兒童科幻畫《過期食品識別鏡》
文·本報記者 段佳
剛剛過完中秋,、國慶雙節(jié),，相信很多人家都留下了一堆沒有吃完的“節(jié)日食品”，這些食品的保質(zhì)期到什么時候,，臨近保質(zhì)期還能吃嗎,？價格昂貴卻過了保質(zhì)期的食品，該不該扔,？在越來越關(guān)心食品安全的今天,，食品保質(zhì)期常讓人們很糾結(jié)。
比起健康重要還是節(jié)儉重要的糾結(jié)更讓人“鬧心”的,，是消費者無法控制的食品保質(zhì)期“黑幕”,。9月15日新華社報道，78件已經(jīng)過期的糖果,，卻被福州世豐貿(mào)易有限公司用酒精棉球擦拭掉原有生產(chǎn)日期,，重新標注并準備對外銷售，被監(jiān)管部門“逮個正著”,。雙節(jié)前,，上海市工商局重點查處了一批“違禁超限”“偽造篡改保質(zhì)期”的食品和銷售“假冒偽劣”以及不合格商品的違法行為，共查處流通環(huán)節(jié)食品經(jīng)營違法案件900件,、銷售不合格兒童用品案件33件,，罰沒款合計1100萬元。據(jù)上海市工商局介紹,，有一些企業(yè)早已注銷,，卻“死而復(fù)生”繼續(xù)生產(chǎn)產(chǎn)品。上海友氏企業(yè)管理有限公司銷售的多個食品,，例如“家世康牌液體鈣+Ｄ３軟膠囊”和“健佰齡牌葉酸多維營養(yǎng)素片”等標稱的生產(chǎn)企業(yè)已經(jīng)注銷,，而上述產(chǎn)品標注的生產(chǎn)日期卻在注銷日期之后。
成都軍區(qū)總醫(yī)院健康管理中心主任,、高級健康管理師張虎軍表示,，對于不法食企和無良商販，要依靠監(jiān)管部門對市場的嚴格監(jiān)管,，保證有一個安全的食品保質(zhì)期環(huán)境,；而對于愈來愈被重視的食品保質(zhì)期，消費者更需要科學(xué),、客觀地認識清楚,，正確指導(dǎo)自己的日常生活行為,。
——— 食品變質(zhì) ———
一個食品變化的寬泛過程
過了保質(zhì)期的食品，還能吃嗎,？張虎軍說：“在回答這個問題之前,，我們先說什么叫‘食品變質(zhì)’?！?
食品變質(zhì),，指食品發(fā)生物理變化使外形變化，以及在以微生物為主的作用下所發(fā)生的腐敗變質(zhì),，包括食品成分與感官性質(zhì)的各種酶性,、非酶性變化及夾雜物污染，從而使食品降低或喪失食用價值的一切變化,。
每一種食物都有多種屬性,，比如外觀、顏色,、口感,、味道、安全性等等,。當我們說一種食品“合格”的時候,，指的是它在各方面都符合我們的要求?；蛘哒f,，各方面都符合食品生產(chǎn)者對消費者的承諾。
現(xiàn)代社會,，食品很難堅持“現(xiàn)做現(xiàn)吃”,。尤其是加工食品，從生產(chǎn)到消費,，要經(jīng)過運輸,、分銷等環(huán)節(jié)。所以,，保存食品是不可避免的,。任何食品在保存中，前面所說的各方面都會按照一定的速度發(fā)生變化,。在不同的食品中,，變化最快的那種屬性并不相同。比如奶,、蛋,、肉等生鮮食品，往往是細菌生長最先發(fā)生，然后才會有氣味等方面的變化,。餅干,，一般是受潮變軟，口感最先發(fā)生變化,。而方便面，則可能是油先氧化,，產(chǎn)生異味,。細菌生長和油的氧化產(chǎn)生有害物質(zhì)，而食物受潮變軟則只是不好吃了,。在食品工業(yè)上,，這些都算是“食品變質(zhì)”了。
變質(zhì)的食物不僅外觀發(fā)生變化,，失去原有食物的色,、香、味品質(zhì),，營養(yǎng)價值也會下降,，還會含有相應(yīng)毒素危害人體健康。
——— 食品保質(zhì)期 ———
廠家對風(fēng)味口感安全的擔(dān)保
一般情況下說的“保質(zhì)期”,，是指在那個期限內(nèi),，食品的任何一方面都沒有發(fā)生明顯的變化。換言之,，這是廠家的一個承諾——在此期限內(nèi),，食品的風(fēng)味、口感,、安全性各方面都會保證,。如果出了問題，廠家需要負責(zé),。而過了保質(zhì)期,，并不意味著就壞了，只是廠家不再擔(dān)保,。
在美國,，針對不同需求，把食品保質(zhì)期細分為：最佳口味期（品質(zhì)最新鮮,、營養(yǎng)最豐富,、最適合小孩子）、銷售截止日期（商場只能在這個日期之前銷售）,、食用期（也就是食物的最后食用日期）,、封箱包裝日期（以便出現(xiàn)問題進行追究）四種。沒有標注保質(zhì)期的食品在歐美等國家是無法銷售的。
我國對食品保質(zhì)期的評定亦非常嚴格,，2011年5月13日衛(wèi)生部發(fā)布《預(yù)包裝食品標簽標準》,，其中對保質(zhì)期進行了重新的定義，新標準中對保質(zhì)期的定義是：預(yù)包裝食品在標簽指明的貯存條件下,，保持品質(zhì)的期限,。在此期限內(nèi)，產(chǎn)品完全適于銷售,，并保持標簽中不必說明或已經(jīng)說明的特有品質(zhì),。所以，只要在銷售流通環(huán)節(jié)沒有明顯的環(huán)境改變或是存放方式不當,，理論上,，在食物保質(zhì)期內(nèi)對食物是可以放心食用的。
張虎軍認為,，有時候,，食品過期可能只是外觀不那么誘人，或者口感沒有那么好……這樣的食品,，也還是能吃的,。不過問題在于，它也完全可能是致病細菌數(shù)量很多了,，吃了生病的可能性增高了,。而且，你無法判斷它發(fā)生了什么變化,。
“所以,，‘過期食品能不能吃’的問題，答案就是：吃了不一定會出問題,，但是出問題的可能性升高了,。比如說，在保質(zhì)期內(nèi),，10000個之中難得有1個存在安全問題,，真讓你碰上了可以向廠家索賠。而過了保質(zhì)期,，100個之中可能也有99個是沒有問題的,，只是如果你碰上了另外的那1個，就只好愿賭服輸,?！睆埢④娬f。
——— 保質(zhì)期內(nèi)不變質(zhì) ———
需遵循保存要求方能實現(xiàn)
保質(zhì)期不是識別食物等產(chǎn)品是否變質(zhì)的唯一標準,，可能由于存放方式,，環(huán)境等變化物質(zhì)的過早變質(zhì),。張虎軍提醒說：“需要注意的是，‘保質(zhì)期內(nèi)不變質(zhì)’需要遵循廠家的保存要求才能實現(xiàn),。否則,，在保質(zhì)期內(nèi)食品也可能變質(zhì)，而廠家也沒有責(zé)任了,。比如說,，鮮奶保質(zhì)期兩周，是指沒有開封而且冷藏的前提下,。如果已經(jīng)開蓋,，或者放在室溫下，那么就可能很快變質(zhì),，而廠家對此也沒有責(zé)任。再比如餅干,，在保質(zhì)期內(nèi)不開袋的話可以保持酥脆,。但是如果開了袋，環(huán)境又比較潮濕,，就會很快受潮變軟,，很難吃了。這種情況下,，也不能追究廠家的責(zé)任,。”
張虎軍幽默地表示：“保質(zhì)期也好,，過期日期也好,，都只是一個控制標準。對于保質(zhì)期比較長,，比如幾個星期甚至幾個月的食品來說,，過期日期前一天與后一天不會有多大差別。這就象我國男性22歲可以結(jié)婚,，但是22歲生日的前一天和后一天,，一個人至少在生理上不會有什么差別?！?
——— 統(tǒng)一保質(zhì)期 ———
也許并不完全合理
張虎軍說：“顯而易見,，食品的變質(zhì)是一個連續(xù)漸變的過程。食品成分或者其中的細菌,，不會看著保質(zhì)期按照我們的指示變化——它不會象許多人想的那樣：在保質(zhì)期之前,，老老實實呆著；過了保質(zhì)期,，一下子就變成了毒藥了,。而這個變化過程，又受生產(chǎn)工藝和保存條件的影響。比如說,，采用巴氏消毒的牛奶,，冷藏兩周一般細菌還不會超標；而超高溫滅菌的,，常溫下放幾個月乃至幾年都不會長細菌,。即使是同一種食品，比如巴氏消毒奶,，不同廠家的工藝控制條件也會使得變化的過程快慢不同,。”
所以,，同一種食品,，技術(shù)好的廠家可以實現(xiàn)更長的保質(zhì)期，很常見也很正常,。張虎軍認為,，我國對于許多食品有國家統(tǒng)一的保質(zhì)期，其實并不合理——在國家許可的保質(zhì)期內(nèi),，生產(chǎn)控制不好的食品同樣可能變壞,。這樣，一個符合國家“保質(zhì)期標準”的食品,，完全可能是變質(zhì)的,。而對于那些下功夫改進生產(chǎn)工藝以延長保質(zhì)期的廠家，國家標準反倒起到了打擊積極性的作用,。
至于廠家是否會亂標保質(zhì)期,，張虎軍表示，需要的是對其保質(zhì)期內(nèi)的食品是否合格進行監(jiān)測,。不合格的要重罰,，導(dǎo)致消費者受害的，需要賠償,。在嚴格的監(jiān)管之下,，也就沒有廠家敢亂標了。
■ 延伸閱讀
部分食品保質(zhì)期一覽
日常生活中,，除了仔細觀看食品包裝上的保質(zhì)期外,，對一些食品保質(zhì)期的常識也應(yīng)該做到心中有數(shù)。
肉食保質(zhì)期：2天—1周,。魚,、牛肉、豬肉和禽肉等新鮮肉食冷藏時間不要超過兩天,。肉末買回家后,，應(yīng)盡快做成食品,。熟肉冷藏時間稍長些，但是最好一周內(nèi)吃完,。熟豬排應(yīng)該在三天內(nèi)吃完,，非冷凍的火腿、熏肉或臘肉的保質(zhì)期最多1周,。
冷凍食品保質(zhì)期：1個月—1年,。冷凍食品并非可無限期保質(zhì)。冰激凌和雪糕保質(zhì)期為1個月,。全雞冷凍,，保質(zhì)期可達1年。冷凍蔬菜和冷凍面包保質(zhì)期為3個月,，牛肉末冷凍保質(zhì)期為4個月,，雞胸和雞翅等可冷凍保鮮9個月。
調(diào)味品保質(zhì)期：3個月—1年,。番茄醬保質(zhì)期為8—12個月,；蛋黃醬可保存6個月；一般調(diào)味品可在冰箱中保質(zhì)1年,；芥末在冰箱中可保質(zhì)8個月,。沙拉醬可儲存9個月,；醬油開啟后最好3個月用完,；黃油可冷藏1年不變質(zhì)；果醬保質(zhì)期一般為1年,。
食用油保質(zhì)期：通常的保質(zhì)日期是18個月,，這是以包裝未開封為前提的。開封后食用油的保質(zhì)期會相應(yīng)縮短,，最好3個月內(nèi)食用完,。
米面保質(zhì)期：米面的保質(zhì)期常溫下是6個—12個月不等。如果在北方,，只要不放在高溫潮濕的地方,，儲藏條件也正常，可以延長到24個月,。但米面一旦發(fā)霉,，絕不可食用。
酒類保質(zhì)期：11度—12度的熟啤酒為4個月,，普通熟啤酒為2個月,；10.5度的熟啤酒為50天；果酒為6個月,；汽酒為3個月,；55度以上白酒保質(zhì)期至10年以上,。
罐類保質(zhì)期：魚類、禽類罐頭為24個月,；水果,、蔬菜罐頭為15個月；易拉罐,、玻璃瓶裝果汁,、蔬菜汁飲料為6個月。
蛋類保質(zhì)期：沒有固定的保質(zhì)期,，3周—5周內(nèi)一般都是沒有問題的,，但蛋類每過一個星期，質(zhì)量就會下降一個等級,，必須盡快食用,。
糖果保質(zhì)期：第一、四季度生產(chǎn)的為3個月,；第二,、三季度生產(chǎn)的為2個月（梅雨季節(jié)生產(chǎn)的為1個月）。
