就像西方人不了解冬蟲(chóng)夏草一樣，大多數(shù)國(guó)人對(duì)松露也一無(wú)所知,。
作為齊名肥鵝肝,、魚(yú)子醬的法國(guó)三大美食之一的松露，在中國(guó)科學(xué)院昆明植物研究所研究員劉培貴眼中,，是兼具生態(tài)價(jià)值和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值于一身的瑰寶,，“冬蟲(chóng)夏草、靈芝都不能與之相媲美”,。
不幸的是,，在我國(guó)，松露的這些高貴品質(zhì),，正隨著它的瀕臨滅絕一起悄然消逝,。已經(jīng)從事大型真菌系統(tǒng)分類學(xué)研究近20年的劉培貴，10多年前投身松露等珍稀菌類的保育促繁及菌根苗合成與選育工作,。自那時(shí)起,，“挽救松露”就成了植根于劉培貴心中的夢(mèng)。
“吃不起”：廚房里的“鉆石”
松露是一種生長(zhǎng)在松樹(shù),、櫟樹(shù),、榛子等樹(shù)下的共生真菌。它對(duì)生長(zhǎng)環(huán)境要求極其苛刻,，“不嫌貧,、又不愛(ài)富”，專門(mén)生長(zhǎng)在堿性和偏堿性的石灰?guī)r發(fā)育形成的土壤中，故而也有“貧瘠山地的寵兒”的贊譽(yù),，堪稱野生高等真菌中的“真君”,。
劉培貴介紹說(shuō)，松露早在14世紀(jì)就被意大利,、法國(guó),、西班牙等國(guó)家的上層社會(huì)采為美食，持續(xù)歷久不衰,。世界上許多國(guó)家都有松露家族的蹤跡,。我國(guó)云南素有“野生菌王國(guó)”的美稱，同時(shí)也是多種高等真菌的主產(chǎn)地,，松露也在其中,。
以中國(guó)菌物學(xué)會(huì)理事長(zhǎng)、食用菌教育部工程研究中心主任李玉為首席科學(xué)家的研究小組對(duì)黑松露的專項(xiàng)研究表明：黑松露含有豐富的蛋白質(zhì),、18種氨基酸（包括人體不能合成的8種必需氨基酸）,、不飽和脂肪酸等必需微量元素，以及鞘脂類,、腦苷脂松露多肽等大量的代謝產(chǎn)物,，具有極高的營(yíng)養(yǎng)保健價(jià)值。
“不要說(shuō)國(guó)內(nèi),，在國(guó)外松露也不是尋常百姓家的?？汀＜又陕兜纳锪科鋵?shí)非常有限,，很少有人能吃得起,。” 劉培貴表示。
云南有一道非常漂亮的名菜——石板松露：光滑平整的石板上,，松露片依次疊放成花朵樣式,，配以小青菜為“綠葉青莖”，儼然一幅“水墨花”,。
劉培貴說(shuō),，這道菜只有非常上檔次的宴席上才會(huì)有，近似于“吃生”,，石板的余熱會(huì)把松露的香味“烘”出來(lái),，滿屋香氣，香而不膩,。“但是,，”劉培貴話鋒一轉(zhuǎn)，“鮮有人吃過(guò),。”
松露并不為國(guó)人所熟知,，一方面是因?yàn)槠沸圆⒉贿m合中式烹調(diào)文化,。其次，松露“高貴”得實(shí)在讓人“吃不起”,。
2010年“賭王”何鴻燊曾以破紀(jì)錄的33萬(wàn)美元（約合港幣250多萬(wàn)元）,，拍下2顆共重1.3公斤的意大利托斯拉納白松露。劉培貴說(shuō),，現(xiàn)在國(guó)內(nèi)市場(chǎng)上的統(tǒng)貨（即不論大小品種品相）,，每公斤也在一兩千塊以上,。
“傷不起”：在中國(guó)匿跡
在云南等松露產(chǎn)地,，松露又叫豬拱菌、無(wú)娘果,、煤黑,、隔山撬。10多年前,，人們并不知道這“黑煤塊兒般的塊菌”竟然價(jià)值連城,，直到有人靠它發(fā)了大財(cái)。
劉培貴說(shuō),，近年來(lái)世界各地對(duì)松露的需求量越來(lái)越大,，野生松露的自然生物量根本無(wú)法滿足日益增長(zhǎng)的需求，然而由于缺乏必要的知識(shí),，掠奪性采集導(dǎo)致松露數(shù)量正在銳減,。在我國(guó)，野生松露更是瀕臨絕跡,。
劉培貴回憶說(shuō),，那些日子，“一天挖的夠幾年花的”,。人們被突如其來(lái)的財(cái)富沖昏了頭,，把大自然的饋贈(zèng)演變成了一場(chǎng)地毯式的掠奪：你用小鏟，我用鋤頭挖,，還有人用鐵鍬,、釘耙掘；不分黑天白夜,，不分春夏秋冬,；挖斷了菌根，挖倒了大樹(shù),，毀壞了森林植被,，形成大片的裸地，松露產(chǎn)區(qū)一片狼藉,，松露遺址慘不忍睹……
“如果采挖得當(dāng),，那么今年長(zhǎng)過(guò)松露的地方,，明年還會(huì)再產(chǎn)出。樹(shù)挖倒了,，菌根斷了,，環(huán)境破壞了，有序的土壤及菌絲受到干擾了,，松露還能再生嗎,！”劉培貴連連嘆息。這也迫使他從一個(gè)單純的真菌分類學(xué)家,，硬是變成了松露專家,。
而正是由于人們極不合理的墾挖，松露品質(zhì)參差不齊,，甚至不成熟的松露大量夾雜其中,，導(dǎo)致中國(guó)松露在國(guó)際上根本賣(mài)不上高價(jià)。
云南某收購(gòu)松露的經(jīng)貿(mào)有限公司負(fù)責(zé)人稱：2012年他們?cè)谥鳟a(chǎn)地收了1噸都不到,，而前年和大前年,，還各收了30噸和50噸。
在人們的過(guò)度開(kāi)采下,，我國(guó)松露已經(jīng)瀕臨消失,，而且這種情況至今都沒(méi)有改觀。更讓劉培貴心疼的是,，松露的絕跡,，也給原本茂盛的植被、完善的生態(tài)系統(tǒng)帶來(lái)不小的打擊,。
“松露和許多松科,、山毛櫸科,、榛科等植物共生,，在長(zhǎng)期演化過(guò)程中它們互利互惠，形成一種配合默契的協(xié)同進(jìn)化關(guān)系,。”劉培貴對(duì)這種相得益彰的共生機(jī)制娓娓道來(lái)：松露具有數(shù)百倍于植物根系的菌根菌絲,，可以成百上千倍地提高吸水能力，從而可提高植物的抗旱性和抗逆性,，另外松露含有許多高等植物所沒(méi)有的水解酶類和真菌類激素,，能從土壤中獲取樹(shù)木無(wú)法分解的礦物質(zhì)；而植物光合作用產(chǎn)生的有機(jī)物反哺給松露,，從而巧妙地結(jié)合成一個(gè)有機(jī)整體,。
另外，林內(nèi)鳥(niǎo)類,、松鼠,、兔等嚙齒類動(dòng)物喜食松露,，它們對(duì)成熟松露釋放出的味道十分敏感，是傳播松露的天然使者,，這樣便擴(kuò)散了厚壁的松露孢子,，構(gòu)建了一個(gè)完美的生態(tài)系統(tǒng)。
