一、果蔬的分類
果品包括水果和干果,。水果主要有柑橘,、香蕉、菠蘿,、芒果,、荔枝、龍眼,、獼猴桃,、蘋果、梨,、葡萄,、桃、杏,、李子,、山楂、石榴,、櫻桃,、草莓等。干果有核桃,、棗,、板粟等。
蔬菜根據(jù)在植物上的不同部位可分為不同的類型，即根菜類：蘿卜,、胡蘿卜,、甘薯、洋蔥,、生姜,、馬鈴薯、百合,、芋頭和山藥,；莖菜類：蒜苔、萵筍,；葉菜類：大白菜,、芹菜、菠菜,、香菜(芫荽),、甘藍(lán)(卷心菜)；果菜類：番茄(西紅柿),、黃瓜,、辣椒(柿子椒、紅辣椒),、南瓜,、冬瓜、茄子,、菜豆,；其他類：菜花、蓮藕,。
二,、果蔬的營(yíng)養(yǎng)作用
果蔬是維生素和無(wú)機(jī)鹽的主要來(lái)源，也是保證人類健康的重要食品,。我們膳食中90％以上的維生素C來(lái)源于果蔬產(chǎn)品,，它對(duì)增進(jìn)人體健康、增加機(jī)體抵抗力,、減少疾病具有不可或缺的作用,。胡蘿卜、及某些葉菜中所含豐富的胡蘿卜素可用來(lái)預(yù)防,、治療或輔助治療夜盲癥和干眼病,。果蔬中的無(wú)機(jī)鹽，尤其是鉀,、鈉,、鈣,、鎂等離子在人體內(nèi)呈堿性，對(duì)維持機(jī)體的酸堿平衡起著重要作用,；食物纖維,，包括纖維素、半纖維素,、果膠,、木質(zhì)素等，雖然不能被人體中的消化酶所分解,，但可促進(jìn)腸道蠕動(dòng),，有利于糞便的排出，可減少或阻止膽固醇被人體吸收,。
有些果蔬還具有保健作用,。如番茄、大蒜,、蓮藕能健脾開胃,、馬鈴薯、山藥能健脾益氣,，白蘿卜、筍能消食化痰,，絲瓜,、苦瓜、冬瓜,、黃瓜,、荸薺、空心萊,、油菜,、芹菜、薺菜能清熱,、解毒,、化痰，番茄中的番茄紅素,，對(duì)人體前列腺具有極大的好處,。南瓜中的特殊氨基酸是治療Ⅱ型糖尿病的有效物質(zhì)。胡蘿卜有降壓,、強(qiáng)心,、抗炎和抗過(guò)敏的作用，大蒜具有良好的殺菌,、解毒,、降脂,、降血糖、降壓的功能,。甘藍(lán)和花椰菜中的異硫氰酸酯衍生物可殺死白血病細(xì)胞,。蘆筍對(duì)心臟病、高血壓,、高血脂,、動(dòng)脈硬化、癌癥具有特殊的效能,。
三,、果蔬采摘后的特性
1．果品蔬菜的呼吸作用
果品蔬菜在生命活動(dòng)過(guò)程中需要消耗的能量，主要來(lái)自于有機(jī)化合物的生物氧化,，這種生物氧化過(guò)程被稱為呼吸作用,。
吸收氧并放出二氧化碳是呼吸作用的主要表現(xiàn)形式，它的基本反應(yīng)式為：
C6H12O6+6O2→6CO2+6H2O+674×4.18千焦耳
所以呼吸作用的實(shí)質(zhì)是利用空氣中的氧,，通過(guò)酶的催化作用進(jìn)行一系列的生物化學(xué)過(guò)程,，將糖分解成二氧化碳和水，同時(shí)釋出能量,。釋放的能量一部分用來(lái)維持果實(shí)生命活動(dòng),，剩余部分以熱能形式釋放到環(huán)境中。
在缺氧條件下,，果品蔬菜呼吸途徑發(fā)生改變,，它的基本反應(yīng)式為：
C6H12O6→2C2H5OH+2CO2+28×4.18千焦耳
缺氧條件下，果蔬呼吸的產(chǎn)物是乙醇,、二氧化碳和能量,。乙醇又可向乙醛轉(zhuǎn)化，因此當(dāng)乙醇和乙醛在果實(shí)內(nèi)積累到一定程度就會(huì)產(chǎn)生生理毒害,。
影響果品蔬菜呼吸強(qiáng)度的主要因素：
(1)品種特性,。不同種類和品種的產(chǎn)品，由于自身的原因,，呼吸強(qiáng)度不一樣,。果品中較耐貯藏的品種，如蘋果,、梨和葡萄等的呼吸強(qiáng)度較低,，不耐貯藏的核果類，如桃,、李,、杏等呼吸強(qiáng)度較大。早熟的品種比晚熟的品種呼吸強(qiáng)度大,，南方生產(chǎn)的比北方的呼吸強(qiáng)度大,，夏季成熟的比秋冬成熟的呼吸強(qiáng)度大,。
(2)成熟度。同品種果品蔬菜的成熟度越高,，它的呼吸強(qiáng)度也越高,。
(3)溫度。在正常生命活動(dòng)范圍內(nèi),，溫度越高,，呼吸強(qiáng)度也越大。據(jù)測(cè)定,，蘋果在4℃比0℃貯藏條件下呼吸強(qiáng)度高1倍,，在9℃時(shí)又比4℃高1倍。但是當(dāng)溫度超過(guò)35℃時(shí),，呼吸強(qiáng)度反而降低,，超過(guò)40℃呼吸就停止。如果降低貯藏溫度,，能使果實(shí)呼吸強(qiáng)度降低,，呼吸高峰推遲出現(xiàn)，但低溫應(yīng)以果實(shí)不遭受凍害為限度,。
(4)空氣組成,。降低環(huán)境中氧濃度可抑制果品蔬菜呼吸強(qiáng)度，提高環(huán)境中二氧化碳濃度,，也能起到抑制呼吸的作用,。乙烯是果品蔬菜在成熟過(guò)程中自身釋放的一種氣體，對(duì)果品有極強(qiáng)的催熟作用,。如果能采取抑制乙烯產(chǎn)生的措施，對(duì)果品蔬菜貯藏保鮮效果亦十分顯著,。
2．果品蔬菜的蒸騰作用
采收后的果品蔬菜水分以水蒸氣形態(tài)從果品蔬菜表皮蒸發(fā)出去,，這種水分散失的現(xiàn)象稱為蒸騰作用。
蒸騰是果品蔬菜表面的失水過(guò)程,，水分主要通過(guò)果皮的角質(zhì)層,、皮孔和氣孔散發(fā)出去。當(dāng)果品蔬菜水分散失超過(guò)果重的5％時(shí),，果品蔬菜就會(huì)出現(xiàn)萎蔫狀態(tài),，萎蔫后會(huì)影響果品蔬菜的外觀，果汁減少,，果肉不脆,，果重減輕，品質(zhì)變劣,。失水還將嚴(yán)重影響正常的呼吸作用,，使水解酶活性增強(qiáng),，加速糖酸和果膠類物質(zhì)水解，加快果品蔬菜的成熟和衰老過(guò)程,，大大降低了果品蔬菜抗病性和貯藏性能,。因此在果品蔬菜貯藏期間要盡力防止水分的蒸騰，保持果品蔬菜新鮮狀態(tài),，延緩果品蔬菜的后熟和衰老過(guò)程,。
影響果品蔬菜蒸騰作用的因素主要有：
(1)品種。在蔬菜中葉菜類的蒸發(fā)作用最為顯著,，隨后依次為莖菜類,、根塊、地下莖,、球根,。做好蒸發(fā)作用顯著的商品的管理是經(jīng)營(yíng)果蔬的關(guān)鍵。在水果中,，草莓,、葡萄、櫻桃等無(wú)論溫度如何,，蒸發(fā)作用都很顯著,；枇杷、桃,、甜瓜等在低溫條件下,，蒸發(fā)作用會(huì)有所減弱；橘子,、蘋果,、梨在低溫條件下，蒸發(fā)作用會(huì)顯著地減弱,。越是在成長(zhǎng)期果蔬的蒸發(fā)作用越顯著,，成熟后的果蔬的蒸發(fā)不是很活躍。熱帶的香蕉,、木瓜,、芒果等隨著不斷成熟蒸發(fā)作用也越來(lái)越顯著，并且低溫條件下也不會(huì)有所減弱,。在賣場(chǎng)要注意盡快將其售完,。
(2)溫度。溫度越高,，果品蒸騰作用越強(qiáng),。溫度越低，果品蒸騰作用越弱。
(3)濕度,。濕度越高蒸騰作用越弱,，濕度越低，蒸騰作用越強(qiáng),。
果蔬貯藏期間常出現(xiàn)4種溫度和濕度組合的類型,，即低溫高濕、低溫低濕,、高溫高濕和高溫低濕,。其中低溫高濕是理想的貯藏環(huán)境，高濕能減少產(chǎn)分蒸騰,，低溫又能降低果實(shí)呼吸強(qiáng)度,，抑制微生物活動(dòng)，減少果實(shí)腐爛,，延長(zhǎng)保鮮期,。高溫高濕是微生物生長(zhǎng)的適宜環(huán)境，經(jīng)常致使果實(shí)大量腐爛損耗,，對(duì)果蔬貯藏保鮮十分不利,。
(4)風(fēng)速?？諝饬鲃?dòng)可以帶走積聚在果品蔬菜表面附近的水分,，加大果品蔬菜內(nèi)外相對(duì)濕度的差異，使果品蔬菜水分散失加快,。風(fēng)速愈大,，水分散失也愈快。但是風(fēng)速對(duì)果品蔬菜蒸騰的影響還要看貯藏庫(kù)的溫度和相對(duì)濕度狀況,，如果溫度在0℃左右,，相對(duì)濕度在90％以上，風(fēng)速的影響就較大
(5)貯藏方法,。貯藏方法對(duì)果實(shí)影響的差異極明顯,，堆藏果實(shí)的蒸騰速度最快，筐裝或箱裝果實(shí)次之,，紙箱并包紙的果實(shí)蒸騰速度較慢，采用塑料包裝對(duì)抑制果實(shí)水分散失有顯著效果,。
3．果品蔬菜的后熟作用
果品蔬菜采收以后物質(zhì)積累停止,，干物質(zhì)不再增加，已經(jīng)積累在蔬菜中的各種物質(zhì),，有的逐漸消耗于呼吸,，有的在酶的催化下經(jīng)歷種種轉(zhuǎn)化、分解和重新組合,。同時(shí)果品蔬菜在生理上經(jīng)歷著一個(gè)由幼嫩到成熟,、衰老的過(guò)程,，在組織和細(xì)胞的形態(tài)、結(jié)構(gòu)特性等方面發(fā)生一系列變化,。這些變化導(dǎo)致了蔬菜的耐貯性和抗病性也發(fā)生相應(yīng)的改變,，總的趨勢(shì)星不斷減弱。
在蔬菜采收后,，如果人為地改變植物體內(nèi)的激素平衡,，可以抑制或促進(jìn)衰老的過(guò)程。如降低貯藏環(huán)境中乙烯的含量,，可使蔬菜延遲衰老,，延長(zhǎng)貯藏期。一般鈣含量高的呼吸強(qiáng)度低,，含鈣低的呼吸強(qiáng)度高,。呼吸強(qiáng)度低可使衰老延遲，因而鈣具有調(diào)節(jié)成熟,、衰老的作用,。果品蔬菜采摘前或采摘后用鈣處理，可延遲衰老和防止生理病害,。
4．果品蔬菜的休眠作用
一些塊莖,、鱗莖、球莖,、根莖類蔬菜,，在結(jié)束田間生長(zhǎng)時(shí)，產(chǎn)品器官內(nèi)積貯了大量營(yíng)養(yǎng)物質(zhì),，新陳代謝明顯降低,，生長(zhǎng)停止而進(jìn)入相對(duì)靜止的狀態(tài)，這就是休眠,。植物在休眠期間,，新陳代謝、物質(zhì)消耗和水分蒸發(fā)都降到最低限度,。即使有適于生長(zhǎng)的環(huán)境條件也不會(huì)發(fā)芽生長(zhǎng),。
休眠器官在經(jīng)歷一段時(shí)間后，又逐漸脫離休眠狀態(tài),，這時(shí)如有適宜的環(huán)境條件,，就會(huì)迅速發(fā)芽生長(zhǎng)。休眠是一種很有利于貯藏的特性,，這時(shí)具有很好的耐貯性,，可以很好地保存產(chǎn)品的質(zhì)量。一旦脫離休眠而萌發(fā)，耐貯性就迅速下降,。
目前生產(chǎn)上常用植物激素處理來(lái)調(diào)節(jié)控制蔬菜的休眠,。例如青鮮素可以防止洋蔥發(fā)芽，青鮮素對(duì)其他塊莖,、鱗莖類以及對(duì)大白菜,、蘿卜、甜菜塊根等也有抑制效果,。此外,，適當(dāng)?shù)母邷亍⒏邼?、高氧等條件,，也都有加速打破休眠促進(jìn)發(fā)芽的作用。在貯藏實(shí)踐上則是利用與之相反的條件,，即低溫,、低濕、低氧和適當(dāng)?shù)亩趸紒?lái)延長(zhǎng)休眠,，抑制萌發(fā),。
四、果蔬的低溫保藏
冷藏法既不改變食品成分,，也不往食品中加入電解質(zhì),，更不用高溫殺菌，所以,，這種方法能最大限度地保持食品的色,、香、味和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,。因此,，冷藏果蔬比干燥、腌漬和罐藏的果蔬質(zhì)量都高,，所以冷藏是當(dāng)今果蔬運(yùn)用最廣泛的貯藏方法,。
1．溫度的控制
低溫可抑制果蔬呼吸作用，可推遲其后熟作用,，可減弱其蒸發(fā)作用等,，這就是果蔬冷卻保鮮的主要原理。但是,，所有的果蔬并不是保鮮的溫度越低越好,，若超過(guò)其最適的保鮮溫度，就會(huì)產(chǎn)生生理凍害,，其中比較容易產(chǎn)生凍害的品種有梨、香蕉、桃子,、茄子,、黃瓜、蕃茄,、馬鈴薯,、生菜等。所以,，各種果蔬都有其最佳的保鮮溫度,。例如：蘋果的最適宜溫度為3℃—5℃，而廣東香蕉為13℃—18℃,。即使同一品種,，因成熟度、產(chǎn)地,、季節(jié)和氣候條件不同,，而又有相應(yīng)的變化。如紅的西紅柿冷卻保鮮溫度為0℃,，而綠的則為10℃,，若低于這個(gè)溫度，西紅柿就失去后熟能力,，不能由綠變紅,。又如，甜椒一般的保鮮溫度為7℃—9℃,，但北方秋季產(chǎn)的甜椒可低于這個(gè)溫度,。原產(chǎn)于溫帶、寒帶的果蔬,，大多數(shù)的保鮮溫度比產(chǎn)于熱帶和亞熱帶的果蔬的保鮮溫度要低,。如蘋果保鮮溫度就比香蕉的保鮮溫度低。冷藏保鮮庫(kù)內(nèi)的溫度約在4℃—8℃之間,，開且要求溫度波動(dòng)幅度小,，一般為±1℃。若庫(kù)內(nèi)溫度過(guò)高,，果蔬的呼吸作用增強(qiáng),，影響產(chǎn)品質(zhì)量和貯藏期；溫度過(guò)低又會(huì)產(chǎn)生凍害,。溫度波動(dòng)過(guò)大和過(guò)頻,，會(huì)在果蔬的表面結(jié)露，形成大量水滴,。表面水分增加,，也給微生物的生長(zhǎng)繁殖提供了有利條件,，從而造成果蔬大量腐爛變質(zhì)。
2．濕度的控制
果蔬中含有大量的水分,，這是維持其生命活動(dòng)和新鮮度的必要條件,。在貯藏過(guò)程中，果蔬會(huì)逐漸蒸發(fā)而失水,。失水過(guò)多,，就會(huì)明顯地呈現(xiàn)萎蔫。這樣,，不僅果蔬重量減少,，而且果實(shí)表面皺縮，質(zhì)量降低,，有的甚至失去商品價(jià)值,。因此，在保鮮庫(kù)中要維持一定的濕度,，防止果蔬萎蔫,。
果蔬的失水現(xiàn)象大體通過(guò)兩個(gè)途徑產(chǎn)生：一是由于呼吸作用散發(fā)一部分水分；二是因?yàn)橘A藏環(huán)境濕度的變化,，引起水分蒸發(fā),。果蔬通過(guò)呼吸作用所散發(fā)的水分?jǐn)?shù)量不多，而大量是由物理作用所產(chǎn)生的水分子蒸發(fā),。因此,，水蒸發(fā)得快慢，取決于環(huán)境濕度的大小,。
提高保鮮庫(kù)內(nèi)的相對(duì)濕度可以有效地降低果蔬的水分蒸發(fā),，但是濕度太高，也會(huì)產(chǎn)生發(fā)霉作用,。比較明顯的品種有：洋蔥,、蒜頭、馬鈴薯等,。
總之,，果蔬在保鮮期間要有適宜的溫度和相對(duì)濕度。在有條件的情況下,，盡量做到分庫(kù)貯存,。各種蔬菜和水果的儲(chǔ)存條件見(jiàn)表2—1。
五,、果蔬保鮮的處理
為了保持果蔬的鮮度,，在銷售或冷藏前應(yīng)針對(duì)果蔬的不同特性，進(jìn)行下列保鮮處理作業(yè)：
1． 需要進(jìn)行冷鹽水處理的商品
有些商品呼吸量大,，鮮度下降快,，進(jìn)貨后要立即對(duì)其進(jìn)行冷卻降低溫度,，防止鮮度下降。即使是在產(chǎn)地己對(duì)這些商品等進(jìn)行預(yù)冷,，在運(yùn)輸中其包裝紙箱一樣會(huì)因呼吸熱而產(chǎn)生潮熱,，溫度會(huì)達(dá)到15℃左右，不在產(chǎn)地進(jìn)行預(yù)冷的話有時(shí)甚至?xí)仙?0℃,。因此要在收貨時(shí)對(duì)這些商品進(jìn)行徹底的冷鹽水處理。冷鹽水處理的作用是利用冷鹽水的鹽溶度,，調(diào)整滲透壓,，降低水溫，使蔬菜吸收水分,，提高保水性,。對(duì)象商品有：毛豆、豇豆等豆類,，玉米,、龍須菜、西蘭花,、花菜等,。
2． 需要蘇生處理的商品
有些蔬菜品種，如葉菜類青菜,，其葉片屬光合作用的器官,，呼吸和蒸發(fā)量大，減重明顯,，不耐保存,，蘇生處理就是適時(shí)補(bǔ)充水分，使其重新復(fù)活,。蘇生處理的要領(lǐng)是：在水槽中洗凈泥和污垢后,，為了減少葉子的損壞，可以把貨筐橫放,，將商品橫著放入貨筐,，在放至貨筐的3／4時(shí)，將貨筐豎起,，輕輕搖晃,，然后將放置在貨筐中的商品全部浸泡在水中，時(shí)間約3—5分鐘,，如果放人過(guò)多的貨物的話,，會(huì)影響蘇生效果。為了促進(jìn)水分吸收,、提高蘇生效果,，可在水中進(jìn)行切除根部處理,。對(duì)象商品有葉菜類青菜、蔥等,。
3．需要放熱處理的貨物
有些水果呼吸熱較大,，在運(yùn)輸過(guò)程中，紙箱中會(huì)蓄積熱量產(chǎn)生潮氣,。在進(jìn)貨后要打開紙箱,，在陰涼通風(fēng)處做放熱處理。進(jìn)行放熱處理后,，放入冷庫(kù)中或在常溫下保管,。否則會(huì)導(dǎo)致表皮依然良好，但其內(nèi)部已開始腐爛,。對(duì)象商品：甜瓜,、芒果、木瓜,、草莓,、桃、菠蘿,、香蕉等,。
4．常溫保存的商品
對(duì)于沒(méi)有必要放入冷藏庫(kù)的商品，要放在通風(fēng)性良好的地方進(jìn)行走位管理,。對(duì)象商品：馬鈴薯,、洋蔥、茄子,、菜豆,、青椒、鳳梨,、南瓜,、甘薯、牛蒡,、西紅柿(未熟品)等,。
5．防風(fēng)處理的商品
有些果蔬非常怕風(fēng)，不論在賣場(chǎng)還是在冷藏庫(kù),，都要盡量避免直吹風(fēng),。特別怕風(fēng)的商品有：葉類菜、蘑菇類,、豆芽菜,、茄子等。為了避免由蘇生庫(kù)冷卻器中吹出的冷卻風(fēng)直接吹到商品上,，可將麻袋等具有一定厚度的布在水中浸泡后再放在貨筐上,。
食品,、生鮮冷藏陳列柜銷售電話：021-66187083 66187008 66187055
