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　如何使食物烹飪后既做到色,、香、味,、形,、質(zhì)兼美、無害，又做到利于吸收,，益人健康,，強人體質(zhì)呢？首先應(yīng)了解一下食物在加熱過程中至少發(fā)生了哪些變化：

　　分散作用 生的蔬菜類食物,，在細胞之間有大量果膠黏,，受熱時果膠溶解，細胞質(zhì)與細胞膜受熱變性,，細胞的通透性增加,，細胞內(nèi)的水分與無機鹽外滲，細胞與細胞之連結(jié)被破壞,，我們可見蔬菜由挺直變萎軟,，蔬菜內(nèi)的水變成湯。淀粉類的食物如馬鈴薯,、甘薯等較長時間的加水加熱后,，淀粉顆粒將吸水膨脹而出現(xiàn)變軟，甚至糊化現(xiàn)象,。

　　水解作用 如將食物與水同時加熱,，則食物中的大分子結(jié)構(gòu)將被水分解成小分子結(jié)構(gòu)，小分子結(jié)構(gòu)更易被人類消化道吸收消化,。如魚,、肉、雞類在水中加熱時,，一部分蛋白質(zhì)將被分解成膘等,，再進一步水解成各種氨基酸。肉湯之所以變鮮是由于出現(xiàn)了游離氨基酸的緣故,。不同的食物有不同的鮮味與風(fēng)味,，主要是因為它們分解出不同的氨基酸的結(jié)果。

　　凝固作用 任何一種動植物的細胞都是由蛋白質(zhì)參與組成的,，蛋白質(zhì)加熱即變性而凝固,，凝固的蛋白質(zhì)容易被消化吸收。最顯而易見的例子是煮熟的雞蛋,。

　　酯化作用 烹飪動物性脂肪時,，當(dāng)加酒以后很快便能產(chǎn)生一些具有特殊香氣的酯類物質(zhì)。豬油,、牛油,、羊油、雞油,，具有不同的香氣,。加用不同的酒也將產(chǎn)生不同的香氣,，這也是形成不同風(fēng)味的原因之一。

　　氧化還原作用 食物加熱后其色澤迅速改變便是氧化還原反應(yīng)的表現(xiàn),。例如動物的肌肉組織,，生的時候其所含肌紅蛋白呈血紅色，加溫到56℃時,，肌紅蛋白變性,、凝固，血色素同時被氧化成變性肌紅蛋白而呈淺灰色或灰褐色,，烹飪時間越長,，變性越明顯，最后被水解而成肉湯,。由于游離氨基酸越來越多,，故肉湯也越來越鮮。食物中的某些維生素,，如維生素C在加熱時易被破壞,，尤其在鹽、鹼的干預(yù)下,，氧化還原反應(yīng)進行得更快,。相對而言，脂溶性維生素比水溶性維生素損失略少,。大多數(shù)蔬菜的葉綠素也會因高溫而破壞,，因此，食物的加熱時間不宜過長,，更不宜放鹼,，添加調(diào)味品也不宜過早，以減少某些維生素的損失,。

　　活性被破壞 一般而言,，酶只宜合適的溫度(30℃～40℃)才能發(fā)揮其最佳活性，當(dāng)40℃時活性被抑制,，60℃時將引起酶蛋類,、醛類等化合物，故可產(chǎn)生一些香氣,，其色澤也頗能引起視覺好感,。這些碳化的糖在腸道中還可以吸附一些有毒氣體。

　　其他作用 食物在加熱過程中所起的理化反應(yīng)是十分復(fù)雜的,，今天的研究工作常常落后于實際需要,，且其中還有很多烹飪加工技術(shù)是有害的，必須及時加以改進,。

　　從健康的角度,，我們建議在食物未經(jīng)污染的前提下多選擇生食,、涼拌、蒸,、燉、煨等烹飪方法,，可保證基本的營養(yǎng)吸收,，利于提高體質(zhì)健康。