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　綠葉菜,，比如菠菜,、油菜、芹菜,、茼蒿等,，一直是我們餐桌上的主角。它們富含多種維生素,、鉀,、鈣、鎂,、膳食纖維和葉酸,。除了常用來炒制外，也有人喜歡用綠葉菜做湯。

　　華中科技大學(xué)同濟醫(yī)學(xué)院營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)教授,、湖北省營養(yǎng)學(xué)會理事長黃連珍指出,，綠葉菜不適合用于費時較久的煲湯。首先,，從健康角度來說,，蔬菜特別是綠葉菜中的硝酸鹽含量較高，保存時間過久或經(jīng)過長時間煲煮后會使硝酸鹽轉(zhuǎn)化成亞硝酸鹽,，對人身體有害,。因此，綠葉菜必須要吃新鮮的,，這個“新鮮”不只是指菜存放時間短,，還指不久煮、不反復(fù)加溫,。其次,，從營養(yǎng)價值上來說，綠葉菜如果煮的時間較長,，里面的一些營養(yǎng)物質(zhì)會產(chǎn)生變化,，比如抗氧化物質(zhì)很容易氧化變色。最后,，從口感上來說,，綠葉菜也不適合煲湯，時間過久了菜葉會變軟,、顏色會變深,，影響其本身的味道。黃連珍介紹,，如果想用蔬菜煲湯,，最好選用根莖類蔬菜，其亞硝酸鹽含量較低,，而且其中不少適合久煮,，如白蘿卜、土豆,、山藥,、蓮藕等，煲湯的味道都不錯,。

　　揚州大學(xué)旅游烹飪學(xué)院營養(yǎng)系主任彭景建議,，如果用綠葉菜做湯，要用旺火沸水,，放入蔬菜涮一下迅速關(guān)火,。綠葉菜也可以先用油煸炒一下再下鍋,。這樣烹調(diào)可使菜中的氧化酶迅速失活，維生素,、葉綠素都較好保存,，做出的湯不僅營養(yǎng)價值高，顏色也好看,。

　　另外,，黃連珍指出，喝這種綠葉菜湯時,，一些可溶的維生素,、無機鹽都已溶解到湯汁里，要連菜帶湯一起吃,。而且,，湯最好現(xiàn)做現(xiàn)喝，擱置太久或反復(fù)加熱,，都會造成部分營養(yǎng)素流失,。