“中國奶酪”—腐乳
腐乳又稱豆腐乳，制法：首先將大豆制成豆腐,，然后壓坯,，最后劃成小塊。隨后可以接上蛋白酶活力很強(qiáng)的根霉或毛霉菌菌種,，最后根據(jù)不同品種的要求加以紅曲酶,、酵母菌、米曲霉等進(jìn)行密封貯藏,。
腐乳的獨(dú)特風(fēng)味就是在發(fā)酵貯藏過程中所形成,。因此它的口感好、營養(yǎng)高,，聞起來有股臭,，吃起來特別的香味深受大多數(shù)中國老百姓喜歡。
適當(dāng)?shù)氖秤枚垢閷?duì)人體是有好處的,，但是過量的食用則對(duì)身體有很大危害,。
第一，現(xiàn)在市場(chǎng)上不少商家考慮到成本問題改變了傳統(tǒng)的制作方法,，過多的攝入鐵是有可能致癌的,；
第二,，豆腐乳中必須放很多鹽才能幫助防腐，如果按5%的含鹽量計(jì)算20克醬豆腐含有1克鹽,，豆腐乳鹽份過多會(huì)使人體的腎臟代謝功能下降,。
第三，豆腐乳在發(fā)酵是很容易被微生物污染,，對(duì)身體有很大的危害,，食用的時(shí)候也要特別注意自己的身體狀況是否適合吃豆腐乳。
腐乳性平,，味甘。所含成份與豆腐相近,。具有開胃消食調(diào)中功效,。可用于病后納食不香,、小兒食積或疳積腹脹,、大便溏薄等。
從成分分析腐乳：
1.容易消化：豆腐乳是不含膽固醇的高蛋白食品,。大量研究表明,，腐乳中所含蛋白質(zhì)的量和性能完全可以與動(dòng)物性食品相媲美。豆腐乳經(jīng)微生物的酶水解后消化率從大豆的65.3%升高到96%,，更容易消化,。
2.高含量B族維生素： 由于微生物的作用，腐乳中產(chǎn)生的維生素B2含量僅次于乳制品,，比豆腐還高6～7倍;維生素B12量僅次于動(dòng)物肝臟,。
對(duì)于素食主義者，經(jīng)常吃些腐乳能預(yù)防惡性貧血和老年性癡呆,，腐乳中的維生素B1,、尼克酸(維生素B3)含量也高于一般的食品。
3.異黃酮防癌 ：大豆異黃酮是多酚類混合物,，具有抗氧化活性和雌激素活性,，能預(yù)防和抑制白血病，具有抗腫瘤功效,，尤其對(duì)乳腺癌和前列腺癌有積極的預(yù)防和治療作用,。發(fā)酵后的腐乳在真菌的水解酶作用下使苷大量水解，變成游離型異黃酮苷原,。
游離的苷原具有更廣泛,、更強(qiáng)烈的抗菌、抗氧化和雌激素樣活性,。這些糖原具有良好的溶解性和低粘度,、抗凝膠形成性,，可以被腸道有效地吸收。
4.降低膽固醇 ：腐乳中的脂肪是不飽和脂肪酸,，本身又不含膽固醇,，大量實(shí)驗(yàn)動(dòng)物研究表明，腐乳中的蛋白質(zhì)疏水性成分能與膽酸結(jié)合,，降低動(dòng)物體內(nèi)膽固醇的吸收及膽酸的再吸收,，這種蛋白質(zhì)具有降低膽固醇的作用。
腐乳不致癌反治癌
鹽多確實(shí)易導(dǎo)致高血壓,，也易致胃癌,。
日本人曾經(jīng)做過一個(gè)對(duì)比試驗(yàn)：兩組白老鼠，分別給它們注入一些致癌物質(zhì),，然后分別給它們喂鹽料和同等鹽料的豆瓣醬（像腐乳一樣的大豆發(fā)酵食品）,。
后來發(fā)現(xiàn)，喂鹽的老鼠確實(shí)患癌,，而且血壓也升高了,。但喂了同等鹽料的豆醬的老鼠，不但沒有升高血壓,，患癌情況不明顯,。甚至豆醬發(fā)酵的時(shí)間越長，抵抗癌癥發(fā)生的效果越好,。
腐乳在發(fā)酵過程中生成大量的低聚肽類,，具有抗衰老、防癌癥,、降血脂等多種生理保健功能,。
優(yōu)質(zhì)腐乳等好的發(fā)酵食品，能起到增加體內(nèi)有益菌的作用,，可增強(qiáng)人體免疫力,。
腐乳含鹽和嘌呤量都較高，高血壓,、腎病,、痛風(fēng)患者，以少吃或不吃為好,，以免加重病情,。正常人每周食用也以2~3次為限。
若以紅方腐乳為例,，每次不要超過半塊,。而高溫作業(yè)及出汗多的人吃些腐乳可以補(bǔ)充流失的鹽，防止中暑的發(fā)生,。
現(xiàn)在不會(huì)再說腐乳是致癌物了吧,。腐乳是好東西,，說它是國粹也不夸張，您的看法呢,？
