納他霉素是一種粉末沒有味道,，安全性很高的防腐劑，但是這種防腐劑雖然很安全,，可是不能長時間的使用,，很有可能會對身體造成一定傷害，有的人身體敏感,，容易出現(xiàn)防腐劑方面的反應,，這些防腐劑主要是用于加工食品或者對一些肉制品來進行保健，適當?shù)某允遣粫袀Φ摹?p align="center">

納他霉素--近白色或奶油黃色結(jié)晶粉末,。是一種無臭,、無味，低劑量且安全性高的食品防腐劑,。納他霉素(Natamycin),，是由納他鏈霉菌受控發(fā)酵制得一種白色至乳白色的無臭無味的結(jié)晶粉末，通常以烯醇式結(jié)構(gòu)存在,。

它的作用機理是與真菌的麥角甾醇以及其他甾醇基團結(jié)合,，阻遏麥角甾醇生物合成，從而使細胞膜畸變,，最終導致滲漏，引起細胞死亡,。在焙烤食品用納他霉素對面團進行表面處理,，有明顯的延長保質(zhì)期作用。

安全性

1. ADI (Acceptable Daily Intakes) 0 ~ 0.3mg/kg (FAO/WHO, 1994)

2. Safe to apply on food (FDA, §172.155, 1994)

3. LD50 2.73g/kg (experiment with matured male mouse)

1982年6月,，美國FDA正式批準納他霉素可以用作食品防腐劑,。1996年，中國食品添加劑標準化學技術(shù)委員會正式批準納他霉素可作為食品防腐劑,。FAO/WHO聯(lián)合食品添加劑專家委員會規(guī)定了人體可無條件接受每天攝入每公斤體重0.3mg的納他霉素,。JECFA/EC也授權(quán)通過批準。人體通常攝入量遠遠低于安全量以下,，即使消費量很大的奶酪和香腸也如此 ,。

我國國標GB2760規(guī)定了那他霉素的適用范圍和用量:乳酪、肉制品,、肉湯,、西式火腿、廣式月餅,、糕點表面等,，用200-300mg/kg懸浮液噴霧或浸泡。殘留量應小于10mg/kg ,。

優(yōu)點

納他霉素作為一種微生物防腐劑以它安全,、天然、健康的特點而倍受人們的關(guān)注。納他霉素具有許多優(yōu)點:延長食品的保質(zhì)期,，防止酵母和霉菌引起的變質(zhì);

減少因為變質(zhì)而引起的食品回收,，降低生產(chǎn)成本;

滿足消費者對天然食品的要求;

不改變食品的風味;

低劑量、高效率;

抗菌作用時間長,。

食品用途

納他霉素是一種天然,、廣譜、高效安全的酵母菌及霉菌等絲狀真菌抑制劑,，它不僅能夠抑制真菌,，還能防止真菌毒素的產(chǎn)生。納他霉素對人體無害,，很難被人體消化道吸收,，而且微生物很難對其產(chǎn)生抗性，同時因為其溶解度很低等特點,，通常用于食品的表面防腐,。生物防腐劑。

乳酪

納他霉素可防止乳酪在成熟時發(fā)霉,，以限制霉菌毒素的形成,。因它很難透入乳酪，只停留在乳酪表面,，所以在控制乳酪表面霉菌生長很有優(yōu)勢,，而且不影響乳酪的成熟過程。具體的應用方法有三種:1). 0.05%~0.28%納他霉素噴于乳酪制品的表面2). 把鹽漬后的乳酪在0.05%~0.28%濃度懸浮液中浸泡2~4分鐘. 3 把 0.05%納他霉素加到覆蓋乳酪的涂層中,。

廣式月餅

月餅營養(yǎng)豐富,，餅皮餅餡以及咸蛋黃都常會發(fā)生霉變。納他霉素對月餅有良好的防霉效果,。 使用時一般采用噴灑法: 將納他霉素產(chǎn)品配制成0.02% ~0.04%的懸浮液,，月餅烘烤后冷卻至常溫時，將 Natamycin的懸浮液噴涂在月餅的表面四周及底部,，即可完成外部防霉,。生咸蛋黃入爐烤至七八成熟，取出冷卻后浸泡于Natamycin懸浮液中約2 分鐘,，即可防止蛋黃餡的霉變,。

面包糕點

將100~500ppm納他霉素溶液噴在烘焙食品如蛋糕,、白面包,、酥餅的表面，或?qū)⒓{他霉素噴灑在未烘烤的生面團的表面,，其防霉保鮮效果是非常理想,，對產(chǎn)品的口感不產(chǎn)生任何影響,。