硫化氫是一種有毒氣體，是葡萄酒中最易被感知的物質(zhì),。即使極微小的劑量,，人們也會(huì)聞出腐爛的臭雞蛋氣味。硫化氫還會(huì)與其它葡萄酒原料發(fā)生反應(yīng),，散發(fā)出難聞的、不易去除的氣味,。
比森與其團(tuán)隊(duì)經(jīng)過(guò)十年的研究,，在美國(guó)葡萄園基金會(huì)的大量資金援助下,，首次發(fā)現(xiàn)一種特殊的基因,，可作用于任何酵母菌株，將釀酒過(guò)程產(chǎn)生的硫化氫量減至最低,。這種基因一經(jīng)識(shí)別,，就可以復(fù)制。比森說(shuō)：“我們了解這種特殊的基因變化,，可以持續(xù)追蹤,，制定培養(yǎng)策略。”
例如,，可將這種基因植入既定親株，然后回交,，這一過(guò)程需三個(gè)月,，菌株的自我克隆時(shí)間大約為一周,。
比森說(shuō)：“目前,，研究人員已將這一有用特性用于當(dāng)前最受歡迎的UCD522(Montrachet)酵母中，釀酒行業(yè)對(duì)Montrachet酵母的需求量很大,，因?yàn)檫@種酵母可以產(chǎn)生很好的味道,，但在發(fā)酵初期會(huì)產(chǎn)生太多硫化氫。”
比森表示，硫化氫屬易揮發(fā)物質(zhì)，如果葡萄酒能夠透氣，隨著時(shí)間推移，硫化氫就會(huì)揮發(fā)掉,。“但問(wèn)題是，很多消費(fèi)者沒(méi)有耐心等待葡萄酒中的硫化氫全部揮發(fā)掉。”
這種新的基因特性還未命名,，現(xiàn)授權(quán)給Functional技術(shù)公司，比森預(yù)計(jì),，今年秋就可投入商業(yè)用途。“它可以轉(zhuǎn)入任何酵母菌株,，對(duì)釀酒葡萄品種的培育非常有利,。但是如果硫化氫的來(lái)源是因?yàn)槠咸褕@噴灑過(guò)多硫引起的,，在發(fā)酵過(guò)程中，就只能用化學(xué)方法去除,。”（生物谷Bioon.com）
