現(xiàn)在有關(guān)食品安全事故的新聞很多,，經(jīng)?？吹?ldquo;某某食物中的某有害物質(zhì)超標(biāo)了多少”的說法,；也會(huì)發(fā)現(xiàn)同一種有害物質(zhì)，在同一種食物中,，不同國家的“安全標(biāo)準(zhǔn)”不盡相同,。有關(guān)食品安全的標(biāo)準(zhǔn)到底是怎么回事兒，那些術(shù)語該怎么看,？今天,，我們以一個(gè)食品安全事故為例進(jìn)行簡單說明。
案例：今年4月21日,，北京豐臺(tái)一名1歲的女童徐伊銘,，進(jìn)食路邊攤的炸雞后中毒死亡；另兩名吃過炸雞的家人也都嘔吐不止,。 在小伊銘體內(nèi),，醫(yī)生檢出亞硝酸鹽含量超過正常標(biāo)準(zhǔn)的79.8%。據(jù)專家介紹亞硝酸鹽成人僅攝入0.2至0.5克即可引起中毒，3克即可致死,。警方將雞塊和整雞送檢,，結(jié)果顯示其中亞硝酸鹽含量分別達(dá)到4500mg/kg和4000mg/kg，分別超過國家允許標(biāo)準(zhǔn)(30mg/kg)150倍和130倍,。
上面的案例里,，提到了兩個(gè)“標(biāo)準(zhǔn)”：一個(gè)是女童即人體內(nèi)亞硝酸鹽的含量超過標(biāo)準(zhǔn)；一個(gè)是雞塊和整雞即食品里亞硝酸鹽超標(biāo)的標(biāo)準(zhǔn),。這兩個(gè)標(biāo)準(zhǔn)有什么不同,，是怎么制定的呢？我們該怎么看待這些標(biāo)準(zhǔn)呢,？
問題一：人體能夠承受有害物質(zhì)的標(biāo)準(zhǔn)
任何有毒有害物質(zhì),，都需要在一定的量下才會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生危害，這個(gè)就是人體能夠承受多少的量的“安全標(biāo)準(zhǔn)”,。這樣的一個(gè)量,，被定義為“無可測不利影響水平（noobservedadverseeffectlevel，簡稱NOAEL)”,。
這個(gè)人體的“安全標(biāo)準(zhǔn)”一般是用動(dòng)物實(shí)驗(yàn)方法確定的：喂給動(dòng)物一定量的目標(biāo)物質(zhì),，跟蹤它在體內(nèi)的代謝和排除情況。在一定的時(shí)間內(nèi)（比如幾個(gè)月）喂動(dòng)物不同的量,，檢測各項(xiàng)生理指標(biāo),，以沒有動(dòng)物出現(xiàn)任何生理指標(biāo)異常的那個(gè)量為動(dòng)物的“最大安全攝入量”。如果這種物質(zhì)在體內(nèi)有積累,，則要考慮在體內(nèi)積累到什么量會(huì)產(chǎn)生危害,，然后再計(jì)算每天每公斤體重能夠承受的最大量。
考慮到動(dòng)物和人的不同,，需要把這個(gè)量轉(zhuǎn)化成每公斤體重的量,，再除以一個(gè)安全系數(shù)（通常是幾十到一百，有時(shí)甚至更高）,，來作為人的“安全耐受量”,。
問題二：食物中允許存在的某種物質(zhì)的標(biāo)準(zhǔn)
這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)實(shí)際上就是人體對(duì)于食品中某種物質(zhì)的“安全攝入量”，也就是根據(jù)上面檢測出來的人的“安全耐受量”為基礎(chǔ)制定的,。計(jì)算方法是用“每日最大耐受量”除以正常人會(huì)在一天之中吃的最大量而作為“安全標(biāo)準(zhǔn)”,。但這里還分為兩種情況，一種是有害物質(zhì)只存在于特定食品中,，另一種是有害物質(zhì)可通過多種飲食進(jìn)入人體,。
特定食品：以一種叫做“萊克多巴胺”的瘦肉精為例。進(jìn)行過人體試驗(yàn),，在每天每公斤體重?cái)z入67微克的劑量下沒有出現(xiàn)不良反應(yīng),。美國采用的安全系數(shù)是50,，于是把每天每公斤體重?cái)z入1.25微克作為普通人群的“安全標(biāo)準(zhǔn)”。具體如：假設(shè)一個(gè)體重50公斤的人每天要吃1.25公斤的豬肉,，得到豬肉中的“萊克多巴胺”允許殘留量為每公斤50微克,。
非特定食品：有的有害物質(zhì)則存在于多種食物中，比如鎘,，可以通過大米,、水等多種飲食進(jìn)入人體。按照每公斤體重每天1微克的“安全限”,，一個(gè)60公斤的人每天可以攝入60微克,。
假設(shè)大米中的鎘含量是每公斤200微克（即中國國家標(biāo)準(zhǔn)的0.2毫克），那么每天不超過300克大米,，就還在“安全限”之下,。
世衛(wèi)組織認(rèn)為來自于飲水的鎘不應(yīng)該超過“安全標(biāo)準(zhǔn)”的10%，假設(shè)一個(gè)60公斤的人每天攝入兩升水,，因此把飲用水中鎘的安全標(biāo)準(zhǔn)定為每升3微克,。
但事實(shí)上每個(gè)人都不可能只吃米飯或只喝水，因此要考慮到的數(shù)據(jù)是一天內(nèi)所有食物中可能攝入的鎘的總量,。
問題三：為什么標(biāo)準(zhǔn)會(huì)改變,，為什么不同國家有不同的安全標(biāo)準(zhǔn)
人們經(jīng)常會(huì)看到某某食品標(biāo)準(zhǔn)修改的新聞,，也會(huì)從新聞里知道很多國家對(duì)某種物質(zhì)的標(biāo)準(zhǔn)常常是不一樣的,，主要也是有兩個(gè)原因：
