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編者按：本版由去年六月起邀請(qǐng)人體體質(zhì)學(xué)創(chuàng)始人,、上海中醫(yī)藥大學(xué)匡調(diào)元教授，于每月首個(gè)星期一撰寫(xiě)“匡教授辨體質(zhì)論飲食”專版專題,。上期匡教授介紹了食物的性味和功能，及其對(duì)不同病理體質(zhì)的宜忌,。今期他將續(xù)談食物該如何搭配,、烹調(diào)，才達(dá)到調(diào)理體質(zhì),、防病養(yǎng)生的目的,。
香港人注重飲食，也越來(lái)越多人了解到健康比口福更要緊,。但如何使食物烹飪后既做到色,、香、味,、形俱全,，又做到利于吸收,，有益健康及能調(diào)理體質(zhì)呢？原來(lái)從搭配食物,、革新烹調(diào)技術(shù)兩方面著手,，就是關(guān)鍵之處。
大家知道中醫(yī)治病可用單方(只有一味藥),，但常用復(fù)方,，少則兩味，多則幾十味,。一本方劑學(xué)就是專門(mén)研究復(fù)方的,。長(zhǎng)期以來(lái)，關(guān)于食物如何搭配的問(wèn)題是飲食業(yè)烹飪學(xué)基礎(chǔ)中的一項(xiàng)技藝,，稱為“配菜技術(shù)”(菜餚組合),，目的在于讓菜餚“好看”和“好吃”。
這里按科學(xué)發(fā)展的客觀規(guī)律,，并根據(jù)中國(guó)傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)的認(rèn)識(shí)對(duì)食物配伍進(jìn)行了理論性的研究,，提出了一門(mén)新學(xué)科─食物配伍學(xué)，希望藉此能對(duì)人們的健康有助益,。
什么是“食物配伍學(xué)”,？
將“食物配伍學(xué)”定義為：配菜是有計(jì)劃的選擇兩種或兩種以上的食物合理地組合在一起製成一種食品的過(guò)程，是開(kāi)展人類(lèi)體質(zhì)食養(yǎng)的關(guān)鍵性環(huán)節(jié)之一,，其目的是使該食物能更適合飲食者的體質(zhì)狀況,，更好地達(dá)到調(diào)整體質(zhì)、防病養(yǎng)生的目的,。
為什么要將幾種食物配伍在一起,？
烹飪學(xué)的回答是：為了提高色、香,、味對(duì)食客的吸引力,。體質(zhì)食養(yǎng)學(xué)的回答是：可以協(xié)同增強(qiáng)食效，減少主食的偏差,，擴(kuò)大調(diào)養(yǎng)復(fù)合體質(zhì)之適應(yīng)范圍,，可以隨？每個(gè)人體質(zhì)調(diào)整過(guò)程中的變化因時(shí)因地制宜,。
食物搭配的原則
每種食物常有幾十種化學(xué)物質(zhì)組合而成,，本身已是一個(gè)復(fù)方，若再將兩種或兩種以上的食物組合起來(lái),，其成分更為復(fù)雜,，其中除去西方營(yíng)養(yǎng)學(xué)所研究的七大營(yíng)養(yǎng)要素之外，每種食物都有其特有的、不屬于營(yíng)養(yǎng)要素的化學(xué)成分,，正是這些化學(xué)成分構(gòu)成了這種食物的特殊性味與功能,。中醫(yī)學(xué)對(duì)此積累了豐富的經(jīng)驗(yàn)，中藥學(xué)還為復(fù)方組成制定了“君臣佐使”的組方原則,。如明代醫(yī)家何柏齋說(shuō)：“大抵藥之治病,，皆各有所立。主治者,，君也,。輔治者，臣也,。與君藥相反而相助者，佐也,。引經(jīng)及引藥至病所者,，使也。”筆者對(duì)此原則作體質(zhì)食養(yǎng)學(xué)的理解如下：
“君食”是一個(gè)食養(yǎng)方的主食,，是針對(duì)該體質(zhì)類(lèi)型的主要表現(xiàn)而選擇的,，其食性要強(qiáng)些，其食味要盡可能純些,，用量也相對(duì)重些,。一方中君食可以一個(gè)，也可一個(gè)以上,。如滋陰的山藥,、葛根、百合,、蜂蜜等,；溫陽(yáng)的乾薑、羊肉,、雞,、蝦等；祛濕的冬瓜仁,、薏仁,、陳皮等；化瘀的紅花,、山楂,、茭白等；益氣的大棗,、蓮子,、甘草和生血的龍眼肉、阿膠、枸杞子,、桑椹等,。
“臣食”是重要的、加強(qiáng)君食功效的食物,。一般說(shuō)來(lái)其性味與主食相近,，或相合，其功能與君食相似,，起增強(qiáng)作用,；或能協(xié)助君食兼顧食者復(fù)合體質(zhì)類(lèi)型者。例如四仁赤扁豆湯中,，薏仁與赤小豆為君食,，冬瓜仁、白扁豆為臣食,，能增強(qiáng)薏仁與赤小豆的祛濕作用,，白蔻仁更能溫化中焦之寒濕。
“佐食”是反制君食性能以防其偏的食物,，例如冰糖五果羹中,，以生梨與香蕉為養(yǎng)陰清熱潤(rùn)燥的主食，以枸杞子,、大棗為臣食,，而以性溫的龍眼肉為佐食，因恐主食過(guò)寒而傷及中焦脾胃,。
“使食”是引經(jīng)食物,，具有引導(dǎo)諸食直達(dá)病所的作用，也有調(diào)和諸食物功能的作用,。這類(lèi)機(jī)制尚難得到現(xiàn)代藥理學(xué)的證實(shí),，故存而勿論。
關(guān)于“平衡飲食”
平衡飲食是在論及食物配伍時(shí)必須明確的問(wèn)題?，F(xiàn)代西方營(yíng)養(yǎng)學(xué)是將新鮮食物的重量按比例搭配,，提出了一個(gè)“平衡飲食”的概念。我們理解的平衡飲食,，主要有兩個(gè)原則：一是食性與人體體質(zhì)類(lèi)型之間的平衡,、協(xié)調(diào)、和諧,；二是在這個(gè)前提下,，根據(jù)食物配伍學(xué)的原則調(diào)整食物與食物之間的食性，使之平衡,、協(xié)調(diào),、和諧,。這樣的平衡才是真正意義上的平衡，是以“陰平陽(yáng)秘”為基礎(chǔ)的,。
