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　　隔夜菜引發(fā)胃癌,，隔夜茶,、隔夜水有毒，隔夜木耳不能吃……”關(guān)于隔夜食物有害健康的傳言似乎一直沒有間斷過，只要在搜索引擎中輸入“隔夜食物”四個字,，電腦屏幕上便會彈出成千上萬關(guān)于隔夜食品有毒或致癌的頁面。事實真相確實如此嗎,？對此,，《生命時報》記者專訪上海市華東醫(yī)院營養(yǎng)科教授陳霞飛，為讀者解讀隔夜食物的安全問題,。

　　曾有報道認(rèn)為,，食物放置了8小時以上就算隔夜，也有人認(rèn)為隔夜食物就是放了一夜的食物,，但陳霞飛認(rèn)為這些說法都不準(zhǔn)確,。如果是夏天，有些食物可能在室溫下儲存4個小時就變質(zhì)了,，因此,，剩飯剩菜是否安全，不在于是否隔夜,，也不在于儲存時間的長短,，而在于食物在儲存過程中是否產(chǎn)生了有害物質(zhì)或發(fā)生了變質(zhì)。

　　陳霞飛解釋說,，隔夜食物有兩大安全問題,，一是微生物繁殖，會導(dǎo)致食物變質(zhì),；二是亞硝酸鹽增多,，能引起食物中毒，并有致癌風(fēng)險,。

　　不過,，隔夜食物中亞硝酸鹽的增長并沒有人們想的那么可怕：被媒體爆炒“超標(biāo)”的隔夜菜中，亞硝酸鹽的含量是相當(dāng)?shù)偷?，有實驗表明,，如果烹調(diào)后不翻動，放入冰箱4攝氏度冷藏,，菠菜等綠葉菜24小時之后亞硝酸鹽含量約從3毫克/千克上升到7毫克/千克,，所以每天吃半斤菠菜完全無需擔(dān)心致癌問題；隔夜茶的道理一樣,，茶葉屬于葉類,，硝酸鹽含量較高，但正常泡一杯茶,，才放1—2克茶葉,，硝酸鹽的總量是相當(dāng)小的,，一杯茶水的硝酸鹽總量只有6毫克,，即便全部變成亞硝酸鹽,，也不至于引起中毒，隔夜水有毒之說更是純屬謠傳,，沒有依據(jù),；木耳的確含硝酸鹽較多，但那是干品中的量,，泡發(fā)之后,，其中的硝酸鹽的含量已經(jīng)變成了1/10，遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于很多葉類蔬菜中的含量,。

　　不過,，與剛烹調(diào)的食物相比，隔夜食物的食品安全風(fēng)險確實更大一些,。因此,，陳霞飛建議，盡量吃新鮮出鍋的食物,，剩飯剩菜只要儲存得當(dāng),，也能將風(fēng)險降到最低：儲存剩菜或打包時，最好在烹調(diào)完成后馬上撥出來,，放入干凈的保鮮盒中,，待溫度不燙后將剩菜放入冰箱保存；至于木耳,，如果一次泡發(fā)多了,，只需換新水后放入冰箱，便可避免變味發(fā)臭,，次日洗干凈仍可繼續(xù)烹調(diào)食用,；關(guān)于隔夜水，頭天晚上倒一杯新的白開水,，只要在杯子上蓋上蓋子,，避免空氣中的灰塵進(jìn)入，第二天早上還是可以喝的,，隔夜茶雖不會引起中毒,，但由于其香味和口感都不如新泡的，還有微生物超標(biāo)的風(fēng)險,，因此最好不喝,。