煮方式加熱,，一定要使食品的中心溫度達(dá)到75℃以上，并維持15秒,，這樣可以確保殺滅致病菌,。對(duì)于肉類的食品，如果肉塊比較大,，一定要煮,、蒸時(shí)間長(zhǎng)一些，或者把肉塊切碎,，再重新加熱,。
雖然不少市民認(rèn)為用微波爐加熱剩食是個(gè)不錯(cuò)的方法，既有效殺菌又操作方便,，但家庭中,，往往控制不好微波爐加熱的時(shí)間和程度。李潔說(shuō),，微波只是加熱食物中的水分子,，所以，粥,、飯、面條,、牛奶,、蔬菜等水分含量高的食品適合用微波爐加熱，同樣,，使用微波爐加熱也應(yīng)當(dāng)透徹,。
盛夏之際，清淡,、爽口,、不油膩的水產(chǎn)品受到不少市民的青睞，但隨著溫度升高,，夏季也是食源性寄生蟲(chóng)病的高發(fā)期,。為此專家表示,，市民應(yīng)避免食用生鮮的或未經(jīng)徹底加熱的水產(chǎn)品，尤其不要生食螺類等水產(chǎn)品,，食用水產(chǎn)品時(shí),，一定要燒熟煮透。如果是魚(yú)類的復(fù)溫加熱,，建議采用微波爐加熱5分鐘,，因?yàn)轸~(yú)類菜肴中的細(xì)菌很容易繁殖。
此外,，為了避免剩菜和重復(fù)多次加熱的麻煩,，如果明知道這一餐吃不完，就應(yīng)當(dāng)在出鍋時(shí)分裝到不同的盤(pán)子里,，根據(jù)需要放入冰箱的冷藏室或者冷凍室,。如果已經(jīng)在外面放了兩三個(gè)小時(shí)，大家又用筷子踴躍翻動(dòng)過(guò)了,，保質(zhì)期就會(huì)縮短,。這時(shí)候要注意，把它鋪平一點(diǎn),，放在冰箱冷藏室下層的最里面,，讓它盡快地冷卻到冷藏室的溫度。
據(jù)介紹,，之所以需要晾涼再放是因?yàn)闊崾澄锿蝗贿M(jìn)入低溫環(huán)境,，食物的熱氣會(huì)引起水蒸氣凝結(jié)，促使霉菌生長(zhǎng),，從而導(dǎo)致冰箱里的食物霉變,。并且不同剩菜一定要分開(kāi)儲(chǔ)存，可避免細(xì)菌交叉污染,。
