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針對(duì)“小龍蝦喜歡臟污環(huán)境,、被用來清污,、體內(nèi)重金屬超標(biāo)，不能食用”的網(wǎng)絡(luò)傳言,，本報(bào)“求證”欄目記者奔赴小龍蝦主要養(yǎng)殖基地暗訪,，并采訪有關(guān)部門和專家。調(diào)查發(fā)現(xiàn),，小龍蝦在國(guó)外已有200余年的食用歷史,，臟污環(huán)境下生命活力差、難繁殖,，在重金屬超標(biāo)時(shí)無法脫殼成活,，日本及國(guó)內(nèi)未發(fā)現(xiàn)用小龍蝦清污，檢測(cè)未發(fā)現(xiàn)小龍蝦重金屬超標(biāo),，小龍蝦被妖魔化了,。
炎炎夏日，吃小龍蝦是不少城市街頭一景,。網(wǎng)上關(guān)于小龍蝦的傳言,，有沒有引起小龍蝦愛好者的擔(dān)心？餐飲行業(yè)在烹制時(shí)有沒有按相關(guān)的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)及烹制時(shí)間操作,？吃小龍蝦安全嗎,？本報(bào)“求證”欄目記者近日在小龍蝦的主要產(chǎn)地和消費(fèi)地湖北、江蘇進(jìn)行了調(diào)查,。
疑問一：傳聞?dòng)袥]有影響消費(fèi),？
【調(diào)查】 小龍蝦餐飲火爆，餐館基本按照衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)及烹制時(shí)間操作
根據(jù)記者觀察,，小龍蝦的傳聞似乎并未影響湖北,、江蘇小龍蝦市場(chǎng)的火熱。
“中國(guó)小龍蝦之鄉(xiāng)”湖北潛江市小龍蝦餐飲店眾多,，僅小龍蝦特色餐飲街就有小龍蝦餐飲店近50家,，一些知名蝦店生意火爆，不少顧客吃完還打包幾份帶走,。除了油燜大蝦,，蒸蝦,、鹵蝦、雞汁蝦,、泡蝦等做法也很受歡迎。目前,，潛江市每天消費(fèi)小龍蝦約30噸,，整個(gè)龍蝦上市季節(jié)可消費(fèi)4000多噸。
7月17日中午,，記者來到潛江有名的“蝦皇油燜大蝦店”暗訪,。該店廚房是開放式的，從餐飲區(qū)透過玻璃大致可看到烹飪過程,，記者以游客好奇如何制作為由進(jìn)入后廚觀看,，發(fā)現(xiàn)小龍蝦洗剪和烹飪的地方是分開的。以油燜大蝦制作流程為例,，首先是把小龍蝦頭尾剪去,，然后用刷子反復(fù)刷去蝦殼和腹部的污垢，最后用自來水漂洗三遍,。下鍋時(shí)一鍋80—100只,，大約6斤，開大火,，油燜10—15分鐘,。
記者隨后又來到“小李子油燜大蝦”店，烹飪過程和蝦皇店類似,。工作人員告訴記者,，腹部比較黑的蝦會(huì)剔除出來，送回池塘等脫殼以后再捕撈,。有專家曾建議烹制時(shí)間在20分鐘以上,，對(duì)此，“小李子”老板李代軍介紹,，油燜大蝦的烹飪時(shí)間大于15分鐘,，蒸蝦約10分鐘就夠了，這樣能保證蝦肉鮮嫩,。
在江蘇淮安,，小龍蝦幾乎是請(qǐng)客、聚餐的必點(diǎn)菜,。7月中旬,，在當(dāng)?shù)鼗春Ｂ芬患覚n次較高的飯店，4斤一盆的蝦要價(jià)320元,，記者發(fā)現(xiàn)7個(gè)包間里,，有5桌都點(diǎn)了兩三盆龍蝦,。位于工農(nóng)路的大排檔一條街，小龍蝦按個(gè)頭從30元到50元一斤不等碼在大盤子上,。直到凌晨2點(diǎn),，還有不少食客在喝啤酒、吃龍蝦,。
在江蘇小龍蝦產(chǎn)地盱眙縣,，著名的十三香龍蝦火爆一如從前。盱眙城區(qū)有很多龍蝦餐館,，7月17日中午,，記者走進(jìn)一家名為“新果園”的飯店，點(diǎn)蝦之后,，借故到廚房查看,。由于是現(xiàn)點(diǎn)，旁邊市場(chǎng)剛把小龍蝦送過來,。4斤蝦除了大螯,，其余蝦腳都被剪掉半截，幾個(gè)婦女圍著一個(gè)大塑料盆用水刷洗龍蝦,。入鍋用大火煮20多分鐘后,，一盤龍蝦終于上桌。向老板打聽是否知道近期小龍蝦的傳言,，他反問：“傳言不是一直都有嗎,？從沒影響這里的生意。”
據(jù)了解,，江蘇是我國(guó)最大的小龍蝦消費(fèi)省,，全年消費(fèi)量15萬噸左右?；窗昌埼r由于近幾年本地市場(chǎng)火熱,，內(nèi)銷價(jià)格高，比出口劃算,，已不大出口,。
南京人從上世紀(jì)60年代初就開始食用小龍蝦。目前全市有小龍蝦餐館100多家,。據(jù)南京餐飲協(xié)會(huì)統(tǒng)計(jì),，2009年南京餐飲企業(yè)營(yíng)業(yè)額為210億元，小龍蝦占23%,，達(dá)48億元,。
7月17日晚，記者經(jīng)相熟廚師引路,，進(jìn)入無錫市區(qū)一家以小龍蝦為特色的飯店廚房,。一位負(fù)責(zé)烹飪龍蝦的廚師告訴記者,，蝦來自盱眙的一家養(yǎng)殖公司，每天晚上告知第二天發(fā)貨的數(shù)量,，第二天下午,，養(yǎng)殖公司將鮮活龍蝦送到。“小龍蝦運(yùn)來先檢查,，死蝦對(duì)人體有害,，必須退貨；經(jīng)過嚴(yán)格清洗才能入鍋,，高溫烹制20—25分鐘,。”
江蘇省食品藥品監(jiān)督管理局餐飲安全監(jiān)督處許飛介紹說,，國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理局《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》規(guī)定,，小龍蝦這類熟制菜品必須燒熟煮透，加工時(shí)中心溫度不低于70攝氏度,，儲(chǔ)存時(shí)須生熟分開,、避免交叉污染等。江蘇省食藥監(jiān)局今年第二季度在全省開展餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)食品監(jiān)督抽檢,，小龍蝦樣品檢測(cè)項(xiàng)目均合格,。
疑問二：用沒用洗蝦粉？
【調(diào)查】 暗訪未發(fā)現(xiàn)餐館使用洗蝦粉,，水產(chǎn)批發(fā)商說如需要可提供
清洗小龍蝦時(shí)會(huì)用洗蝦粉嗎,？無錫市的幾位廚師都稱這不可能，“市里的衛(wèi)生監(jiān)督部門會(huì)派人到飯店的廚房檢查,，洗蝦粉不允許用,。以前聽說如果用了洗蝦粉，蝦腳蝦鉗很容易泡脫落,，能夠識(shí)別,。”
有網(wǎng)文說小龍蝦做成重口味是為了掩蓋自身異味或洗蝦粉的味道。記者就此進(jìn)行了解,，盱眙以十三香龍蝦出名,，但在當(dāng)?shù)兀埼r還有很多做法,，如蒜蓉,、冰鎮(zhèn)龍蝦等，清水煮龍蝦更是只用鹽水煮,，保留自然清香鮮味,。記者聞了生的小龍蝦，是跟河蝦味道相似的水產(chǎn)品腥味,，并沒有特殊異味,。
小龍蝦學(xué)名為克氏原螯蝦,。江蘇省克氏原螯蝦產(chǎn)業(yè)技術(shù)研究開發(fā)中心主任、江蘇省淡水水產(chǎn)研究所養(yǎng)殖室主任唐建清認(rèn)為,，以草酸為主要成分的洗蝦粉,，有點(diǎn)被說得玄乎了。在養(yǎng)殖,、銷售過程中,，用洗蝦粉可以說是“沒事找事干”，因?yàn)闀?huì)危害龍蝦健康,，不利于龍蝦的生長(zhǎng)和運(yùn)輸,，硬要說有人用，也是在燒制之前,，為了讓龍蝦更清潔更好看,。關(guān)于洗蝦粉的危害，學(xué)者有爭(zhēng)議,，唐建清說,，即便現(xiàn)在也沒有明確的證據(jù)說明洗蝦粉導(dǎo)致橫紋肌溶解癥。
潛江市水產(chǎn)局副局長(zhǎng)楊運(yùn)剛說,，潛江沒有發(fā)現(xiàn)使用洗蝦粉的現(xiàn)象,，因?yàn)樾↓埼r會(huì)經(jīng)過剪蝦、洗蝦的程序,，用刷子刷洗很方便,，沒必要用洗蝦粉。洗蝦粉即便含草酸,，遇高溫也會(huì)分解,，食用小龍蝦致橫紋肌溶解癥的說法尚存爭(zhēng)議。會(huì)有食用后發(fā)生過敏反應(yīng)的現(xiàn)象,，但極為少數(shù),，與個(gè)人體質(zhì)有關(guān)。
武漢市餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管部門表示,，在對(duì)小龍蝦餐館的監(jiān)督執(zhí)法中,，未發(fā)現(xiàn)使用洗蝦粉和違規(guī)放添加劑情況，也未收到相關(guān)投訴,。
在記者對(duì)武漢市餐館的暗訪中,，未發(fā)現(xiàn)使用洗蝦粉。
7月20日下午1點(diǎn),，在武昌區(qū)戶部巷美食街自由路40號(hào)主打小龍蝦特色菜的“鄉(xiāng)村人家菜館”,，記者以訂餐需要查看蝦是否干凈為由，前往后廚,。廚房工作人員正用刷子在一盆自來水中刷小龍蝦,。記者問用洗蝦粉會(huì)不會(huì)洗得更干凈,？回答說：“不用，清水就可以洗干凈,。”
7月20日晚7點(diǎn),，在漢口區(qū)江漢路步行街附近的知名小店“螺神蝦蟹大王”，油燜大蝦售價(jià)88元,，一份麻花蝦球售價(jià)78元,。小店生意火爆，座無虛席,，每桌都必點(diǎn)小龍蝦,。記者看到門口一位婦女正在剪蝦，問如何清洗,，告知用刷子刷,，清水洗。問有沒有洗蝦粉,，答不知道,。記者路過時(shí)看了后廚,，確實(shí)在用刷子清洗,，但是洗蝦的水沒有及時(shí)更換，看起來較臟,。
那么市場(chǎng)上能買到洗蝦粉嗎,？
7月20日下午2點(diǎn)，在武昌區(qū)水果湖菜市場(chǎng)水產(chǎn)區(qū),，銷售人員告訴記者,，小龍蝦上午就賣完了，需第二天才有貨,。記者以方便洗蝦為由,，問其洗蝦粉到哪里能買到，銷售人員稱不知道,。
7月21日上午9點(diǎn),，在武漢白沙洲水產(chǎn)批發(fā)市場(chǎng)，記者向一家店鋪詢問要清洗較多小龍蝦,，有沒有簡(jiǎn)單易行的辦法,，比如洗蝦粉之類的東西？老板說他這兒沒有洗蝦粉賣,，但如果需要,，可以隨小龍蝦一起發(fā)貨。
疑問三：會(huì)得肺吸蟲病嗎,？
【調(diào)查】 只要食用方法科學(xué),，就安全可靠
有網(wǎng)文稱,，人食用小龍蝦容易感染肺吸蟲病。對(duì)此,，江蘇省海洋漁業(yè)局相關(guān)負(fù)責(zé)人表示,，大多數(shù)淡水甲殼動(dòng)物都可能是肺吸蟲的宿主，只要食用方法科學(xué),，蒸熟煮透,，就安全可靠。
湖北省傳染病防治研究所寄生蟲病預(yù)防控制部主任醫(yī)師陳建設(shè)說,，理論上,，小龍蝦是肺吸蟲的中間宿主。不過在湖北,，潛江并不是肺吸蟲病的發(fā)病地區(qū),。肺吸蟲以囊蚴的形態(tài)寄生于宿主，烹飪時(shí)溫度達(dá)到100攝氏度并持續(xù)幾分鐘,，即可殺死,。截至目前，湖北境內(nèi)沒有報(bào)告過因食用小龍蝦導(dǎo)致肺吸蟲感染的病例,。
記者采訪淮安當(dāng)?shù)厝?，很少有人知道小龍蝦和肺吸蟲的關(guān)系。有位年紀(jì)較大的食客說：“重金屬,、肺吸蟲什么的不太清楚,，就知道這些年大家都在吃小龍蝦，身邊也沒見有吃出事的,。”
“上世紀(jì)90年代以來,，不僅是盱眙，整個(gè)淮安地區(qū),，沒有發(fā)生過因吃龍蝦而致病的案例,。”盱眙縣衛(wèi)生監(jiān)督所副所長(zhǎng)劉國(guó)斌說。
疑問四：流通環(huán)節(jié)是否存在風(fēng)險(xiǎn),？
【調(diào)查】 市場(chǎng)存在活蝦,、死蝦混雜銷售，需加強(qiáng)監(jiān)管
7月20日晚6點(diǎn)半,，記者與武漢新安出租車公司吳師傅閑聊,，他說自己也吃蝦，但很少去大排檔,，要吃也是自己做,，主要是擔(dān)心大排檔洗得不干凈、不良店主摻雜死蝦。而自己在家做時(shí),，會(huì)用淡鹽水浸泡,，讓蝦吐臟，這樣吃起來更放心,。
小龍蝦是甲殼類動(dòng)物,，死蝦容易腐敗變質(zhì)，不能食用,。那么,，在運(yùn)輸、市場(chǎng)等流通環(huán)節(jié),，小龍蝦能讓人放心嗎,？
7月21日上午9點(diǎn)，在白沙洲水產(chǎn)批發(fā)市場(chǎng),，記者以北京客商的名義,，與某楊姓批發(fā)商接洽，要求發(fā)貨到北京,。老板說他的蝦品質(zhì)好,、干凈，每箱60斤,，一斤18元,，加冰運(yùn)輸，到北京時(shí)大概每箱有3斤蝦死亡,。記者看到,，在一旁,，店鋪人員正將死蝦迅速剝成蝦球,。
記者隨后來到市場(chǎng)內(nèi)一家名為“土豆水產(chǎn)批發(fā)行”的店鋪，店主王老板自稱潛江人,，但小龍蝦來自潛江周邊,。他說，湖蝦比潛江的稻田蝦質(zhì)量好,，腹部白,，而稻田蝦腹部黑。他的蝦個(gè)頭較小,，一斤蝦批發(fā)價(jià)大約12元,。如果發(fā)貨到北京，汽車運(yùn)輸約17小時(shí),，死亡率3%左右,。記者以在北京開餐館的名義詢問，死蝦該怎么處理？王老板告知,，這邊發(fā)貨時(shí)小龍蝦肯定是活的,，就算運(yùn)輸過程中死了也還是新鮮的，可以賣,，不用單獨(dú)剔出來,。
7月21日中午12點(diǎn)，在武漢大學(xué)工學(xué)部集貿(mào)市場(chǎng),，記者看到,，一筐蝦里，死蝦活蝦混雜銷售,，每斤12元,，售賣人員讓人們自行挑選購(gòu)買。晚7點(diǎn),，在武昌區(qū)群光廣場(chǎng)新生活超市,，小龍蝦標(biāo)價(jià)每斤12元，玻璃缸內(nèi)也是死蝦活蝦夾雜,，需要自行挑選,。(記者 李浩燃 王夢(mèng)純 沈小根 姚雪青 田豆豆)
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食用小龍蝦注意事項(xiàng)
一、購(gòu)買的小龍蝦先在清水中養(yǎng)1—2天,，使其吐凈體內(nèi)泥沙等雜質(zhì),；
二、烹制小龍蝦前把鰓,、細(xì)爪剪掉,，用刷子刷凈蝦殼，烹制時(shí)要蒸熟煮透,；
三,、蝦尾中的腸管、蝦頭不要吃,；
四,、死蝦不能食用。烹調(diào)后的蝦如有濃烈腥味,、蝦體散開發(fā)直,、肉體松軟無彈性、顏色變暗,、殼身有較多黏性物質(zhì)等,，極有可能是用死蝦制作；
五,、過敏體質(zhì),、痛風(fēng)患者不要吃；
六、不要過量食用小龍蝦,。
來源： 人民日?qǐng)?bào)
