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　　隔夜菜引發(fā)胃癌,，隔夜茶、隔夜水有毒,，隔夜木耳不能吃……”關(guān)于隔夜食物有害健康的傳言似乎一直沒(méi)有間斷過(guò),，只要在搜索引擎中輸入“隔夜食物”四個(gè)字，電腦屏幕上便會(huì)彈出成千上萬(wàn)關(guān)于隔夜食品有毒或致癌的頁(yè)面,。事實(shí)真相確實(shí)如此嗎,？對(duì)此，《生命時(shí)報(bào)》記者專(zhuān)訪上海市華東醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)科教授陳霞飛,，為讀者解讀隔夜食物的安全問(wèn)題,。

　　曾有報(bào)道認(rèn)為，食物放置了8小時(shí)以上就算隔夜,，也有人認(rèn)為隔夜食物就是放了一夜的食物,，但陳霞飛認(rèn)為這些說(shuō)法都不準(zhǔn)確。如果是夏天,，有些食物可能在室溫下儲(chǔ)存4個(gè)小時(shí)就變質(zhì)了,，因此，剩飯剩菜是否安全,，不在于是否隔夜,，也不在于儲(chǔ)存時(shí)間的長(zhǎng)短，而在于食物在儲(chǔ)存過(guò)程中是否產(chǎn)生了有害物質(zhì)或發(fā)生了變質(zhì),。

　　陳霞飛解釋說(shuō),，隔夜食物有兩大安全問(wèn)題，一是微生物繁殖,，會(huì)導(dǎo)致食物變質(zhì)；二是亞硝酸鹽增多,，能引起食物中毒,，并有致癌風(fēng)險(xiǎn)。

　　不過(guò),，隔夜食物中亞硝酸鹽的增長(zhǎng)并沒(méi)有人們想的那么可怕：被媒體爆炒“超標(biāo)”的隔夜菜中,，亞硝酸鹽的含量是相當(dāng)?shù)偷模袑?shí)驗(yàn)表明，如果烹調(diào)后不翻動(dòng),，放入冰箱4攝氏度冷藏,，菠菜等綠葉菜24小時(shí)之后亞硝酸鹽含量約從3毫克/千克上升到7毫克/千克，所以每天吃半斤菠菜完全無(wú)需擔(dān)心致癌問(wèn)題,；隔夜茶的道理一樣,，茶葉屬于葉類(lèi)，硝酸鹽含量較高,，但正常泡一杯茶,，才放1—2克茶葉，硝酸鹽的總量是相當(dāng)小的,，一杯茶水的硝酸鹽總量只有6毫克,，即便全部變成亞硝酸鹽，也不至于引起中毒,，隔夜水有毒之說(shuō)更是純屬謠傳,，沒(méi)有依據(jù)；木耳的確含硝酸鹽較多,，但那是干品中的量,，泡發(fā)之后，其中的硝酸鹽的含量已經(jīng)變成了1/10,，遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于很多葉類(lèi)蔬菜中的含量,。

　　不過(guò)，與剛烹調(diào)的食物相比,，隔夜食物的食品安全風(fēng)險(xiǎn)確實(shí)更大一些,。因此，陳霞飛建議,，盡量吃新鮮出鍋的食物,，剩飯剩菜只要儲(chǔ)存得當(dāng)，也能將風(fēng)險(xiǎn)降到最低：儲(chǔ)存剩菜或打包時(shí),，最好在烹調(diào)完成后馬上撥出來(lái),，放入干凈的保鮮盒中，待溫度不燙后將剩菜放入冰箱保存,；至于木耳,，如果一次泡發(fā)多了，只需換新水后放入冰箱,，便可避免變味發(fā)臭,，次日洗干凈仍可繼續(xù)烹調(diào)食用；關(guān)于隔夜水,，頭天晚上倒一杯新的白開(kāi)水,，只要在杯子上蓋上蓋子,，避免空氣中的灰塵進(jìn)入，第二天早上還是可以喝的,，隔夜茶雖不會(huì)引起中毒,，但由于其香味和口感都不如新泡的，還有微生物超標(biāo)的風(fēng)險(xiǎn),，因此最好不喝,。