有人認(rèn)為，肉+黃油+面包的西式快餐是“垃圾食品”,，而中式快餐主要是蔬菜+植物油+面食,，要比西式快餐營(yíng)養(yǎng)健康。但是,，河南工業(yè)大學(xué)糧油食品學(xué)院副教授張國(guó)治告訴記者,，中式快餐也存在著許多垃圾食品，如果不注意的話,，一樣導(dǎo)致肥胖,、膽固醇偏高、心腦血管病等,。
中餐也有“垃圾食品”
中國(guó)每年有超過(guò)1.2%的成年人變得超重或肥胖,，增長(zhǎng)率遠(yuǎn)超世界上絕大多數(shù)國(guó)家。
“在促成中國(guó)人體重增加的眾多因素中,，飲食結(jié)構(gòu)顯然難辭其咎,。人們?cè)诔燥垎?wèn)題上也越來(lái)越講究，高油高鹽高淀粉的食品在人們飲食結(jié)構(gòu)中占有越來(lái)越大的比例,，饅頭選最白的,，大米選免淘的，炒菜一定要多放油,、多放肉,，不少孩子紅薯、玉米、高粱等粗糧一點(diǎn)都不嘗,，這也導(dǎo)致了某些中餐食品正逐漸成為‘垃圾食品’,。”張國(guó)治表示。
“垃圾食品”的說(shuō)法最早起源于歐美,，其實(shí)指的是一些高熱量食品,，包括人們熟知的食品，如漢堡包,、比薩餅,、糖果、汽水,、高糖飲料,、油炸馬鈴薯片、油炸薯?xiàng)l以及腌漬品等,，由于這些食品往往是快餐工業(yè)所提供的,，所以人們就把“洋快餐”等同于“垃圾食品”。但如果從“提供單調(diào)的熱量”和“提供的某些營(yíng)養(yǎng)素遠(yuǎn)超人體所需”這兩條標(biāo)準(zhǔn)看,，實(shí)際上許多常見(jiàn)的中式快餐也脫不掉“垃圾食品”的帽子,。
且看：香腸、臘腸這類(lèi)風(fēng)干腌制類(lèi)肉食含有的熱量大約是283大卡/100克,，相當(dāng)于6塊洋快餐的炸雞塊（286大卡）,；東坡肉這類(lèi)食物的熱量更是高達(dá)534大卡/100克，相當(dāng)于10塊油炸雞塊或者一大份炸薯?xiàng)l,；再看相對(duì)清淡的白切雞和水餃,，每100克的雞肉熱量也會(huì)接近200大卡，而常見(jiàn)的豬肉水餃20個(gè)左右熱量也會(huì)接近800大卡,；諸如年糕,、湯圓、糖醋排骨,、梅菜扣肉這類(lèi)常見(jiàn)菜的熱量也都較洋快餐更甚,。
高油高鹽是“垃圾”之源
“如果說(shuō)西餐是無(wú)肉不成餐，那中餐就是無(wú)油不成餐,。”中山大學(xué)附屬第三醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)科主任卞華偉這樣總結(jié),。
卞華偉介紹：“中餐的煎、炒,、炸,，樣樣烹調(diào)方法都離不開(kāi)食用油，就算是蒸,，蒸之后也還是要澆汁（帶油的調(diào)味汁）或淋油,，做涼拌菜的時(shí)候也要加不少油,，讓其順口。不但直接油炸的菜肴很多,，而且有很多菜肴需要先過(guò)油,。炒蔬菜，也要放兩道油：炒菜前放油,，出鍋前再淋一次明油,。很多用油煎炸的點(diǎn)心，如烙餅,、蔥油餅,、油條、炸饅頭等,，里面都含較多油脂,。”
根據(jù)衛(wèi)生部發(fā)布的《中國(guó)居民營(yíng)養(yǎng)與健康狀況調(diào)查報(bào)告》，城市居民平均每天高達(dá)85.5克的脂肪攝入中,，其中一半多（44克）是通過(guò)烹調(diào)油攝入的,。
除了油，中餐重鹽的情況也很突出,，中國(guó)人的人均鈉攝入量也遠(yuǎn)超推薦攝入量,。
這種對(duì)“大油大味”的追求經(jīng)科學(xué)論證是有害的,。2009年哈佛的一項(xiàng)研究表明,，攝入過(guò)多的高熱量食品將觸發(fā)大腦的神經(jīng)反應(yīng)，引發(fā)了類(lèi)似吸食尼古丁的上癮行為,，也就是說(shuō),，吃高熱量食品會(huì)“上癮”，只有繼續(xù)吃高熱量食品,，大腦神經(jīng)才會(huì)獲得滿足感,，才會(huì)興奮。
以小鼠為例,。小鼠大腦釋放的多巴胺的多少,，決定大腦是否興奮，而小鼠腸道中分泌的某種分子會(huì)調(diào)節(jié)大腦釋放多少多巴胺,。研究人員分別用低脂飼料與高脂飼料喂養(yǎng)兩組小鼠,，發(fā)現(xiàn)：不太可口的低脂飼料會(huì)抑制腸道分泌的某種分子，進(jìn)而影響大腦釋放多巴胺,，于是小鼠就不快活,；而可口的高脂飼料會(huì)刺激腸道分泌的某種分子，進(jìn)而刺激大腦釋放多巴胺,，于是小鼠就快活,。就是說(shuō),，吃高熱量食品越多，大腦越興奮,，越“上癮”,。
餐館老板不一定知道哈佛的這項(xiàng)實(shí)驗(yàn)，不一定懂得這個(gè)原理,，但是餐館老板不斷花樣翻新,，以可口的高脂肪食品吸引顧客，以至于顧客越吃越“上癮”,。無(wú)論西餐館,、中餐館，皆是如此,。一項(xiàng)調(diào)查表明,，北京、上海,、廣州的許多餐館提供的膳食結(jié)構(gòu)是不健康的,。主要表現(xiàn)是：谷類(lèi)食物少，動(dòng)物性食物多,；脂肪,、鈉的攝入量均顯著高于推薦攝入量；脂肪供能所占比例高達(dá)47%（合理比例是小于30%）,，碳水化合物供能比卻僅有29%（合理比例是55%~65%）,。
在中國(guó)文化里，食物還承載著精神價(jià)值,。小蔥拌豆腐,、番茄炒蛋這類(lèi)健康食物，被約定俗成地定義成了“平民食品”和“家常菜”,，主人羞于請(qǐng)客人吃這些食物,，于是，雞鴨魚(yú)肉乃至燕翅鮑參就成了身份和地位的象征,。而在西方社會(huì)里,，食品就是食品，沒(méi)有那么多的含義,。在西方很高檔的飯店里,，上個(gè)牛排（高脂肪），再上個(gè)烤土豆或者烤紅薯（低脂肪）,，很平常,。很難想象，愛(ài)面子的中國(guó)人會(huì)讓客人吃烤紅薯,、烤土豆,。
