愛寶醫(yī)療網(wǎng)
新華社北京12月9日電題：新聞?wù){(diào)查：國產(chǎn)土豆非轉(zhuǎn)基因 削皮切絲照樣變褐——專家解答市售土豆“不易變色”說法
新華社記者董峻
最近,，網(wǎng)絡(luò)上的一則微博稱：“全中國城市出售的土豆都是轉(zhuǎn)基因”,，其依據(jù)是“美國的土豆(又稱馬鈴薯)削皮,、切絲仍然變黑，仍需要水洗,，可是中國已經(jīng)沒有這樣的土豆了,。無論在云南還是北京買，土豆削皮切絲永遠(yuǎn)不會變色”,。這一說法導(dǎo)致了一些網(wǎng)友們的疑慮,。
對此，記者9日向國家馬鈴薯產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系首席科學(xué)家,、中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院蔬菜花卉研究所研究員金黎平以及華中農(nóng)業(yè)大學(xué)教授,、中國作物學(xué)會馬鈴薯專業(yè)委員會副主任委員謝從華求證，請兩位專門從事馬鈴薯研究的專家進(jìn)行了解答,。
金黎平說,，馬鈴薯在削皮或切開后，薯塊失去了表皮的保護(hù)作用并受到機(jī)械傷害,，與空氣接觸便產(chǎn)生褐變,，并造成外觀變差、產(chǎn)生不良風(fēng)味,。褐變發(fā)生的原因主要是薯塊中含有酚類化學(xué)物質(zhì)和多酚氧化酶,，切割破壞了薯塊內(nèi)部細(xì)胞膜的結(jié)構(gòu)，導(dǎo)致隔離的多酚類物質(zhì)流出,，與外界氧氣接觸,，在多酚氧化酶催化作用下形成一種叫鄰醌的物質(zhì)再相互聚合或與蛋白質(zhì)、氨基酸等作用形成高分子絡(luò)合物而使薯塊切割面發(fā)生褐變(放置時(shí)間長了就變黑),。通俗地講,，一旦馬鈴薯去皮或切開并與空氣接觸就容易變褐變黑。
“據(jù)我了解國內(nèi)還沒有切開后不變色的馬鈴薯品種,，而只是變色的程度和時(shí)間有差別,；我國也沒有種植轉(zhuǎn)基因抗酶促褐化的馬鈴薯品種，市場上更沒有聽說有切后不變色的馬鈴薯銷售,。”謝從華說,，“國內(nèi)所有馬鈴薯品種均含有酚類化合物，同時(shí)也含有多酚氧化酶。品種間的多酚氧化酶活性是有差異的,，一些品種切開后容易變色是因?yàn)槠涠喾友趸富钚詮?qiáng)的原因,；而有些品種需要較長時(shí)間才變色，這與其多酚氧化酶活性較低有關(guān),。”
為什么褐變程度有深有淺？金黎平說,，褐變因品種而異,，有些品種因薯塊中的酚類物質(zhì)比較多或多酚氧化酶活性高，削皮或切開后容易變黑,，而有些品種不容易變黑,；另外褐變也受環(huán)境條件的影響，比方說低溫冷藏后的馬鈴薯就容易褐變,，美國的馬鈴薯一般都在低溫庫中貯藏,，因此容易變黑。
目前中國的馬鈴薯基本上是西部區(qū)域小種植戶生產(chǎn),，生產(chǎn)上用的品種有100多個(gè),，包括幾個(gè)外國品種，有些品種的薯塊在削皮和切塊后不易產(chǎn)生褐變,，而且這些生產(chǎn)上大面積種植的品種一般都是上個(gè)世紀(jì)70年代到90年代育成的常規(guī)品種,。
如何控制褐變？專家表示,，馬鈴薯削皮切開后只要將切塊浸在水中使薯塊與空氣隔離,、用熱水漂洗使切塊表面的多酚氧化酶失去活性、維生素C和檸檬酸溶液處理,、氣調(diào)包裝,、真空包裝等方法可以在一定程度上控制馬鈴薯切割后的褐變。
金黎平說,，在國內(nèi)馬鈴薯絲的炒制過程中,，一般切絲后不會長時(shí)間放置，而且都會用水漂洗,。馬鈴薯絲或削皮后是否變黑與品種,、制作方法等都有很大關(guān)系，只要在削皮和切絲后掌握好烹調(diào)時(shí)間,、用水或熱水漂洗均能控制好變黑問題,，與是否轉(zhuǎn)基因沒有關(guān)系。
