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　北京讀者張女士問(wèn)：聽(tīng)說(shuō)紫薯的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，就買了一些煮著吃,，可煮熟后卻發(fā)現(xiàn)不但紫薯的外皮有點(diǎn)發(fā)綠，連煮紫薯的水也變成藍(lán)綠色了,，這是怎么回事,？是被染色了嗎？

　　中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院副教授朱毅答：紫薯中含有大量的花青素,，變藍(lán)變綠就是由它們引起的,。花青素是一種水溶性的天然色素，它的特點(diǎn)是,，在酸性下呈紅色,，堿性下通常會(huì)變藍(lán)，中間還可能有紫色,、綠色等過(guò)渡色,。如果顏色比較深，可能呈現(xiàn)紫黑狀態(tài),。我國(guó)大部分北方地區(qū)水呈弱堿性,，因此在煮紫薯時(shí)，會(huì)出現(xiàn)水和紫薯皮都變綠的現(xiàn)象,。與此類似,，用堿水洗草莓發(fā)藍(lán)、紫米粉加小蘇打變綠也是花青素的作用,，這都是正?，F(xiàn)象，變色的食物也還可以吃,。

　　花青素的抗氧化性強(qiáng),，它能夠保護(hù)人體免受自由基的損傷，還能預(yù)防癌癥,、增強(qiáng)血管彈性,、改善循環(huán)系統(tǒng)、增進(jìn)視力,。但變色以后,，其抗氧化能力會(huì)有所下降。因此煮紫薯最好將水里加點(diǎn)醋或擠幾滴檸檬汁,。為了減少花青素流失到水里,，烹調(diào)方式最好為蒸。大家不必過(guò)于擔(dān)心買到的是染色紫薯,，因?yàn)槿旧蟮淖鲜硖貏e容易爛,，并且紫薯本身價(jià)格并不高，因此很少會(huì)出現(xiàn)染色產(chǎn)品,。