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　天津科技大學(xué)營養(yǎng)與食品碩士研究生 李園園

　　豆?jié){與油條是中國早餐的經(jīng)典搭配,。然而油條為什么要兩根一起炸呢？

　　兩根一起炸膨大效果好

　　油條之所以會(huì)中空膨脹，關(guān)鍵就在于原料中加入了膨松劑,。經(jīng)典的膨松劑配方就是以明礬(十二水合硫酸鋁鉀)和小蘇打(碳酸氫鈉)兩種物質(zhì)為主。明礬可以與碳酸氫鈉發(fā)生化學(xué)反應(yīng)產(chǎn)生二氧化碳,，氣體受熱急劇膨脹,，從而讓油條體積變大。廣式油條通常用碳酸氫銨作為膨松劑,，也是通過碳酸氫銨受熱分解產(chǎn)生氣體膨脹的,。

　　明礬與碳酸氫鈉發(fā)生的化學(xué)反應(yīng)不是瞬間即成，而是需要一定時(shí)間的，所以要求油條的溫度不能太高,，否則表面很快酥脆定型,，妨礙面團(tuán)的膨脹，不能收到中空的效果,。而兩條面餅重疊的地方不直接接觸油,，溫度相對(duì)低一些，有利于反應(yīng)的緩慢進(jìn)行,，有足夠的時(shí)間產(chǎn)生氣體,，使油條中空膨大效果好。

　　很多地方油條是單根的,，只是同樣溫度下油條的溫度迅速升高,，膨脹度遠(yuǎn)不如雙根的大。單根也可以炸出很膨大的效果,，不過需要控制油溫防止表面迅速變硬定型,。

　　油條雖好不要常吃

　　雖然說油條是早餐的“常客”,，但是從營養(yǎng)上講不建議常食油條,。原因如下：

　　能量高 油條是面粉油炸而成，面粉中的淀粉吸油能力很強(qiáng),，同樣重量油條的脂肪含量幾近于面粉的12倍,。最新的數(shù)據(jù)顯示，我國城市居民脂肪的供能比竟然超過35.5%(合理的推薦范圍20%～30%),，容易導(dǎo)致超重及肥胖,，應(yīng)予以高度重視。

　　鋁含量高 國家規(guī)定明礬作為膨松劑可以用于油條的制作中,，而且使用量是“按生產(chǎn)需要適量添加”,。長期攝入鋁有可能導(dǎo)致超標(biāo)，鋁會(huì)在腦,、腎,、肝等組織器官蓄積，積累到一定程度可產(chǎn)生慢性毒性作用,，引起神經(jīng)系統(tǒng)病變,。含鋁的食物吃多了，會(huì)影響兒童神經(jīng)發(fā)育,，還可能誘發(fā)老年癡呆癥,。近年來雖然有無鋁膨松劑的油條上市，但是成本較高,，使用也不普遍,。

　　含有有毒有害物質(zhì) 高溫反復(fù)油炸的油脂中會(huì)含有很多有毒有害物質(zhì),，包括反式脂肪酸、自由基,、致癌物苯并芘等,；而淀粉類食物在油炸的高溫下可能會(huì)產(chǎn)生致癌物丙烯酰胺，這些物質(zhì)對(duì)身體危害很大,。

　　因此,，油條雖是百姓早餐的老搭檔之一，但不建議經(jīng)常食用,。