近年來(lái)，有人指出,，作為一種膨松劑在食品工業(yè)中廣泛使用的酵母,，因其含鋁，長(zhǎng)期食用可致老年癡呆,。那么,，酵母究竟為何物，它的食用安全性究竟如何,，對(duì)人體健康有利還是有弊,？
有關(guān)專家指出，酵母是一種單細(xì)胞生物,，有著天然豐富的營(yíng)養(yǎng)體系,。酵母細(xì)胞中含有大量的有機(jī)物、礦物質(zhì)和水分,。有機(jī)物占細(xì)胞干重的90％~94％,，其中蛋白質(zhì)的含量占細(xì)胞干重的35％~60％，碳水化合物的含量在35％~60％,，脂類物質(zhì)的含量在1％~5％,。酵母細(xì)胞中還富含多種維生素、礦物質(zhì)和多種酶類,，能促進(jìn)其被消化吸收,。此外它還含有多種鮮為人知的活性物質(zhì)，如麥角固醇,、谷胱甘肽,、超氧化物歧化酶、輔酶A等,。
酵母蛋白質(zhì)豐富,，包括多種小肽和游離氨基酸。其氨基酸組成均衡,，比例接近世界糧農(nóng)組織FAO的標(biāo)準(zhǔn),。酵母中的小肽能直接通過(guò)腸道吸收，生物利用度高,，并能立刻發(fā)揮作用,。如果在運(yùn)動(dòng)前或運(yùn)動(dòng)中添加，可以減輕蛋白降解,，維持體內(nèi)的正常蛋白質(zhì)合成,，減輕或延緩由運(yùn)動(dòng)引發(fā)的其他生理方面的改變，達(dá)到抗疲勞的效果,。酵母含有的還原型谷肽甘肽（GSH）也是一種小肽，它是維持體內(nèi)環(huán)境平衡的不可缺少的物質(zhì),，也是一種很強(qiáng)的抗氧化物,，具有抗衰老作用,，對(duì)肝臟有保護(hù)作用，對(duì)運(yùn)動(dòng)性貧血的預(yù)防有很大幫助,。此外酵母對(duì)藥物,、重金屬、一氧化碳等還有一定的解毒作用,。
酵母中富含多種礦物質(zhì)和微量元素,，如鈣、鐵,、鋅,、鎂、硒,、鉻,、錳等，這類營(yíng)養(yǎng)素以生命結(jié)合態(tài)形式存在,，不僅天然,、安全，也易被消化吸收,，并具有高生物利用度,。硒是人體必需的微量元素之一，能抗衰老,，抗腫瘤,，預(yù)防動(dòng)脈硬化，防止克山病,、大骨節(jié)病,，解毒，提高機(jī)體免疫力,，是目前所知的惟一與抗病毒突變有關(guān)的微量元素,。
酵母含有豐富的維生素，特別是B族維生素,，種類全面,，含量豐富且均衡。如果人體缺乏其中一種或多種,，會(huì)出現(xiàn)腳氣,、舌炎、癩皮病,、皮炎,、貧血、惡心等。但由于B族維生素是一種水溶性維生素,，在人體中代謝快速,，多余的會(huì)迅速隨尿液排出體外。因此,，人們每天要補(bǔ)充足夠的B族維生素來(lái)滿足代謝的需要,，而酵母則是很好的B族維生素營(yíng)養(yǎng)源。
酵母中的碳水化合物主要以多糖為主,，含量最多的是細(xì)胞壁,，主要是由甘露聚糖和葡聚糖構(gòu)成。細(xì)胞壁多糖能有效促進(jìn)鐵,、鈣等礦物質(zhì)的吸收,。酵母中的海藻糖對(duì)生物活性物質(zhì)的活性具有保護(hù)作用。同時(shí),，酵母脂肪含量很低,，無(wú)膽固醇，其中富含的麥角固醇是維生素D的轉(zhuǎn)化前體,。
酵母由于具有很高的營(yíng)養(yǎng)成分,，不僅直接被開(kāi)發(fā)為營(yíng)養(yǎng)食品，還可進(jìn)一步制成多種營(yíng)養(yǎng)活性物質(zhì),，作為營(yíng)養(yǎng)食品的載體,，進(jìn)一步深加工則成為更具營(yíng)養(yǎng)和保健價(jià)值的食品。
酵母在食品領(lǐng)域中的應(yīng)用歷史悠久,，以釀酒和面制品發(fā)酵被人們所熟悉,，目前其應(yīng)用已擴(kuò)大到藥品、食品添加劑,、保健食品,、調(diào)味品、飼料,、培養(yǎng)基成分等方面,。
鑒于酵母具有獨(dú)特的營(yíng)養(yǎng)及保健價(jià)值，圍繞酵母開(kāi)發(fā)各類食品,、保健食品的研究也越來(lái)越廣泛和深入,。目前，國(guó)內(nèi)外酵母開(kāi)發(fā)的方向主要有三個(gè)方面：一是對(duì)傳統(tǒng)酵母進(jìn)一步研發(fā),，提高生產(chǎn)技術(shù),，降低生產(chǎn)成本和提高原料的利用率；二是通過(guò)酵母基因表達(dá)外源蛋白,，發(fā)展生物制藥,；三是開(kāi)發(fā)富集功能因子的功能性酵母,，將營(yíng)養(yǎng)酵母和功能性酵母深加工后制成營(yíng)養(yǎng)保健食品。
酵母在食品及營(yíng)養(yǎng)保健食品方面具有更為廣泛的應(yīng)用前景,。市場(chǎng)上已經(jīng)有了比較豐富的各類酵母食品,。其中，酵母抽提物就是以酵母為原料開(kāi)發(fā)的食品,，它有著極其濃郁的肉香味，可改善食物的風(fēng)味和口感,，已經(jīng)廣泛應(yīng)用在調(diào)味品領(lǐng)域,；同時(shí)因其營(yíng)養(yǎng)豐富，也可用作營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充劑,。
此外,，利用現(xiàn)代生物技術(shù)可以將酵母深加工為營(yíng)養(yǎng)保健食品。在這方面,，我國(guó)的研究比較深入,。隨著高質(zhì)量的富硒、富鉻,、富鐵,、富鋅、富鍺酵母,，以及高谷胱甘肽,、高海藻糖、高麥角固醇酵母等富集功能因子的營(yíng)養(yǎng)酵母和功能性酵母的出現(xiàn),，酵母在營(yíng)養(yǎng)保健食品方面所具有的極高的應(yīng)用價(jià)值正被逐漸發(fā)掘出來(lái)并充分利用,。如硒酵母、鉻酵母,、鋅酵母等,，因含有礦物質(zhì)和微量元素，而且生物利用度高,，天然安全,，被稱為一種有價(jià)值的營(yíng)養(yǎng)保健食品。
目前,，活性酵母都是利用現(xiàn)代化生物工程技術(shù),，以糖蜜為原料，采用發(fā)酵法生產(chǎn)的,。產(chǎn)品必須按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)（QB1501－1992面包酵母,，QB2074－1995釀酒活性干酵母）進(jìn)行檢驗(yàn)合格后，才能進(jìn)入市場(chǎng)銷售,。
隨著基因工程,、發(fā)酵工程,、生化工程、酶工程領(lǐng)域各項(xiàng)新技術(shù)的應(yīng)用,，酵母及其深加工產(chǎn)品在制備過(guò)程中涉及的營(yíng)養(yǎng)素富集,、分離、精制,，以及其生物活性穩(wěn)定的工藝技術(shù)全面實(shí)現(xiàn)了科學(xué)的可控性,，從而保障了酵母作為營(yíng)養(yǎng)食品的安全性。（張雙）
