現(xiàn)在有關食品安全事故的新聞很多,，經常看到“某某食物中的某有害物質超標了多少”的說法,；也會發(fā)現(xiàn)同一種有害物質,，在同一種食物中，不同國家的“安全標準”不盡相同,。有關食品安全的標準到底是怎么回事兒,，那些術語該怎么看？今天,，我們以一個食品安全事故為例進行簡單說明,。
案例：今年4月21日，北京豐臺一名1歲的女童徐伊銘,，進食路邊攤的炸雞后中毒死亡,；另兩名吃過炸雞的家人也都嘔吐不止。 在小伊銘體內,，醫(yī)生檢出亞硝酸鹽含量超過正常標準的79.8%,。據(jù)專家介紹亞硝酸鹽成人僅攝入0.2至0.5克即可引起中毒，3克即可致死,。警方將雞塊和整雞送檢,，結果顯示其中亞硝酸鹽含量分別達到4500mg/kg和4000mg/kg，分別超過國家允許標準(30mg/kg)150倍和130倍,。
上面的案例里,，提到了兩個“標準”：一個是女童即人體內亞硝酸鹽的含量超過標準；一個是雞塊和整雞即食品里亞硝酸鹽超標的標準,。這兩個標準有什么不同,，是怎么制定的呢？我們該怎么看待這些標準呢,？
問題一：人體能夠承受有害物質的標準
任何有毒有害物質,，都需要在一定的量下才會對人體產生危害，這個就是人體能夠承受多少的量的“安全標準”,。這樣的一個量,，被定義為“無可測不利影響水平（noobservedadverseeffectlevel，簡稱NOAEL)”,。
這個人體的“安全標準”一般是用動物實驗方法確定的：喂給動物一定量的目標物質,，跟蹤它在體內的代謝和排除情況,。在一定的時間內（比如幾個月）喂動物不同的量，檢測各項生理指標,，以沒有動物出現(xiàn)任何生理指標異常的那個量為動物的“最大安全攝入量”,。如果這種物質在體內有積累，則要考慮在體內積累到什么量會產生危害,，然后再計算每天每公斤體重能夠承受的最大量,。
考慮到動物和人的不同，需要把這個量轉化成每公斤體重的量,，再除以一個安全系數(shù)（通常是幾十到一百,，有時甚至更高），來作為人的“安全耐受量”,。
問題二：食物中允許存在的某種物質的標準
這個標準實際上就是人體對于食品中某種物質的“安全攝入量”,，也就是根據(jù)上面檢測出來的人的“安全耐受量”為基礎制定的。計算方法是用“每日最大耐受量”除以正常人會在一天之中吃的最大量而作為“安全標準”,。但這里還分為兩種情況,，一種是有害物質只存在于特定食品中，另一種是有害物質可通過多種飲食進入人體,。
特定食品：以一種叫做“萊克多巴胺”的瘦肉精為例,。進行過人體試驗，在每天每公斤體重攝入67微克的劑量下沒有出現(xiàn)不良反應,。美國采用的安全系數(shù)是50,，于是把每天每公斤體重攝入1.25微克作為普通人群的“安全標準”。具體如：假設一個體重50公斤的人每天要吃1.25公斤的豬肉,，得到豬肉中的“萊克多巴胺”允許殘留量為每公斤50微克,。
非特定食品：有的有害物質則存在于多種食物中，比如鎘,，可以通過大米,、水等多種飲食進入人體。按照每公斤體重每天1微克的“安全限”,，一個60公斤的人每天可以攝入60微克,。
假設大米中的鎘含量是每公斤200微克（即中國國家標準的0.2毫克），那么每天不超過300克大米,，就還在“安全限”之下,。
世衛(wèi)組織認為來自于飲水的鎘不應該超過“安全標準”的10%，假設一個60公斤的人每天攝入兩升水,，因此把飲用水中鎘的安全標準定為每升3微克,。
但事實上每個人都不可能只吃米飯或只喝水，因此要考慮到的數(shù)據(jù)是一天內所有食物中可能攝入的鎘的總量。
問題三：為什么標準會改變,，為什么不同國家有不同的安全標準
人們經常會看到某某食品標準修改的新聞,，也會從新聞里知道很多國家對某種物質的標準常常是不一樣的，主要也是有兩個原因：
