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把牛胃及小腸里未完全消化的食物拿出來(lái)，擠出其中液體,，加入牛膽汁所熬出的火鍋你敢吃嗎,？網(wǎng)上的一篇文章，讓不少重慶吃貨既好奇又嘴饞——貴州一種叫“牛癟火鍋”的美食,，因?yàn)橘u(mài)相特別制作獨(dú)特,，被網(wǎng)友稱(chēng)作“牛糞火鍋”，并且有不少重慶人專(zhuān)程開(kāi)車(chē)去吃這種火鍋,，據(jù)傳這種火鍋還有健胃助消化的功效,。昨日，記者帶著網(wǎng)友的質(zhì)疑,，試著揭開(kāi)它的謎底,。
宰殺前喂牛青草
微博上稱(chēng)，“牛癟火鍋”是黔東南地區(qū)的美食,，只有在當(dāng)?shù)夭拍艹缘阶钫诘?。在宰殺前用上等的青草加中草藥材喂飽牛，宰殺后把牛胃及小腸里未完全消化的食物拿出來(lái),，擠出其中液體,，加入牛膽汁及佐料放入鍋內(nèi)文火慢熬后食用。
昨日,，在貴州黎平縣做了10余年“牛癟火鍋”的趙永前告訴記者,，火鍋底料里面這種看似“牛糞”的東西叫牛癟，是牛胃里未消化的草汁,，然后再加入香料以及一些中草藥烹制,。每家做法都不同，但是制作這種火鍋很講究,，所選的牛不能是飼料養(yǎng)的,，要吃天然草才行，“并不是大家認(rèn)為的飼養(yǎng)時(shí)候就提前給牛喂中草藥”,。
同樣在貴州做餐飲生意的楊朝森則表示,，在冬季“牛癟火鍋”非常火,，每家店鋪在熬制牛癟時(shí)都會(huì)有“獨(dú)門(mén)秘方”,，所加的香料和中草藥不盡相同，“不過(guò)一些外地食客吃不慣,。”
聞著像牛糞,，吃著苦
周序是重慶地道吃貨，前段時(shí)間去貴州出差時(shí),，當(dāng)?shù)厝司蜔崆檎写粤艘活D“牛癟火鍋”,。他告訴記者,，火鍋底料在未煮之前，聞著有股淡淡的腐草味,，隨后將牛肉牛雜倒入火鍋中,，就像重慶人吃湯鍋一樣，一邊燉一邊品嘗,，但是在煮的時(shí)候有一點(diǎn)牛糞味,。
“吃起有一股藥味還有一點(diǎn)苦。”周序說(shuō),，雖然可以自己調(diào)制蘸碟,，但還是壓不住那個(gè)味，當(dāng)?shù)嘏笥迅嬖V他,，湯底里加入了五石菖蒲和藿香川芎等香料,，會(huì)越吃越香，不過(guò)他還是有些吃不慣,，他還稱(chēng),，別人吃完肉，一碗一碗地喝鍋里的湯,，但是他一口也喝不下,。
不過(guò)也有人認(rèn)為這是人間美味，家住江北區(qū)的孟進(jìn)新去貴州凱里旅行時(shí),，就吃過(guò)一次“牛癟火鍋”,，他告訴記者，入口有些苦,，但是因?yàn)槔锩娴南懔蠒?huì)越吃越香,，雖然是湯鍋，但是湯底的確很有特色,。
店老板稱(chēng)“牛癟”健胃
在采訪中,，一些制作“牛癟火鍋”的老板稱(chēng)，“牛癟”還有幫助消化的功能,。餐飲店老板楊朝森給記者講了一個(gè)從父輩那里聽(tīng)來(lái)的傳說(shuō)：很久以前,，一位貴州人經(jīng)常腹瀉，肚痛,，四處求醫(yī)藥吃了不少卻不見(jiàn)效,，他見(jiàn)牛羊吃百草身體健壯，便試吃牛癟,，吃了幾次,，腹瀉就好了。事情傳開(kāi)之后，大家就開(kāi)始效仿,，并逐漸完善制作工藝，不斷添加香料,。從此,，這種飲食習(xí)慣代代相傳，每逢過(guò)年過(guò)節(jié),，都?xì)⑴Ｑ虺园T,，并且作為款待賓客的佳肴。
中國(guó)烹飪大師,、貴州省食文化研究會(huì)副會(huì)長(zhǎng),、黔菜專(zhuān)家吳茂釗稱(chēng)，在宋代朱鋪著《溪蠻叢笑》記載：“牛羊腸臟,，略洗擺羹,，以饗食客，臭不可近,，食之則大喜,。”這也說(shuō)明吃“牛癟”的傳統(tǒng)在古代就有。吳茂釗表示,，他也聽(tīng)說(shuō)過(guò)“牛癟火鍋”有健胃,、祛熱和助消化的功效。
揭秘
“牛癟”實(shí)則是胃液
吳茂釗告訴記者,，牛是反芻動(dòng)物,，反芻就是我們所說(shuō)的倒嚼，牛在進(jìn)食經(jīng)過(guò)一段時(shí)間以后,，會(huì)將半消化的食物返回嘴里再次咀嚼,，“牛一般吃青草，大部分未經(jīng)充分咀嚼就吞咽,，進(jìn)入我們所稱(chēng)的“蜂窩肚”,，在食物經(jīng)逆嘔重新回到口腔里面就會(huì)混雜唾液和胃液，當(dāng)?shù)厝擞址Q(chēng)作‘百草湯’”,。
他還稱(chēng),，“牛癟火鍋”是黔東南地區(qū)非常奇特的一種食品，不少外地人難以接受,，實(shí)際是衛(wèi)生,、科學(xué)、可口的菜肴,。所謂的“牛癟”并不是牛身上某一個(gè)部位,，而是取的牛的食道和“蜂窩肚”之間，那些未完全消化物中所提取的液體，然后混合一些新鮮山野香料進(jìn)行烹飪,，因?yàn)榭诟歇?dú)特,，在黔東南地區(qū)還是比較常見(jiàn)，“烹制好的牛癟呈黃綠色,，入口較苦,，食入過(guò)多的話很多人都不適應(yīng)”。
觀點(diǎn)
健胃功能有待考證
那么牛癟火鍋是否真的具有健胃,、祛熱和助消化的功效,？吳茂釗認(rèn)為，很多人會(huì)覺(jué)得這里面含有牛的消化液,，因此具有此功效,，但是此說(shuō)法并沒(méi)有得到科學(xué)考證。不過(guò),，牛癟火鍋的做法是黔東南地區(qū)千百年傳下來(lái)的,，作為一種地方美食，還是有傳承的意義,。吳茂釗強(qiáng)調(diào),，所提取的液體要過(guò)濾煮沸，只要牛健康,，是不會(huì)有傳染病和寄生蟲(chóng)的,，所以食客們還是要挑選相對(duì)比較正規(guī)的地方就餐。
重慶市第三人民醫(yī)院高級(jí)營(yíng)養(yǎng)師劉莉也認(rèn)為,，即使是牛羊等動(dòng)物,，它們的消化液里幫助消化的是酶，酶是一種蛋白質(zhì),，但是在高溫環(huán)境下,，蛋白質(zhì)會(huì)變質(zhì)，酶失去活性,，就不會(huì)再具備消化功能,，除非是讓其保持常態(tài)。(重慶商報(bào) 記者 談書(shū) 實(shí)習(xí)生 張?jiān)萝?
