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大家都知道,，雞蛋含有豐富蛋白質(zhì)、葡萄糖等人體所需的營養(yǎng)價(jià)值,，是性價(jià)比很高的食品,。經(jīng)常食用雞蛋，可增強(qiáng)記憶力、保護(hù)心臟和動(dòng)脈血管,、預(yù)防癌癥,、延緩衰老,。
有營養(yǎng)的雞蛋,，也要會(huì)吃才能最大程度地吃出“健康”。中國計(jì)量學(xué)院馮依璠等同學(xué),，經(jīng)過一組實(shí)驗(yàn)后發(fā)現(xiàn),，很多人不會(huì)吃雞蛋：按著民間煮雞蛋方法烹飪，不僅沒讓人體吸收雞蛋中營養(yǎng),，還易引發(fā)健康問題,。
誤區(qū)一：生吃雞蛋
生吃雞蛋，在生活中確實(shí)存在,。在日本,、韓國和我國南方城市，常常會(huì)把蛋清作為佐料用于冷菜制作,。
實(shí)驗(yàn)中,，馮依璠等同學(xué)發(fā)現(xiàn)，蛋清中含有沙門氏菌,。這是一種容易引起腹瀉的細(xì)菌,。
沙門氏菌來自何方？賈教授說,，雞蛋在形成過程中,，細(xì)菌可以從母雞的卵巢直接進(jìn)入蛋本內(nèi)，從而感染雞蛋,。沙門氏菌不耐熱,，根據(jù)國外文獻(xiàn)記載，當(dāng)雞蛋的溫度達(dá)到75℃以上,，菌體可被殺死,。
同時(shí)，雞蛋中的蛋白質(zhì)中,，含有抗生素蛋白,、抗胰蛋白酶，這兩種物質(zhì)能阻礙蛋白質(zhì)被人體分解,、消化,、吸收。所以,，要想吸收雞蛋中的營養(yǎng),，必須破壞它們的存在環(huán)境，即通過高溫,。
誤區(qū)二：吃太陽蛋
日常生活中,，外形像太陽而得名的太陽蛋,，可以說是很多食客的最愛。
它是煎蛋的一種,，制作方法與普通煎蛋不同,，把蛋打在鍋里單面煎，在蛋白熟透后,、蛋黃熟透前就出鍋,。以蛋底酥、蛋黃流動(dòng)稠滑稱為烹飪最高境界,，甚至有人用吸管來吸吮,，來充分享受美味。
馮依璠就是太陽蛋的粉絲,。實(shí)驗(yàn)中發(fā)現(xiàn),，蛋清生吃會(huì)有沙門氏菌，她對(duì)太陽蛋蛋黃進(jìn)行檢測(cè),。“同樣,，還是存在沙門氏菌。”
經(jīng)過高溫加熱,，還會(huì)存在沙門氏菌的原因,，賈教授分析說：“溫度未達(dá)到殺菌溫度，而且時(shí)間不夠,。”
賈教授說,，平時(shí)吃雞蛋時(shí)，我們不可能拿著溫度計(jì)去測(cè)量雞蛋在鍋中達(dá)到的溫度,，最簡單的辦法就是看雞蛋表面是否凝固,。完全凝固后才能吃。若是連殼煮的蛋,，那么在沸水中必須達(dá)5分鐘,。
“大部分人吃的雞蛋來自市場(chǎng)，對(duì)于孕育雞蛋的環(huán)境好壞不得知,，為避免沙門氏菌感染,，最好還是吃全熟的蛋。”賈教授提醒,，除非吃的蛋來自已知的干凈無菌或少菌環(huán)境下,，那么可以適當(dāng)降低烹飪溫度與時(shí)間。
誤區(qū)三：飯焐蛋
煮飯的時(shí)候,，順帶把雞蛋放在米上一起煮,，既可以保持蛋的營養(yǎng)，也可以讓蛋吸收大米中的營養(yǎng)。江浙一帶存有這種煮蛋法,。賈教授說,，現(xiàn)在很多人還用這樣的方法煮蛋。
“暫且不論雞蛋能不能吸收米飯營養(yǎng),，僅這樣過度熱處理雞蛋,，就已是對(duì)營養(yǎng)的破壞。”賈教授說,，煮飯一般用高壓鍋,、電飯煲等器皿，煮一鍋飯的時(shí)間通常為15分鐘以上,。“雖然雞蛋要煮熟吃，但過分加熱同樣不行,。”
他說,，長時(shí)間高溫下，雞蛋蛋白質(zhì)中的某些氨基酸與葡萄糖發(fā)生美拉德反應(yīng),，導(dǎo)致這些發(fā)生反應(yīng)的氨基酸利用率下降,，減少了雞蛋中的豐富營養(yǎng)。而且蛋黃表面會(huì)形成灰綠色硫化亞鐵層,，很難被人體吸收,。
“10分鐘是個(gè)最高極限。一般就5至6分鐘為宜,。”賈教授說,，特別注意不能用高壓鍋去悶壓，在高壓鍋的壓力下,，會(huì)加速美拉德反應(yīng)的時(shí)間,。
誤區(qū)四：熟蛋冷水浸
煮熟的雞蛋，放在冷水中浸一下,，蛋殼容易剝落,。相信，經(jīng)常自己煮蛋的人,，都會(huì)有這一小動(dòng)作,。殊不知，看似不起眼,、而且可以圖方便的細(xì)節(jié),，也關(guān)乎著我們的健康。
馮依璠說,，新鮮雞蛋外殼有一些保護(hù)膜,，可這層膜隨著雞蛋煮熟后不再存在。因此，冷水和微生物可通過蛋殼和殼內(nèi)雙層膜上的氣孔進(jìn)入蛋內(nèi),，降低貯藏時(shí)間,。
對(duì)于熟蛋冷水浸，賈教授的看法是,，可以浸,，但必須是沸水冷卻后的冷水才可以。自來水中菌類太多,，容易侵入熟蛋威脅健康,。
誤區(qū)五：只吃營養(yǎng)蛋黃
有些人吃雞蛋，常常是吃一半丟一半,，并不是胃口大小或喜好問題,，而是認(rèn)為雞蛋中最有營養(yǎng)的部分是蛋黃。事實(shí)上,，并非如此,。
賈教授說，雞蛋的蛋白,、蛋黃都是有營養(yǎng)的,，但每個(gè)人體質(zhì)與需求不一樣，因人而宜地選擇自己所需的部分,。
他說,，蛋白當(dāng)中含有大量蛋白質(zhì)，蛋黃中含有大量脂肪,。無論是蛋白質(zhì)或者脂肪,，均是人體新陳代謝中所需物質(zhì)。對(duì)于發(fā)育期的孩子來說,，兩者不可缺一,。成年人的話，就需要按實(shí)際需要來補(bǔ)充,。若是肥胖者,、膽固醇過高的人，最好只吃蛋白,，因?yàn)樯眢w中脂肪含量高,，足以提供人體新陳代謝所需，而對(duì)于營養(yǎng)不良,、膽固醇過低的人來說,，就要多吃蛋黃。
怎樣吃蛋最健康,？
煎炒蒸煮炸,，蛋的吃法有很多種,。在眾多的吃法中，蛋的營養(yǎng)留存率也不同,。實(shí)驗(yàn)中發(fā)現(xiàn),，煮蛋的營養(yǎng)留存率最高，可達(dá)100%,；其次是炒蛋,、沖蛋、煎蛋,。
煮蛋,，單獨(dú)用清水煮，5至6分鐘為宜,。沖蛋與蛋湯適合兒童消化吸收,，煎蛋太油膩會(huì)增加脂肪攝入，建議少吃,。中國人常吃的茶葉蛋,，因茶葉中含酸化物質(zhì)，與雞蛋中的鐵元素結(jié)合易刺激胃,，也應(yīng)少吃。
盡管雞蛋有營養(yǎng)且價(jià)格便宜,，但也不能多吃,。正常情況下，一天吃1至2個(gè)為宜,，體力消耗較大的重體力勞動(dòng)者最多不能超過3個(gè),，不然不利于消化。
