兒童科幻畫(huà)《過(guò)期食品識(shí)別鏡》
文·本報(bào)記者 段佳
剛剛過(guò)完中秋,、國(guó)慶雙節(jié),，相信很多人家都留下了一堆沒(méi)有吃完的“節(jié)日食品”,，這些食品的保質(zhì)期到什么時(shí)候,，臨近保質(zhì)期還能吃嗎？?jī)r(jià)格昂貴卻過(guò)了保質(zhì)期的食品,，該不該扔,？在越來(lái)越關(guān)心食品安全的今天，食品保質(zhì)期常讓人們很糾結(jié),。
比起健康重要還是節(jié)儉重要的糾結(jié)更讓人“鬧心”的,，是消費(fèi)者無(wú)法控制的食品保質(zhì)期“黑幕”。9月15日新華社報(bào)道,，78件已經(jīng)過(guò)期的糖果,，卻被福州世豐貿(mào)易有限公司用酒精棉球擦拭掉原有生產(chǎn)日期，重新標(biāo)注并準(zhǔn)備對(duì)外銷售,，被監(jiān)管部門“逮個(gè)正著”,。雙節(jié)前，上海市工商局重點(diǎn)查處了一批“違禁超限”“偽造篡改保質(zhì)期”的食品和銷售“假冒偽劣”以及不合格商品的違法行為,，共查處流通環(huán)節(jié)食品經(jīng)營(yíng)違法案件900件,、銷售不合格兒童用品案件33件，罰沒(méi)款合計(jì)1100萬(wàn)元,。據(jù)上海市工商局介紹,，有一些企業(yè)早已注銷，卻“死而復(fù)生”繼續(xù)生產(chǎn)產(chǎn)品,。上海友氏企業(yè)管理有限公司銷售的多個(gè)食品,，例如“家世康牌液體鈣+Ｄ３軟膠囊”和“健佰齡牌葉酸多維營(yíng)養(yǎng)素片”等標(biāo)稱的生產(chǎn)企業(yè)已經(jīng)注銷，而上述產(chǎn)品標(biāo)注的生產(chǎn)日期卻在注銷日期之后,。
成都軍區(qū)總醫(yī)院健康管理中心主任,、高級(jí)健康管理師張虎軍表示，對(duì)于不法食企和無(wú)良商販,，要依靠監(jiān)管部門對(duì)市場(chǎng)的嚴(yán)格監(jiān)管,，保證有一個(gè)安全的食品保質(zhì)期環(huán)境；而對(duì)于愈來(lái)愈被重視的食品保質(zhì)期,，消費(fèi)者更需要科學(xué),、客觀地認(rèn)識(shí)清楚，正確指導(dǎo)自己的日常生活行為,。
——— 食品變質(zhì) ———
一個(gè)食品變化的寬泛過(guò)程
過(guò)了保質(zhì)期的食品,，還能吃嗎？張虎軍說(shuō)：“在回答這個(gè)問(wèn)題之前，我們先說(shuō)什么叫‘食品變質(zhì)’,?！?
食品變質(zhì)，指食品發(fā)生物理變化使外形變化,，以及在以微生物為主的作用下所發(fā)生的腐敗變質(zhì),，包括食品成分與感官性質(zhì)的各種酶性、非酶性變化及夾雜物污染,，從而使食品降低或喪失食用價(jià)值的一切變化,。
每一種食物都有多種屬性，比如外觀,、顏色,、口感、味道,、安全性等等,。當(dāng)我們說(shuō)一種食品“合格”的時(shí)候，指的是它在各方面都符合我們的要求,?；蛘哒f(shuō)，各方面都符合食品生產(chǎn)者對(duì)消費(fèi)者的承諾,。
現(xiàn)代社會(huì),，食品很難堅(jiān)持“現(xiàn)做現(xiàn)吃”,。尤其是加工食品,，從生產(chǎn)到消費(fèi)，要經(jīng)過(guò)運(yùn)輸,、分銷等環(huán)節(jié),。所以，保存食品是不可避免的,。任何食品在保存中,，前面所說(shuō)的各方面都會(huì)按照一定的速度發(fā)生變化。在不同的食品中,，變化最快的那種屬性并不相同,。比如奶、蛋,、肉等生鮮食品,，往往是細(xì)菌生長(zhǎng)最先發(fā)生，然后才會(huì)有氣味等方面的變化,。餅干,，一般是受潮變軟，口感最先發(fā)生變化。而方便面,，則可能是油先氧化,，產(chǎn)生異味。細(xì)菌生長(zhǎng)和油的氧化產(chǎn)生有害物質(zhì),，而食物受潮變軟則只是不好吃了,。在食品工業(yè)上，這些都算是“食品變質(zhì)”了,。
變質(zhì)的食物不僅外觀發(fā)生變化,，失去原有食物的色、香,、味品質(zhì),，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也會(huì)下降，還會(huì)含有相應(yīng)毒素危害人體健康,。
——— 食品保質(zhì)期 ———
廠家對(duì)風(fēng)味口感安全的擔(dān)保
一般情況下說(shuō)的“保質(zhì)期”,，是指在那個(gè)期限內(nèi)，食品的任何一方面都沒(méi)有發(fā)生明顯的變化,。換言之,，這是廠家的一個(gè)承諾——在此期限內(nèi)，食品的風(fēng)味,、口感,、安全性各方面都會(huì)保證。如果出了問(wèn)題,，廠家需要負(fù)責(zé),。而過(guò)了保質(zhì)期，并不意味著就壞了,，只是廠家不再擔(dān)保,。
在美國(guó)，針對(duì)不同需求,，把食品保質(zhì)期細(xì)分為：最佳口味期（品質(zhì)最新鮮,、營(yíng)養(yǎng)最豐富、最適合小孩子）,、銷售截止日期（商場(chǎng)只能在這個(gè)日期之前銷售）,、食用期（也就是食物的最后食用日期）、封箱包裝日期（以便出現(xiàn)問(wèn)題進(jìn)行追究）四種,。沒(méi)有標(biāo)注保質(zhì)期的食品在歐美等國(guó)家是無(wú)法銷售的,。
我國(guó)對(duì)食品保質(zhì)期的評(píng)定亦非常嚴(yán)格，2011年5月13日衛(wèi)生部發(fā)布《預(yù)包裝食品標(biāo)簽標(biāo)準(zhǔn)》,，其中對(duì)保質(zhì)期進(jìn)行了重新的定義,，新標(biāo)準(zhǔn)中對(duì)保質(zhì)期的定義是：預(yù)包裝食品在標(biāo)簽指明的貯存條件下,，保持品質(zhì)的期限。在此期限內(nèi),，產(chǎn)品完全適于銷售,，并保持標(biāo)簽中不必說(shuō)明或已經(jīng)說(shuō)明的特有品質(zhì)。所以,，只要在銷售流通環(huán)節(jié)沒(méi)有明顯的環(huán)境改變或是存放方式不當(dāng),，理論上，在食物保質(zhì)期內(nèi)對(duì)食物是可以放心食用的,。
張虎軍認(rèn)為,，有時(shí)候，食品過(guò)期可能只是外觀不那么誘人,，或者口感沒(méi)有那么好……這樣的食品,，也還是能吃的。不過(guò)問(wèn)題在于,，它也完全可能是致病細(xì)菌數(shù)量很多了,，吃了生病的可能性增高了。而且,，你無(wú)法判斷它發(fā)生了什么變化,。
“所以，‘過(guò)期食品能不能吃’的問(wèn)題,，答案就是：吃了不一定會(huì)出問(wèn)題,，但是出問(wèn)題的可能性升高了。比如說(shuō),，在保質(zhì)期內(nèi),，10000個(gè)之中難得有1個(gè)存在安全問(wèn)題，真讓你碰上了可以向廠家索賠,。而過(guò)了保質(zhì)期,，100個(gè)之中可能也有99個(gè)是沒(méi)有問(wèn)題的,，只是如果你碰上了另外的那1個(gè),，就只好愿賭服輸?！睆埢④娬f(shuō),。
——— 保質(zhì)期內(nèi)不變質(zhì) ———
需遵循保存要求方能實(shí)現(xiàn)
保質(zhì)期不是識(shí)別食物等產(chǎn)品是否變質(zhì)的唯一標(biāo)準(zhǔn)，可能由于存放方式,，環(huán)境等變化物質(zhì)的過(guò)早變質(zhì),。張虎軍提醒說(shuō)：“需要注意的是，‘保質(zhì)期內(nèi)不變質(zhì)’需要遵循廠家的保存要求才能實(shí)現(xiàn),。否則,，在保質(zhì)期內(nèi)食品也可能變質(zhì),，而廠家也沒(méi)有責(zé)任了。比如說(shuō),，鮮奶保質(zhì)期兩周,，是指沒(méi)有開(kāi)封而且冷藏的前提下。如果已經(jīng)開(kāi)蓋,，或者放在室溫下,，那么就可能很快變質(zhì)，而廠家對(duì)此也沒(méi)有責(zé)任,。再比如餅干,，在保質(zhì)期內(nèi)不開(kāi)袋的話可以保持酥脆。但是如果開(kāi)了袋,，環(huán)境又比較潮濕,，就會(huì)很快受潮變軟，很難吃了,。這種情況下,，也不能追究廠家的責(zé)任?！?
張虎軍幽默地表示：“保質(zhì)期也好,，過(guò)期日期也好，都只是一個(gè)控制標(biāo)準(zhǔn),。對(duì)于保質(zhì)期比較長(zhǎng),，比如幾個(gè)星期甚至幾個(gè)月的食品來(lái)說(shuō)，過(guò)期日期前一天與后一天不會(huì)有多大差別,。這就象我國(guó)男性22歲可以結(jié)婚,，但是22歲生日的前一天和后一天，一個(gè)人至少在生理上不會(huì)有什么差別,?！?
——— 統(tǒng)一保質(zhì)期 ———
也許并不完全合理
張虎軍說(shuō)：“顯而易見(jiàn)，食品的變質(zhì)是一個(gè)連續(xù)漸變的過(guò)程,。食品成分或者其中的細(xì)菌,，不會(huì)看著保質(zhì)期按照我們的指示變化——它不會(huì)象許多人想的那樣：在保質(zhì)期之前，老老實(shí)實(shí)呆著,；過(guò)了保質(zhì)期,，一下子就變成了毒藥了。而這個(gè)變化過(guò)程,，又受生產(chǎn)工藝和保存條件的影響,。比如說(shuō)，采用巴氏消毒的牛奶,，冷藏兩周一般細(xì)菌還不會(huì)超標(biāo),；而超高溫滅菌的,，常溫下放幾個(gè)月乃至幾年都不會(huì)長(zhǎng)細(xì)菌。即使是同一種食品,，比如巴氏消毒奶,，不同廠家的工藝控制條件也會(huì)使得變化的過(guò)程快慢不同?！?
所以,，同一種食品，技術(shù)好的廠家可以實(shí)現(xiàn)更長(zhǎng)的保質(zhì)期,，很常見(jiàn)也很正常,。張虎軍認(rèn)為，我國(guó)對(duì)于許多食品有國(guó)家統(tǒng)一的保質(zhì)期,，其實(shí)并不合理——在國(guó)家許可的保質(zhì)期內(nèi),，生產(chǎn)控制不好的食品同樣可能變壞。這樣,，一個(gè)符合國(guó)家“保質(zhì)期標(biāo)準(zhǔn)”的食品,，完全可能是變質(zhì)的。而對(duì)于那些下功夫改進(jìn)生產(chǎn)工藝以延長(zhǎng)保質(zhì)期的廠家,，國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)反倒起到了打擊積極性的作用,。
至于廠家是否會(huì)亂標(biāo)保質(zhì)期，張虎軍表示,，需要的是對(duì)其保質(zhì)期內(nèi)的食品是否合格進(jìn)行監(jiān)測(cè),。不合格的要重罰，導(dǎo)致消費(fèi)者受害的,，需要賠償,。在嚴(yán)格的監(jiān)管之下，也就沒(méi)有廠家敢亂標(biāo)了,。
■ 延伸閱讀
部分食品保質(zhì)期一覽
日常生活中,，除了仔細(xì)觀看食品包裝上的保質(zhì)期外，對(duì)一些食品保質(zhì)期的常識(shí)也應(yīng)該做到心中有數(shù),。
肉食保質(zhì)期：2天—1周,。魚(yú)、牛肉,、豬肉和禽肉等新鮮肉食冷藏時(shí)間不要超過(guò)兩天,。肉末買回家后，應(yīng)盡快做成食品,。熟肉冷藏時(shí)間稍長(zhǎng)些，但是最好一周內(nèi)吃完,。熟豬排應(yīng)該在三天內(nèi)吃完,，非冷凍的火腿,、熏肉或臘肉的保質(zhì)期最多1周。
冷凍食品保質(zhì)期：1個(gè)月—1年,。冷凍食品并非可無(wú)限期保質(zhì),。冰激凌和雪糕保質(zhì)期為1個(gè)月。全雞冷凍,，保質(zhì)期可達(dá)1年,。冷凍蔬菜和冷凍面包保質(zhì)期為3個(gè)月，牛肉末冷凍保質(zhì)期為4個(gè)月,，雞胸和雞翅等可冷凍保鮮9個(gè)月,。
調(diào)味品保質(zhì)期：3個(gè)月—1年。番茄醬保質(zhì)期為8—12個(gè)月,；蛋黃醬可保存6個(gè)月,；一般調(diào)味品可在冰箱中保質(zhì)1年；芥末在冰箱中可保質(zhì)8個(gè)月,。沙拉醬可儲(chǔ)存9個(gè)月,；醬油開(kāi)啟后最好3個(gè)月用完；黃油可冷藏1年不變質(zhì),；果醬保質(zhì)期一般為1年,。
食用油保質(zhì)期：通常的保質(zhì)日期是18個(gè)月，這是以包裝未開(kāi)封為前提的,。開(kāi)封后食用油的保質(zhì)期會(huì)相應(yīng)縮短,，最好3個(gè)月內(nèi)食用完。
米面保質(zhì)期：米面的保質(zhì)期常溫下是6個(gè)—12個(gè)月不等,。如果在北方,，只要不放在高溫潮濕的地方，儲(chǔ)藏條件也正常,，可以延長(zhǎng)到24個(gè)月,。但米面一旦發(fā)霉，絕不可食用,。
酒類保質(zhì)期：11度—12度的熟啤酒為4個(gè)月,，普通熟啤酒為2個(gè)月；10.5度的熟啤酒為50天,；果酒為6個(gè)月,；汽酒為3個(gè)月；55度以上白酒保質(zhì)期至10年以上,。
罐類保質(zhì)期：魚(yú)類,、禽類罐頭為24個(gè)月；水果,、蔬菜罐頭為15個(gè)月,；易拉罐,、玻璃瓶裝果汁、蔬菜汁飲料為6個(gè)月,。
蛋類保質(zhì)期：沒(méi)有固定的保質(zhì)期,，3周—5周內(nèi)一般都是沒(méi)有問(wèn)題的，但蛋類每過(guò)一個(gè)星期,，質(zhì)量就會(huì)下降一個(gè)等級(jí),，必須盡快食用。
糖果保質(zhì)期：第一,、四季度生產(chǎn)的為3個(gè)月,；第二、三季度生產(chǎn)的為2個(gè)月（梅雨季節(jié)生產(chǎn)的為1個(gè)月）,。
