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最近幾天,，一篇名為“蘑菇還是少吃一點吧”的文章在微信朋友圈中流傳：蘑菇雖然好，但有個很重要的特點,，就是對重金屬的富集能力很強(qiáng),，最多可以達(dá)到100多倍。但是人體沒有排出重金屬的機(jī)制……蘑菇到底會不會有重金屬富集,？我們現(xiàn)在購買食用的蘑菇到底安不安全？記者采訪了省農(nóng)科院國家食用菌產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系崗位專家李輝平,。
通訊員 馬一杏 揚子晚報記者 朱姝
蘑菇還是少吃一點吧
(原帖摘登)
我介紹了我很喜歡吃蘑菇的歷史后,，老古(注：研究真菌的博士)同志告訴我，這蘑菇是不可以多吃的,。每月最多可以吃200g,。我問何故？他說,，蘑菇雖好,，但有個很重要的特點，就是對重金屬的富集能力特強(qiáng),，最多可以達(dá)到100多倍,。幾乎所有重金屬，如鉛,、汞,、鎳等等等等所有的重金屬,，蘑菇都會富集,。但是,，我們?nèi)梭w沒有排出重金屬的機(jī)制。久之這些重金屬就會在腎小管內(nèi)聚集,，嚴(yán)重時甚至?xí)鹉I小管的壞死,。
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后來在新蘇黎世報上看到一篇報道，說在烏克蘭,、德國等被切爾諾貝利核事故污染的地區(qū),，專家們開出的處方就是大力種蘑菇，以富集這些被放射線污染的地區(qū)的重金屬和有害金屬,，盡快使這些地區(qū)恢復(fù)到污染前的水平,。
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蘑菇“吸收”重金屬能力相對較強(qiáng)
所以不建議食用野生蘑菇
“蘑菇是不可以多吃的。蘑菇雖好,，但有個很重要的特點,，就是對重金屬的富集能力特強(qiáng)，最多可以達(dá)到100多倍,。幾乎所有重金屬,，如鉛、汞,、鎳,，蘑菇都會富集。但是,，我們?nèi)梭w沒有排出重金屬的機(jī)制,。久之這些重金屬就會在腎小管內(nèi)聚集，嚴(yán)重時甚至?xí)鹉I小管的壞死,。”最近,，這樣的一片文章被很多網(wǎng)友轉(zhuǎn)發(fā)。蘑菇因為蛋白質(zhì)含量高,，并且脂肪含量少,，成為很多人首選的“保健食物”。
蘑菇是我們對可食用大型真菌的俗稱,，其中包括蘑菇,、香菇、金針菇,、雞腿菇等等很多品種,。“如果同樣的土壤環(huán)境下種植，蘑菇的富集重金屬的能力確實比種出來的蔬菜、水果要強(qiáng),。”李輝平告訴記者,。為什么蘑菇中重金屬含量會很高呢？這些重金屬是哪里來的呢,？其實,，重金屬含量高的原因是蘑菇會產(chǎn)生一些能和重金屬絡(luò)合的蛋白，通過與重金屬絡(luò)合生成無毒的絡(luò)合體來解毒,，從而讓蘑菇“不怕”重金屬；而在環(huán)境中,，尤其是污染環(huán)境中,，往往存在大量的重金屬，于是蘑菇就把這些重金屬“不小心”吃到了自己的肚子里面,，并且越積越多,。“尤其在野生環(huán)境中，很難監(jiān)控,，所以不建議食用野生蘑菇,。”
現(xiàn)在蘑菇大多無土養(yǎng)殖
“脫離”了土壤，就“吸收”不到重金屬了
“但是即便如此,，也不影響蘑菇成為我們?nèi)祟惡芎玫氖巢摹?rdquo;李輝平表示,，蘑菇中的重金屬，和有些毒蘑菇自身合成的毒素不同,，它們是來自環(huán)境中的,，并不是自己想要的東西。如果培養(yǎng)介質(zhì)沒有受到污染的話,，它對我們?nèi)梭w沒有危害,。“現(xiàn)在蘑菇們的生長環(huán)境，大多已經(jīng)‘脫離’了土壤,。”
李輝平告訴記者,，現(xiàn)在絕大多數(shù)的菌菇類，比如我們經(jīng)常食用的金針菇,、杏鮑菇等,，都是利用玉米芯、棉籽粒,、麩皮等培育而成的“有機(jī)質(zhì)”里種植,，這些培養(yǎng)料少有重金屬污染。“僅有少數(shù)菌菇需要土,，比如雙孢菇等,。”李輝平說。這種需要土壤種植的蘑菇，大多采用兩種土,，一種是草炭土,，一般采用東北原始林地的苔蘚土，具有透氣,、溪水,、保水等功效；另外一種就是田園土,，“我們一般采用耕作層下30厘米的土壤,，“這個位置可以避免耕作帶來的污染。”而挖掘出來的田園土,，還要經(jīng)過在陽光下暴曬殺菌,。
“最早的蘑菇的確都生活在土壤里，但經(jīng)過若干年的馴化改良,，現(xiàn)在的蘑菇都不是野外生長,，而是人工栽培。”李輝平說,，比起野外的環(huán)境,，現(xiàn)在蘑菇的生活環(huán)境“人為可控”。而重金屬對蘑菇生長沒有益處,，所以也不存在人為添加問題,。雖然蘑菇有“富集”的能力，但只要沒有“供給”,，也就不會產(chǎn)生破壞效應(yīng),。
“非洲版”蘑菇營養(yǎng)價值高
但因棕色“長相”不受南京市民歡迎
我們常食用的蘑菇以白色居多，但是在省農(nóng)科院里,，記者見到了“棕色版”的蘑菇,。“比起傳統(tǒng)的白色蘑菇，棕蘑不僅杜絕了使用漂白劑的可能,，而且蛋白質(zhì)和氨基酸含量是白蘑的兩倍,。”工作人員介紹說。這種“非洲版”的蘑菇名字叫做“蘇棕蘑5號”,。
在研究人員眼中,，棕色蘑菇“蘇棕蘑5號”算得上蘑菇家族的“明星”了。因為有棕色這樣的保護(hù)色,，可以完全避免漂白處理,，更加安全。它的營養(yǎng)成分也很高,，蛋白質(zhì)和氨基酸含量都是傳統(tǒng)白色蘑菇的兩倍之多,。但這個“明星產(chǎn)品”，在投向南京市場的時候，市民們卻不敢買,。為啥,？在大家心目中，蘑菇都是白色的,，棕色的“長相”并不受歡迎,。其實不光是棕色蘑菇，很多人在選擇蘑菇的時候,，喜歡挑那些被洗得干干凈凈,，根部被修剪得很整齊的。而那些顏色有些發(fā)暗,，看上去并不“搶眼”的蘑菇,，大多被人忽視。
新聞鏈接 英文中蘑菇有廣義和狹義之分
這幾天,，除了“蘑菇還是少吃一點”的帖子熱傳外，還有一帖子被大量轉(zhuǎn)發(fā),，就是國家食用菌工程技術(shù)研究中心研究院邢增濤發(fā)表的《“蘑菇還是少吃一點吧”博文解析》,，這篇文章對“蘑菇少吃”之說進(jìn)行回應(yīng)：
這篇博文其實并非最近才在網(wǎng)上流傳的，而是網(wǎng)友于2008年4月23日發(fā)表在“凱迪會員博客”網(wǎng)站上的一篇雜文,，2010年7月2日該網(wǎng)友將其進(jìn)一步修改,，發(fā)布到新浪微博。
在此首先厘清“蘑菇”的概念,。在英文中蘑菇有廣義和狹義之分,。狹義的蘑菇是歐美栽培和食用最為普遍的“mushroom”，就是雙孢蘑菇,；而廣義的則是指所有的能形成子實體或菌核組織的大型真菌(Fungi),。博文中提到核污染地區(qū)通過栽培蘑菇來解決核輻射污染的報道，是指廣義的“蘑菇”,，而非雙孢蘑菇,。
近年來，國家部委和地方政府都組織了食用菌質(zhì)量安全普查和監(jiān)測工作,，我國人工栽培的食用菌質(zhì)量安全總體是有保證的,，消費者可放心食用。
