由國(guó)務(wù)院食品安全辦等17部門共同主辦的2014年全國(guó)食品安全宣傳周活動(dòng)目前正在全國(guó)范圍內(nèi)進(jìn)行。作為今年宣傳周重點(diǎn)活動(dòng)之一,，國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理總局聯(lián)合國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心,、中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)、中央電視臺(tái)等單位,，針對(duì)近期比較流行的食品安全傳言,，通過實(shí)驗(yàn)求證，粉碎傳言,，告知民眾,。

傳言一：應(yīng)禁止使用亞硝酸鹽作為食品添加劑。

真相：各國(guó)都允許在熟食或肉制品里面添加亞硝酸鹽,。中國(guó)工程院院士孫寶國(guó)講述了一個(gè)真實(shí)故事：18世紀(jì)英國(guó)的一次啤酒節(jié)上,，曾發(fā)生死亡十幾人的香腸中毒事件，致死原因是肉毒梭狀芽孢桿菌,。這種菌產(chǎn)生的毒素是迄今為止我們所知道的最毒的一種毒素,，4克純品能毒死50萬(wàn)人，后來發(fā)現(xiàn)亞硝酸鹽抑制這種菌效果最好,。所以說,，盡管大劑量亞硝酸鹽對(duì)人體有害，但如果用量合適,，不會(huì)引起毒性,，同時(shí)又把更毒的細(xì)菌抑制了。中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院副教授范志紅告訴本報(bào)記者,，亞硝酸鹽廣泛存在于各種食品中,。作為食品添加劑,，亞硝酸鹽也更多地被用在肉制品當(dāng)中，起到發(fā)色,、防腐和改善風(fēng)味的作用,。

傳言二：隔夜菜會(huì)造成亞硝酸鹽中毒。

真相：隔夜菜中的亞硝酸鹽很難達(dá)到中毒程度,。實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn),，把烹制后的菠菜和豬肉在不同條件下儲(chǔ)存，并檢測(cè)了其亞硝酸鹽含量的變化,，結(jié)果是：隔夜菜在30度以上的開放環(huán)境中放置48小時(shí),，亞硝酸鹽含量確實(shí)會(huì)有一定幅度上升，但最終數(shù)值在安全范圍之內(nèi),；如果放置在冰箱中儲(chǔ)存48小時(shí),，亞硝酸鹽含量增長(zhǎng)很少，因此不會(huì)使人中毒,。亞硝酸鹽本身不是致癌物,，只是與人體攝入的其他食品、藥品,、殘留農(nóng)藥中的次級(jí)胺反應(yīng)形成致癌物——亞硝胺,，所以亞硝酸鹽本身對(duì)健康不會(huì)構(gòu)成嚴(yán)重影響。但專家仍然提醒,，為了保證營(yíng)養(yǎng)攝入,，還是要盡量少吃隔夜菜。另外,，在所有蔬菜中,，綠葉菜隔夜后硝酸鹽含量最高，瓜類蔬菜稍低,，根莖類和花菜類居中,。

傳言三：方便面料包中含防腐劑。

真相：方便面料包不需要防腐劑,。食品變質(zhì)主要是因?yàn)槊咕纳L(zhǎng),，而霉菌需要在水分達(dá)到12%以上才會(huì)存活。方便面料包中含水量一般在5%以下,，霉菌不會(huì)滋生繁殖,，且料包中含有的食鹽成分同樣會(huì)抑制霉菌生長(zhǎng)。所以說,，方便面料包的配料成分已經(jīng)決定了它本身就具有防腐功能,，根本不需要防腐劑。

傳言四：方便面的油炸面餅致癌。

真相：把方便面與致癌做直接關(guān)聯(lián)是不成立的,。國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心研究員鐘凱指出，在谷物類制品中,，比較典型的潛在致癌物就是丙烯酰胺,。丙烯酰胺是由高淀粉低蛋白類食物（如面粉、土豆等）在高溫烹調(diào)時(shí)產(chǎn)生的,。也就是說,，無論是油炸還是非油炸，只要是高溫加熱,，或多或少都會(huì)產(chǎn)生這個(gè)物質(zhì),。丙烯酰胺在人類烹飪歷史中長(zhǎng)期存在，但方便面中的丙烯酰胺含量達(dá)不到對(duì)健康造成危害的程度,，將它與癌癥做直接關(guān)聯(lián)在科學(xué)上是不成立的,。

對(duì)于方便面碗壁上有蠟層，吃下后容易致癌等傳言,， 中國(guó)工程院院士,、國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心研究員陳君石說，現(xiàn)在方便面所用的紙杯其實(shí)是聚乙烯涂層紙杯,，這種紙杯能夠經(jīng)受泡面時(shí)的溫度,，還有非常好的隔水效果，涂蠟杯早已被淘汰了,。消費(fèi)者需要明白的是,，方便面主要是為了提供方便，并不是一種傳統(tǒng)的健康食品,，營(yíng)養(yǎng)成分較新鮮食品要差得多,，從均衡膳食的角度來說，長(zhǎng)期吃肯定不提倡,。

傳言五：速凍水餃中的金黃色葡萄球菌會(huì)引起食物中毒,。

真相：金黃色葡萄球菌在高溫下5分鐘就會(huì)被殺死，不會(huì)引起中毒,。金黃色葡萄球菌是一種常見病菌,，廣泛分布于空氣、土壤中,，人和動(dòng)物是主要攜帶者,。對(duì)人體有害，是因?yàn)樗a(chǎn)生的腸毒素,，會(huì)引起局部化膿感染發(fā)炎,，但人若沒有傷口，一般不會(huì)感染。在現(xiàn)有的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中,，金黃色葡萄球菌是“不得檢出”的項(xiàng)目,，但衛(wèi)計(jì)委在今年9月6日發(fā)布的“食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)——速凍面米制品”征求意見稿中，將金黃色葡萄球菌的指標(biāo)設(shè)定在一定的限量范圍內(nèi),。這是因?yàn)?，食品涉及種養(yǎng)殖、生產(chǎn),、加工,、包裝、儲(chǔ)存,、流通多個(gè)環(huán)節(jié),，多年檢測(cè)事實(shí)表明，完全不檢出微生物幾乎不可能,。國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心研究員劉秀梅表示,，速凍水餃的烹飪方式讓這種菌的存在可以忽略不計(jì)，因?yàn)樵?00攝氏度條件下,，5分鐘就能將其全部殺滅,。所以，在烹制食物時(shí),，足夠的溫度和時(shí)長(zhǎng)是保障安全的關(guān)鍵,。