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金黃色葡萄球菌怎么了
有許多冷藏食物的建議是“把食物放涼之后再放冰箱”,，在室溫下放涼,，食物會有很長的時間處于適合細菌生長的溫度。從食品安全的角度,，這并不合理
云無心(微博)：
食品工程博士,，現(xiàn)在美國從事食用蛋白質的研發(fā)工作，通俗點說,，是“在實驗室里研究如何做飯”,。
“思念”水餃又讓人們認識了一個新名詞：金黃色葡萄球菌。
金黃色葡萄球菌到底是種什么樣的細菌,？為什么國家標準會“降低”,？作為消費者，我們又該如何保護自己呢,？
金黃色葡萄球菌是一種球狀細菌,，在顯微鏡下看,，它們聚集成簇，像葡萄一樣,。不管有沒有氧氣存在,，它們都可以生長。在良好的營養(yǎng)環(huán)境中,，它們會長成黃色的“菌落”,。它們在自然界廣泛存在，尤其是人和動物身上,。在健康人中,，鼻子、喉,、手以及傷口處,，是最適合它們生長的地方。
它們對溫度很敏感,，在55°C下,，3分鐘就能死掉90%，通常的烹飪足可以殺滅它們,。
不過,，在被殺死之前，它們會分泌胃腸道毒素,，人吃了之后會引起惡心,、嘔吐、胃痙攣和腹瀉等癥狀,。這種中毒是急性的,，一般在1到6小時之內發(fā)作，最快的只需半小時,。大多數(shù)癥狀不會嚴重,，在兩三天內會恢復健康。
雖然脆弱,，但是它們的毒素極為頑強,。在牛奶中，100°C加熱70分鐘之后都還會有10%的活性留下,。毒性也比較強,，1微克毒素就可以引發(fā)癥狀。如果食物中的金黃色葡萄球菌達到每毫升10萬個,，就能夠產生這個水平的毒素,。
細菌本身很容易殺滅，而真正的罪魁禍首毒素卻能夠經受酷熱考驗。所以,，如果金黃色葡萄球菌的檢測結果高,，可以說明食物受到了污染；但是,，一種檢測結果低并不能說明“沒有問題”,。比如，如果一種食物曾經被該細菌大量污染,，然后又經過加熱,，那么檢測結果將是“細菌數(shù)合格”,，但其中同樣可能存在足以致病的毒素,。
最容易感染這種細菌的食物有：肉類、禽類,、蛋類,、水產類、奶制品等等,。
對于消費者而言,，對于“可能危害”的東西必須“零容忍”。但是這并不現(xiàn)實,。就金黃色葡萄球菌來說,，要實現(xiàn)“零容忍”將會使生產成本大大提高，這最終還是要由消費者來埋單,。
因為它們產生毒素需要比較大量的細菌數(shù),，追求“零容忍”沒有必要。國際微生物規(guī)格委員會(ICMSF)制定的《食品微生物限量規(guī)定》中,，有對各種食物中金黃色葡萄球菌的要求,。其中沒有速凍水餃，不過有“冷凍面食”和“冷凍禽肉”可以參考,。
對于這兩種食品,，ICMSF的規(guī)定是：取5個樣品分別檢測，只要有一個的金黃色葡萄球菌超過每克10000個,，就不合格,。對于冷凍面食，如果只有一個樣品的菌數(shù)高于每克100個但是不超過10000個,，那么也算合格,；如果有兩個或者更多這樣的樣品，則不合格,。而對于冷凍禽肉,，則是允許一個樣品高于每克1000個但是不超過10000個，而其他四個樣品不超過1000即可,。在其他食品中的規(guī)定不盡相同,，不過也都是允許一定的存在,。
現(xiàn)行國家標準中，規(guī)定速凍水餃中“不得檢出”金黃色葡萄球菌,。與國際標準相比,，的確是過于嚴苛了。在新國標的征求建議稿中,，標準改成了與ICMSF的冷凍禽肉一致,，就比較合理了。
金黃色葡萄球菌的感染,，不僅僅會發(fā)生在工業(yè)食品中,，自己制備食品同樣有感染風險。很可能只是因為感染癥狀并不嚴重,，所以難以引起關注,，感染的人一般也不會去查明原因。
美國疾控中心(CDC)提供了如下建議來避免金黃色葡萄球菌感染：
1,、 制備食物之前用肥皂和水充分洗手,，尤其是指甲內；
2,、 鼻子或者眼睛感染時不要去制備食物,；
3、 手或者手腕有傷口時不要制備食物,，也不要給其他人端送食物,；
4、 保持廚房與就餐區(qū)域的清潔衛(wèi)生,；
5、 如果食物要保存2小時以上,，要么在60°C以上保溫,，要么在4°C以下冷藏,。
6,、 做好的食物裝在寬而淺的容器中盡快冷藏,。
這些也是避免其他致病細菌污染有效措施,。有許多冷藏食物的建議是“把食物放涼之后再放冰箱”,，在室溫下放涼，食物會有很長的時間處于適合細菌生長的溫度,。從食品安全的角度,，這并不合理。
