現(xiàn)在不光是酸奶,，包括大量的滅菌乳,，幾乎一半以上都用的復(fù)原乳,。”黑龍江乳品工業(yè)技術(shù)開發(fā)中心高級(jí)工程師李濤說(shuō)。
挑剔的消費(fèi)者在選購(gòu)酸奶時(shí),，或許會(huì)刻意避開那些帶有“復(fù)原乳”明顯標(biāo)識(shí)的產(chǎn)品,，進(jìn)而選擇未帶“復(fù)原乳”標(biāo)識(shí)，配料表并寫著“生牛乳”的產(chǎn)品,，但這并不意味著挑中的產(chǎn)品原料就一定是“生牛乳”,。
與消費(fèi)者印象相反，《第一財(cái)經(jīng)日?qǐng)?bào)》記者調(diào)查發(fā)現(xiàn),，盡管目前已有一些乳制品企業(yè)按照法律規(guī)定,，對(duì)自己的非生牛乳產(chǎn)品作出了信息公開的誠(chéng)信之舉——在酸奶外包裝上印有“復(fù)原乳”標(biāo)識(shí)，但是對(duì)于另外一部分未有“復(fù)原乳”標(biāo)識(shí)的酸奶產(chǎn)品,，即便其配料表中注明“生牛乳”,，卻也無(wú)法辨別其真?zhèn)巍?/p>
之所以如此，據(jù)本報(bào)記者多方了解,，原因在于目前并沒(méi)有一個(gè)權(quán)威,、科學(xué)的檢測(cè)方法來(lái)監(jiān)管，這也是酸奶原料監(jiān)管的盲區(qū),。
而比照分別用“復(fù)原乳”和“生牛乳”為原料生產(chǎn)的奶制品成本,，兩者之間更是存在不小的成本差距，這也為冒充“生牛乳”原料,，實(shí)際生產(chǎn)的卻是復(fù)原乳奶制品提供了現(xiàn)實(shí)基礎(chǔ),。盡管這難言涉及食品安全，卻關(guān)乎企業(yè)誠(chéng)信,。
“現(xiàn)在不光是酸奶,，包括大量的滅菌乳，幾乎一半以上都用的復(fù)原乳,。”黑龍江乳品工業(yè)技術(shù)開發(fā)中心高級(jí)工程師李濤對(duì)本報(bào)記者說(shuō),。
另?yè)?jù)2005年9月17日國(guó)務(wù)院辦公廳24號(hào)文件《關(guān)于加強(qiáng)液態(tài)奶生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)管理的通知》（下稱“24號(hào)文”）規(guī)定，“在巴氏殺菌乳生產(chǎn)中不允許添加復(fù)原乳”,；“凡在滅菌乳,、酸牛乳等產(chǎn)品生產(chǎn)加工過(guò)程中使用復(fù)原乳的，不論數(shù)量多少”,，均須“醒目標(biāo)注"復(fù)原乳",，并在產(chǎn)品配料表中如實(shí)標(biāo)注復(fù)原乳所占原料比例”。
本報(bào)記者走訪上海各大超市發(fā)現(xiàn),，只有味全,、光明、旺仔等少數(shù)品牌有“復(fù)原乳”標(biāo)識(shí),，而其他大多數(shù)沒(méi)有相關(guān)標(biāo)識(shí)的乳制品的配料表中,，顯示的則是以“生牛乳”為主料,。
業(yè)內(nèi)專家向本報(bào)記者透露，由于缺乏有效的檢測(cè)手段和監(jiān)管不力,，24號(hào)文多年來(lái)形同虛設(shè),，很多復(fù)原乳調(diào)制的酸奶流通上市場(chǎng)，卻未見標(biāo)識(shí),。
何以“復(fù)原”
所謂復(fù)原乳,，是指把濃縮乳（煉乳）或乳粉，再添加適量的水,，制成與原乳中水,、固體物比例相當(dāng)?shù)娜橐骸?guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定,，酸牛奶、滅菌奶及其他乳制品可用復(fù)原乳作原料,，但巴氏殺菌奶不能用復(fù)原乳做原料,。
光明乳業(yè)的一位工作人員告訴本報(bào)記者，由于天氣,、季節(jié)等原因,，在生鮮牛乳供應(yīng)不足的時(shí)候，光明會(huì)在某一段時(shí)期,、選擇一部分產(chǎn)品使用復(fù)原乳,，但會(huì)嚴(yán)格在包裝上進(jìn)行標(biāo)注。
味全的一位工作人員也表示,，味全沒(méi)有用鮮奶而是復(fù)原乳,，是因?yàn)槟壳拔度约荷a(chǎn)的鮮奶量不夠，沒(méi)有多余的鮮奶制作酸奶,。而味全官方的回復(fù)是,，不想主動(dòng)提及“復(fù)原乳”問(wèn)題。
上述味全人士表示,，決定酸奶品質(zhì)的因素分別是奶源,、菌種數(shù)和發(fā)酵技術(shù)。因此,，在味全自己生產(chǎn)的鮮奶量不夠的情況下,，為了保證奶源的穩(wěn)定質(zhì)量和食用安全，選擇進(jìn)口新西蘭的奶粉,，再用奶粉調(diào)成的復(fù)原乳作為酸奶的原料,。
林偉峰是華南理工大學(xué)食品生物技術(shù)專業(yè)的老師，研究酸奶多年的他表示,，廣州大部分品牌的酸奶是用鮮奶制作的,，比如燕唐,、華農(nóng)酸奶等。
上海市食品藥品監(jiān)督管理局食品安全監(jiān)察處處長(zhǎng)沈偉濤認(rèn)為,，牛奶企業(yè)采用復(fù)原乳為原料,，主要是食品加工和存儲(chǔ)的需要。畢竟液體牛奶不容易保存和運(yùn)輸,，但加工后的復(fù)原乳就容易許多,。至于營(yíng)養(yǎng)成分的流失，他認(rèn)為影響甚小,。
一位不愿意透露姓名的業(yè)內(nèi)人士提供的資料顯示,，現(xiàn)代化的干燥技術(shù)可以使牛乳干燥后的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與新鮮牛乳幾乎完全相同。如果用百分比來(lái)形容復(fù)原乳和鮮奶的營(yíng)養(yǎng)差異,，該人士認(rèn)為,，相同程度在90%以上。
林偉峰稱,，因?yàn)閺?fù)原乳更容易控制,，其原料可以來(lái)自全世界各地。企業(yè)可以進(jìn)口澳洲,、新西蘭的奶粉,，更加標(biāo)準(zhǔn)化也有質(zhì)量保證。
成本的誘惑
但是,，選擇進(jìn)口奶粉還是生牛乳作原料,，成本相差較大。廣東省奶業(yè)協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)王丁棉告訴本報(bào)記者,，當(dāng)?shù)厥召?gòu)奶源的價(jià)格和進(jìn)口奶粉的價(jià)格,，決定了企業(yè)選擇誰(shuí)作為原料。
“廣東省現(xiàn)在生鮮牛奶5元/公斤,，如果用奶粉還原就更合算啊,。（如果）3元錢/公斤左右收購(gòu)到牛奶，跟還原奶粉差不多平衡,；如果是兩元七八,，那肯定是用生鮮牛奶比較便宜了。” 王丁棉說(shuō),。
另?yè)?jù)糖酒快訊市場(chǎng)研究中心《2011~2012年中國(guó)乳品行業(yè)市場(chǎng)研究報(bào)告》,，2011年1月~11月份內(nèi)蒙古、河北等10個(gè)奶牛主產(chǎn)省區(qū)生鮮乳平均價(jià)格為3.2元/公斤,，同比上漲11.7%,，這也意味著，按照王丁棉的上述標(biāo)準(zhǔn),，企業(yè)選擇復(fù)原乳更劃算,。
與此同時(shí),，奶粉進(jìn)口“量、價(jià)齊升”,。
海關(guān)數(shù)據(jù)顯示,，2011年1~10月，奶粉進(jìn)口39.7噸,，同比增14.5%,，進(jìn)口均價(jià)3662美元/噸，同比漲9.5%,。
2011年1月~11月,，全國(guó)規(guī)模以上乳品企業(yè)乳制品產(chǎn)量達(dá)2148.8萬(wàn)噸，同比增長(zhǎng)10.2%,。其中液體乳1838.3萬(wàn)噸,，同比增長(zhǎng)10.7%。
進(jìn)口乳制品物美價(jià)廉導(dǎo)致國(guó)內(nèi)乳制品加工業(yè)對(duì)進(jìn)口原料的依賴日益加深,。國(guó)內(nèi)外乳制品價(jià)格倒掛刺激進(jìn)口增加。據(jù)測(cè)算,，目前進(jìn)口乳制品一噸售價(jià)只有2.7萬(wàn)元左右，而國(guó)內(nèi)生產(chǎn)一噸乳制品需約3萬(wàn)元成本,，也就是說(shuō),，國(guó)內(nèi)公司每生產(chǎn)一噸乳制品就要虧損約3000元。
國(guó)內(nèi)奶源的收購(gòu)價(jià)格節(jié)節(jié)攀升,，液態(tài)乳的生產(chǎn)量卻不斷增長(zhǎng),，而進(jìn)口奶粉的數(shù)量也居高不下，專家認(rèn)為,，這也佐證了大量“無(wú)標(biāo)識(shí)”復(fù)原乳產(chǎn)品存在的可能性,。
2011年7月，國(guó)家稅務(wù)總局頒布《關(guān)于部分液體乳增值稅適用稅率的公告》（國(guó)家稅務(wù)總局公告2011年第38號(hào)）,，公告就巴氏殺菌乳,、滅菌乳和調(diào)制乳的增值稅適用稅率問(wèn)題進(jìn)行闡述。
國(guó)家稅務(wù)總局公告稱,，2011年7月6日起,，巴氏殺菌乳和滅菌乳按13%的稅率征收增值稅，調(diào)制乳按17%稅率征收,。
公告還稱,，巴氏殺菌乳和滅菌乳均屬于初級(jí)農(nóng)業(yè)產(chǎn)品，可依照《農(nóng)業(yè)產(chǎn)品征收范圍注釋》中的鮮奶按13%的稅率征收增值稅,。按照《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)—調(diào)制乳》（GB251919-2010）生產(chǎn)的調(diào)制乳,，不屬于初級(jí)農(nóng)業(yè)產(chǎn)品,，應(yīng)按照17%稅率征收增值稅。
業(yè)內(nèi)人士指出,，國(guó)家稅務(wù)總局將調(diào)制乳的增值稅率由以前的13%提高至17%,，同時(shí)維持超高溫奶和巴氏殺菌乳13%的增值稅率，目的就是提高純牛奶,，而非調(diào)制乳的消費(fèi)量,。
不同的稅率，成為兩類不同乳制品之間的又一成本差距,。
檢測(cè)方法虛設(shè)
市場(chǎng)上銷售的酸奶中,，沒(méi)有“復(fù)原乳”標(biāo)識(shí)的，就一定能夠保證是純生牛乳制成,？如何檢測(cè),？
上海市質(zhì)監(jiān)局回復(fù)本報(bào)記者說(shuō)，上海3家酸奶生產(chǎn)企業(yè)的部分酸奶產(chǎn)品在生產(chǎn)加工中使用復(fù)原乳,，均在使用復(fù)原乳生產(chǎn)加工的酸奶產(chǎn)品上標(biāo)注了復(fù)原乳,。
但問(wèn)及檢測(cè)方法，上海市質(zhì)監(jiān)局并未回應(yīng),。
隨后,，本報(bào)記者采訪的多位乳品專家告之，目前,，質(zhì)監(jiān)部門不會(huì)對(duì)此項(xiàng)進(jìn)行檢測(cè),。其原因就是，沒(méi)有統(tǒng)一,、有效的檢測(cè)辦法,。
事實(shí)上，早在24號(hào)文下發(fā)后,，國(guó)家農(nóng)業(yè)部專門制定公布了一個(gè)作為配套性復(fù)原乳檢測(cè)辦法及其標(biāo)準(zhǔn)《巴氏殺菌乳和UHT滅菌乳中復(fù)原乳的鑒定》（NY/T939-2005））,，其原理是通過(guò)乳品中的糠氨酸含量鑒定是否含有復(fù)原乳。
其中指出,，當(dāng)巴氏殺菌乳每100g蛋白質(zhì)中糠氨酸含量大于12mg時(shí),，則鑒定含有復(fù)原乳。同理,，對(duì)UHT滅菌乳也有相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn),。
但實(shí)踐證明，該方法“不好使”,。
早在2006年11月上海巴氏奶研討會(huì)上,，王丁棉就提出，糠氨酸的檢測(cè)用途也并非僅僅專門用來(lái)判斷是否使用了還原奶。而它更為直接,、更大的作用是用在對(duì)牛奶受熱程度的檢測(cè)和判斷,。即使在100%未使用還原奶的情況下，但只要出現(xiàn)有過(guò)長(zhǎng),、過(guò)高或多次的熱處理,，巴氏牛奶或UHT奶（滅菌奶）的糠氨酸也必超無(wú)疑。
李濤稱,，這一技術(shù)漏洞已經(jīng)成為業(yè)內(nèi)的共識(shí),。因此，關(guān)于復(fù)原乳的檢測(cè)也就不了了之,。
時(shí)隔8年,，新的檢測(cè)方法和標(biāo)準(zhǔn)仍沒(méi)有出臺(tái)。但方法并非沒(méi)有,。
業(yè)內(nèi)專家也通過(guò)實(shí)驗(yàn)積極探尋,。像李濤等人研究的“色差法”檢驗(yàn)復(fù)原乳，盡管得到一些業(yè)內(nèi)權(quán)威的發(fā)表和認(rèn)證,，但“不是權(quán)威部門,，我們只能申請(qǐng)企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、地方標(biāo)準(zhǔn),，但是政府不批,，也沒(méi)有國(guó)家職能部門的鑒定。”李濤說(shuō),。
另外,，王丁棉還指出，24號(hào)文只是要求使用了還原奶的生產(chǎn)企業(yè),，須向政府有關(guān)主管部門備案而已。也就是說(shuō),，政府的這一監(jiān)管方向是選擇在產(chǎn)品加工的下游方向,。然而，這種備案制度在執(zhí)行的過(guò)程中存在許多的空當(dāng),，它還有賴于生產(chǎn)企業(yè)的誠(chéng)信與自覺(jué)性及政府的監(jiān)管力度,。
假如有某一家乳品企業(yè)購(gòu)進(jìn)了許多奶粉，且都在使用還原,。但這家企業(yè)所生產(chǎn)的品種有多種多樣,，其中包括有乳酸飲料、煉乳等產(chǎn)品,，而這些產(chǎn)品并未列在國(guó)辦24號(hào)《通知》所指定的需要標(biāo)注還原奶標(biāo)識(shí)的范圍內(nèi),。但事實(shí)上，這家企業(yè)在酸牛奶,、UHT奶甚至是巴氏奶中也使用了還原奶,，而政府對(duì)此又沒(méi)有更好的辦法或技術(shù)將其檢查出來(lái),，這些還原奶產(chǎn)品最后照樣還是上了貨架賣給了消費(fèi)者，王丁棉此前指出,。（生物谷Bioon.com）
