近日,，北京市外事辦主任趙會(huì)民一句“中國(guó)人習(xí)慣的烹飪對(duì)PM2.5的貢獻(xiàn)也不小”,，引爆了網(wǎng)民的調(diào)侃和討論。
烹飪究竟會(huì)不會(huì)產(chǎn)生PM2.5,？哪種烹飪方式產(chǎn)生的PM2.5比較大,？昨日,，新京報(bào)記者邀請(qǐng)環(huán)保公益組織“自然大學(xué)”研究人員,，在家中使用蒸、煮,、炸,、炒這4種方式，監(jiān)測(cè)PM2.5的數(shù)值變化,。
結(jié)果顯示,，烹飪確實(shí)能產(chǎn)生PM2.5，但蒸,、煮方式,，產(chǎn)生的PM2.5并不多，而油炸,、炒菜時(shí),，PM2.5則迅速飆升8倍到近20倍,，達(dá)到嚴(yán)重污染甚至爆表的級(jí)別，其中炒菜產(chǎn)生的PM2.5最多,，5分鐘內(nèi)PM2.5數(shù)值就從開始時(shí)的38微克/立方米增加到了787微克/立方米,。
“自然大學(xué)”研究人員謝新源表示，通過(guò)實(shí)驗(yàn)不難看出,，烹飪尤其是炒,、炸的方式，確實(shí)會(huì)產(chǎn)生不可忽視的PM2.5,，盡管它可能比起機(jī)動(dòng)車,、燃煤、工業(yè)揚(yáng)塵產(chǎn)生的PM2.5來(lái)說(shuō),，占比算小的,，但由于油煙中吸附了有害物質(zhì)，因此公眾也不能低估,。
中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院營(yíng)養(yǎng)與食品安全系副教授,、中國(guó)營(yíng)養(yǎng)協(xié)會(huì)理事范志紅也指出，餐飲烹飪的污染是空氣污染的一個(gè)重要來(lái)源,，而且烹飪時(shí)油溫過(guò)高,，產(chǎn)生的PM2.5就會(huì)更高，產(chǎn)生的致癌物質(zhì)和致衰老的物質(zhì)會(huì)更多,。
實(shí)驗(yàn)?zāi)康模涸陉P(guān)閉門,、窗，且不開抽油煙機(jī)的情況下,，測(cè)試煮玉米,、蒸饅頭、炸薯片,、炒絲瓜四種烹飪方式產(chǎn)生的PM2.5
實(shí)驗(yàn)地點(diǎn)：豐臺(tái)區(qū)豐管路56號(hào)院一居民家廚房
實(shí)驗(yàn)時(shí)間：2013年10月13日
煮
PM2.5上升最不明顯
實(shí)驗(yàn)過(guò)程：在煮玉米前,，實(shí)驗(yàn)操作人員——“自然大學(xué)”研究人員謝新源先測(cè)試廚房?jī)?nèi)的PM2.5和濕度，然后在煮熟玉米的10分鐘內(nèi),，每隔一分鐘就監(jiān)測(cè)數(shù)值變化,，并一一記錄。
實(shí)驗(yàn)結(jié)果：煮之前,，廚房?jī)?nèi)PM2.5為31微克/立方米,，煮5分鐘，僅上升3個(gè)數(shù)值,；10分鐘后,，PM2.5為42微克/立方米，整個(gè)過(guò)程僅上升11微克/立方米,。謝新源說(shuō),，這個(gè)數(shù)值還可以，對(duì)空氣污染的影響甚至可以忽略不計(jì),。
炸
廚房?jī)?nèi)變?yōu)椤皣?yán)重污染”
實(shí)驗(yàn)過(guò)程：在鍋中倒入油,，燒熱后放入薯片油炸，直至炸熟,，用時(shí)大約5分鐘,，把每分鐘的數(shù)值記錄下來(lái)。
實(shí)驗(yàn)結(jié)果：3分鐘左右,，PM2.5開始有大幅變動(dòng),，4分鐘時(shí)劇增到165微克/立方米，為“重度污染”,，5分鐘結(jié)束,，監(jiān)測(cè)儀上顯示為272微克/立方米。謝新源介紹,，這比開始時(shí)的33微克/立方米,，高出7倍多，由于油炸時(shí)不蓋鍋蓋,，空氣中彌漫的油煙味道很濃,，廚房?jī)?nèi)的空氣等級(jí)立馬由優(yōu)變成“嚴(yán)重污染”。
蒸
10分鐘僅升21個(gè)數(shù)值
實(shí)驗(yàn)過(guò)程：蒸饅頭與煮玉米類似,，實(shí)驗(yàn)操作人員待廚房?jī)?nèi)的PM2.5和濕度稍微恢復(fù)再展開測(cè)試,，也設(shè)定為10分鐘，記錄數(shù)值,。
實(shí)驗(yàn)結(jié)果：5分鐘時(shí),，PM2.5已在原基礎(chǔ)上多產(chǎn)生了10個(gè)數(shù)值；10分鐘后,，數(shù)值最終定格在59微克/立方米,，上升21微克/立方米。謝新源說(shuō),，由于蒸饅頭用的鍋比較大,，燃?xì)忾_的火也大，因而就對(duì)產(chǎn)生PM2.5也有一定影響,。
炒
爆香調(diào)料時(shí)PM2.5飆升
實(shí)驗(yàn)過(guò)程：切好絲瓜,，以及蔥、姜,、蒜,、辣椒等調(diào)料，倒入少許油,，加熱后放入蔥姜蒜調(diào)料先爆香,，再把絲瓜倒入鍋中翻炒,，歷時(shí)5分鐘。
實(shí)驗(yàn)結(jié)果：把蔥姜蒜一放到加熱的鍋中,，空氣出現(xiàn)香味,，監(jiān)測(cè)儀的數(shù)值跟著迅速變化，升至169微克/立方米,；最終顯示為787微克/立方米,。謝新源稱，這個(gè)數(shù)值如果參照空氣質(zhì)量指數(shù)的話,，就已經(jīng)是“爆表”的級(jí)別了,。
【專家說(shuō)法】
PM2.5易吸附油煙中致癌物
中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院營(yíng)養(yǎng)與食品安全系副教授、中國(guó)營(yíng)養(yǎng)協(xié)會(huì)理事范志紅昨晚稱,，烹飪污染確實(shí)是空氣污染的一個(gè)重要來(lái)源,。
應(yīng)該說(shuō)，蒸,、煮的方式烹飪,，產(chǎn)生的PM2.5是可以忽略不計(jì)的，那主要是開火的燃?xì)庠谌紵^(guò)程中產(chǎn)生的,。但炒菜,、油炸就不一樣了，油煙里有苯并芘,、雜環(huán)胺等大量致癌物質(zhì),，會(huì)吸附粘到PM2.5上，這比“普通的灰塵還要厲害”,，被人體吸入后容易引發(fā)肺癌,、胃癌等。尤其是炒菜油炸溫度在200℃以上,，油長(zhǎng)時(shí)間高溫加熱,，會(huì)產(chǎn)生數(shù)百種有毒物質(zhì)。
另外,，烹飪炒或炸的高溫加熱中,，還會(huì)產(chǎn)生致衰老的物質(zhì)，如丙烯酰胺,。范志紅指出,，烹飪時(shí)油溫過(guò)高，產(chǎn)生的PM2.5就會(huì)更高,，致癌物質(zhì)和致衰老的物質(zhì)會(huì)更多,。
【專家支招】
炒菜時(shí)應(yīng)把菜燜熟后再翻炒
●無(wú)論蔬菜、面食還是魚肉，盡量多采用蒸,、煮,、燉的方式烹調(diào),。
●高層建筑的居民樓,，如果是煙道共用的,，在集中做飯的時(shí)間段，即使不做飯,，也最好打開抽油煙機(jī),。
●炒蔬菜時(shí)，不妨放少量油炒香蔥姜蒜等香辛料,，倒入蔬菜燜兩三分鐘,，讓蒸氣把菜燜熟，再開蓋翻炒,，加鹽調(diào)味出鍋,。盡量不要選擇放大量油，長(zhǎng)時(shí)間猛火煸炒,，炒到蔬菜變色焦黃,。
●一定注意控制油溫，油盡量不要冒油煙,，冒油煙意味著油溫已超過(guò)200℃,，這是令食物中蛋白質(zhì)產(chǎn)生致癌物的溫度。
本版采寫/新京報(bào)記者 廖愛玲 攝影/新京報(bào)記者 黃月
