熬湯最好是用冷水,。如果一開始就往鍋里倒熱水,,肉的表面突然受到高溫,,肉的外層蛋白質(zhì)就會(huì)馬上凝固,,使得外層蛋白質(zhì)不能充分地溶解到湯里,。只有一次加是冷水,,并慢慢地加溫,,蛋白質(zhì)才會(huì)充分溶解到湯里,湯的味道才鮮美,。另外,,熬湯不要過(guò)早放鹽,鹽會(huì)使肉里含的水分很快跑出來(lái),,也會(huì)加快蛋白質(zhì)的凝固,,醬油也不宜早加,蔥,、姜和酒等作料不要放得太多,,這些都會(huì)影響湯汁本身的鮮味。
湯變清
要想湯清,、不渾濁,,必須用微火燒,使湯只開鍋,、不滾騰,。因?yàn)榇鬂L大開,會(huì)使湯里的蛋白質(zhì)分子凝結(jié)成許多白色顆粒,,湯汁自然就渾濁不清了,。
湯變濃
在沒(méi)有鮮湯的情況下,要使湯汁變濃,,一是在湯汁中勾上薄芡,,使湯汁增加稠厚感,其二是加油,,令油與湯汁混合成乳濁液,。方法是先將油燒熱,沖下湯汁,,蓋嚴(yán)鍋蓋用旺火燒,,不一會(huì)兒,湯就變濃,。
湯變淡
只要把面粉或大米縫在小布袋里,,放進(jìn)湯中一起煮一下,鹽分就會(huì)被吸收進(jìn)去,,湯自然就會(huì)變淡了,。亦可放入一個(gè)洗凈的生土豆,煮5分鐘,,湯也能變淡,。
湯變爽
有些油脂過(guò)多的原料燒出來(lái)的湯特別油膩,遇到這種情況,,可將少量紫菜置于火上烤一下,,然后撒入湯內(nèi),,可解去油膩。
湯變美
買50至100克稍肥一點(diǎn)的豬肉(肉餡也可以),,先將豬肉切成片或丁,,再將鐵鍋燒熱,將豬肉或豬肉餡燒熱后,,立即把滾開的水倒入鍋中。鍋會(huì)發(fā)出炸響并翻起大水花,。熬上一會(huì)兒,,一鍋乳白色的“高湯”便出來(lái)了。然后根據(jù)自己的喜好加入菜和調(diào)料,,如做豆腐白菜煲,,可將豆腐及調(diào)料放入,加蓋燉10來(lái)分鐘后,,再放入白菜,,待鍋開時(shí),就可以起鍋食用了,。