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如何使食物烹飪后既做到色、香,、味,、形、質(zhì)兼美,、無害,，又做到利于吸收,，益人健康，強(qiáng)人體質(zhì)呢,？首先應(yīng)了解一下食物在加熱過程中至少發(fā)生了哪些變化：
分散作用 生的蔬菜類食物，在細(xì)胞之間有大量果膠黏,，受熱時(shí)果膠溶解,，細(xì)胞質(zhì)與細(xì)胞膜受熱變性，細(xì)胞的通透性增加,，細(xì)胞內(nèi)的水分與無機(jī)鹽外滲,，細(xì)胞與細(xì)胞之連結(jié)被破壞，我們可見蔬菜由挺直變萎軟,，蔬菜內(nèi)的水變成湯,。淀粉類的食物如馬鈴薯、甘薯等較長時(shí)間的加水加熱后,，淀粉顆粒將吸水膨脹而出現(xiàn)變軟,，甚至糊化現(xiàn)象。
水解作用 如將食物與水同時(shí)加熱,，則食物中的大分子結(jié)構(gòu)將被水分解成小分子結(jié)構(gòu),，小分子結(jié)構(gòu)更易被人類消化道吸收消化。如魚,、肉,、雞類在水中加熱時(shí)，一部分蛋白質(zhì)將被分解成膘等,，再進(jìn)一步水解成各種氨基酸,。肉湯之所以變鮮是由于出現(xiàn)了游離氨基酸的緣故。不同的食物有不同的鮮味與風(fēng)味,，主要是因?yàn)樗鼈兎纸獬霾煌陌被岬慕Y(jié)果,。
凝固作用 任何一種動(dòng)植物的細(xì)胞都是由蛋白質(zhì)參與組成的，蛋白質(zhì)加熱即變性而凝固,，凝固的蛋白質(zhì)容易被消化吸收,。最顯而易見的例子是煮熟的雞蛋。
酯化作用 烹飪動(dòng)物性脂肪時(shí),，當(dāng)加酒以后很快便能產(chǎn)生一些具有特殊香氣的酯類物質(zhì),。豬油、牛油,、羊油,、雞油，具有不同的香氣,。加用不同的酒也將產(chǎn)生不同的香氣,，這也是形成不同風(fēng)味的原因之一,。
氧化還原作用 食物加熱后其色澤迅速改變便是氧化還原反應(yīng)的表現(xiàn)。例如動(dòng)物的肌肉組織,，生的時(shí)候其所含肌紅蛋白呈血紅色,，加溫到56℃時(shí)，肌紅蛋白變性,、凝固,，血色素同時(shí)被氧化成變性肌紅蛋白而呈淺灰色或灰褐色，烹飪時(shí)間越長,，變性越明顯,，最后被水解而成肉湯。由于游離氨基酸越來越多,，故肉湯也越來越鮮,。食物中的某些維生素，如維生素C在加熱時(shí)易被破壞,，尤其在鹽,、鹼的干預(yù)下，氧化還原反應(yīng)進(jìn)行得更快,。相對(duì)而言,，脂溶性維生素比水溶性維生素?fù)p失略少。大多數(shù)蔬菜的葉綠素也會(huì)因高溫而破壞,，因此,，食物的加熱時(shí)間不宜過長，更不宜放鹼,，添加調(diào)味品也不宜過早,，以減少某些維生素的損失。
活性被破壞 一般而言,，酶只宜合適的溫度(30℃～40℃)才能發(fā)揮其最佳活性,，當(dāng)40℃時(shí)活性被抑制，60℃時(shí)將引起酶蛋類,、醛類等化合物,，故可產(chǎn)生一些香氣，其色澤也頗能引起視覺好感,。這些碳化的糖在腸道中還可以吸附一些有毒氣體,。
其他作用 食物在加熱過程中所起的理化反應(yīng)是十分復(fù)雜的，今天的研究工作常常落后于實(shí)際需要,，且其中還有很多烹飪加工技術(shù)是有害的,，必須及時(shí)加以改進(jìn)。
從健康的角度,，我們建議在食物未經(jīng)污染的前提下多選擇生食,、涼拌,、蒸、燉,、煨等烹飪方法,，可保證基本的營養(yǎng)吸收，利于提高體質(zhì)健康,。
