硫化氫是一種有毒氣體,，是葡萄酒中最易被感知的物質(zhì),。即使極微小的劑量，人們也會聞出腐爛的臭雞蛋氣味,。硫化氫還會與其它葡萄酒原料發(fā)生反應(yīng),，散發(fā)出難聞的、不易去除的氣味,。
比森與其團隊經(jīng)過十年的研究,，在美國葡萄園基金會的大量資金援助下，首次發(fā)現(xiàn)一種特殊的基因,，可作用于任何酵母菌株,，將釀酒過程產(chǎn)生的硫化氫量減至最低。這種基因一經(jīng)識別,，就可以復(fù)制,。比森說：“我們了解這種特殊的基因變化，可以持續(xù)追蹤,，制定培養(yǎng)策略,。”
例如，可將這種基因植入既定親株,，然后回交,，這一過程需三個月，菌株的自我克隆時間大約為一周。
比森說：“目前,，研究人員已將這一有用特性用于當(dāng)前最受歡迎的UCD522(Montrachet)酵母中,，釀酒行業(yè)對Montrachet酵母的需求量很大，因為這種酵母可以產(chǎn)生很好的味道,，但在發(fā)酵初期會產(chǎn)生太多硫化氫,。”
比森表示，硫化氫屬易揮發(fā)物質(zhì),，如果葡萄酒能夠透氣,，隨著時間推移，硫化氫就會揮發(fā)掉,。“但問題是,，很多消費者沒有耐心等待葡萄酒中的硫化氫全部揮發(fā)掉。”
這種新的基因特性還未命名,，現(xiàn)授權(quán)給Functional技術(shù)公司,，比森預(yù)計，今年秋就可投入商業(yè)用途,。“它可以轉(zhuǎn)入任何酵母菌株,，對釀酒葡萄品種的培育非常有利。但是如果硫化氫的來源是因為葡萄園噴灑過多硫引起的,，在發(fā)酵過程中,，就只能用化學(xué)方法去除。”（生物谷Bioon.com）
