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金黃色葡萄球菌怎么了
有許多冷藏食物的建議是“把食物放涼之后再放冰箱”,，在室溫下放涼,，食物會(huì)有很長(zhǎng)的時(shí)間處于適合細(xì)菌生長(zhǎng)的溫度,。從食品安全的角度,，這并不合理
云無(wú)心(微博)：
食品工程博士,，現(xiàn)在美國(guó)從事食用蛋白質(zhì)的研發(fā)工作,，通俗點(diǎn)說(shuō),，是“在實(shí)驗(yàn)室里研究如何做飯”,。
“思念”水餃又讓人們認(rèn)識(shí)了一個(gè)新名詞：金黃色葡萄球菌。
金黃色葡萄球菌到底是種什么樣的細(xì)菌,？為什么國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)會(huì)“降低”,？作為消費(fèi)者，我們又該如何保護(hù)自己呢,？
金黃色葡萄球菌是一種球狀細(xì)菌,，在顯微鏡下看，它們聚集成簇,，像葡萄一樣,。不管有沒(méi)有氧氣存在，它們都可以生長(zhǎng),。在良好的營(yíng)養(yǎng)環(huán)境中,，它們會(huì)長(zhǎng)成黃色的“菌落”。它們?cè)谧匀唤鐝V泛存在,，尤其是人和動(dòng)物身上,。在健康人中，鼻子,、喉,、手以及傷口處，是最適合它們生長(zhǎng)的地方,。
它們對(duì)溫度很敏感,，在55°C下，3分鐘就能死掉90%,，通常的烹飪足可以殺滅它們,。
不過(guò),，在被殺死之前，它們會(huì)分泌胃腸道毒素,，人吃了之后會(huì)引起惡心,、嘔吐、胃痙攣和腹瀉等癥狀,。這種中毒是急性的,，一般在1到6小時(shí)之內(nèi)發(fā)作，最快的只需半小時(shí),。大多數(shù)癥狀不會(huì)嚴(yán)重,，在兩三天內(nèi)會(huì)恢復(fù)健康。
雖然脆弱,，但是它們的毒素極為頑強(qiáng),。在牛奶中，100°C加熱70分鐘之后都還會(huì)有10%的活性留下,。毒性也比較強(qiáng),，1微克毒素就可以引發(fā)癥狀。如果食物中的金黃色葡萄球菌達(dá)到每毫升10萬(wàn)個(gè),，就能夠產(chǎn)生這個(gè)水平的毒素,。
細(xì)菌本身很容易殺滅，而真正的罪魁禍?zhǔn)锥舅貐s能夠經(jīng)受酷熱考驗(yàn),。所以,，如果金黃色葡萄球菌的檢測(cè)結(jié)果高，可以說(shuō)明食物受到了污染,；但是,，一種檢測(cè)結(jié)果低并不能說(shuō)明“沒(méi)有問(wèn)題”。比如,，如果一種食物曾經(jīng)被該細(xì)菌大量污染,，然后又經(jīng)過(guò)加熱，那么檢測(cè)結(jié)果將是“細(xì)菌數(shù)合格”,，但其中同樣可能存在足以致病的毒素,。
最容易感染這種細(xì)菌的食物有：肉類(lèi)、禽類(lèi),、蛋類(lèi),、水產(chǎn)類(lèi)、奶制品等等,。
對(duì)于消費(fèi)者而言,，對(duì)于“可能危害”的東西必須“零容忍”。但是這并不現(xiàn)實(shí),。就金黃色葡萄球菌來(lái)說(shuō),，要實(shí)現(xiàn)“零容忍”將會(huì)使生產(chǎn)成本大大提高,，這最終還是要由消費(fèi)者來(lái)埋單。
因?yàn)樗鼈儺a(chǎn)生毒素需要比較大量的細(xì)菌數(shù),，追求“零容忍”沒(méi)有必要,。國(guó)際微生物規(guī)格委員會(huì)(ICMSF)制定的《食品微生物限量規(guī)定》中，有對(duì)各種食物中金黃色葡萄球菌的要求,。其中沒(méi)有速凍水餃,，不過(guò)有“冷凍面食”和“冷凍禽肉”可以參考。
對(duì)于這兩種食品,，ICMSF的規(guī)定是：取5個(gè)樣品分別檢測(cè),，只要有一個(gè)的金黃色葡萄球菌超過(guò)每克10000個(gè),，就不合格,。對(duì)于冷凍面食，如果只有一個(gè)樣品的菌數(shù)高于每克100個(gè)但是不超過(guò)10000個(gè),，那么也算合格,；如果有兩個(gè)或者更多這樣的樣品，則不合格,。而對(duì)于冷凍禽肉,，則是允許一個(gè)樣品高于每克1000個(gè)但是不超過(guò)10000個(gè)，而其他四個(gè)樣品不超過(guò)1000即可,。在其他食品中的規(guī)定不盡相同,，不過(guò)也都是允許一定的存在。
現(xiàn)行國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中,，規(guī)定速凍水餃中“不得檢出”金黃色葡萄球菌,。與國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)相比，的確是過(guò)于嚴(yán)苛了,。在新國(guó)標(biāo)的征求建議稿中,，標(biāo)準(zhǔn)改成了與ICMSF的冷凍禽肉一致，就比較合理了,。
金黃色葡萄球菌的感染,，不僅僅會(huì)發(fā)生在工業(yè)食品中，自己制備食品同樣有感染風(fēng)險(xiǎn),。很可能只是因?yàn)楦腥景Y狀并不嚴(yán)重,，所以難以引起關(guān)注，感染的人一般也不會(huì)去查明原因,。
美國(guó)疾控中心(CDC)提供了如下建議來(lái)避免金黃色葡萄球菌感染：
1,、 制備食物之前用肥皂和水充分洗手，尤其是指甲內(nèi),；
2,、 鼻子或者眼睛感染時(shí)不要去制備食物,；
3、 手或者手腕有傷口時(shí)不要制備食物,，也不要給其他人端送食物,；
4、 保持廚房與就餐區(qū)域的清潔衛(wèi)生,；
5,、 如果食物要保存2小時(shí)以上，要么在60°C以上保溫,，要么在4°C以下冷藏,。
6、 做好的食物裝在寬而淺的容器中盡快冷藏,。
這些也是避免其他致病細(xì)菌污染有效措施,。有許多冷藏食物的建議是“把食物放涼之后再放冰箱”，在室溫下放涼,，食物會(huì)有很長(zhǎng)的時(shí)間處于適合細(xì)菌生長(zhǎng)的溫度,。從食品安全的角度，這并不合理,。
