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把牛胃及小腸里未完全消化的食物拿出來,，擠出其中液體,，加入牛膽汁所熬出的火鍋你敢吃嗎？網(wǎng)上的一篇文章,，讓不少重慶吃貨既好奇又嘴饞——貴州一種叫“牛癟火鍋”的美食,，因為賣相特別制作獨特，被網(wǎng)友稱作“牛糞火鍋”,，并且有不少重慶人專程開車去吃這種火鍋,，據(jù)傳這種火鍋還有健胃助消化的功效。昨日,，記者帶著網(wǎng)友的質(zhì)疑,，試著揭開它的謎底。
宰殺前喂牛青草
微博上稱,，“牛癟火鍋”是黔東南地區(qū)的美食,，只有在當?shù)夭拍艹缘阶钫诘摹Ｔ谠讱⑶坝蒙系鹊那嗖菁又胁菟幉奈癸柵?，宰殺后把牛胃及小腸里未完全消化的食物拿出來,，擠出其中液體，加入牛膽汁及佐料放入鍋內(nèi)文火慢熬后食用,。
昨日,，在貴州黎平縣做了10余年“牛癟火鍋”的趙永前告訴記者，火鍋底料里面這種看似“牛糞”的東西叫牛癟,，是牛胃里未消化的草汁,，然后再加入香料以及一些中草藥烹制,。每家做法都不同,，但是制作這種火鍋很講究，所選的牛不能是飼料養(yǎng)的,，要吃天然草才行,，“并不是大家認為的飼養(yǎng)時候就提前給牛喂中草藥”。
同樣在貴州做餐飲生意的楊朝森則表示,，在冬季“牛癟火鍋”非?；穑考业赇佋诎局婆０T時都會有“獨門秘方”,，所加的香料和中草藥不盡相同,，“不過一些外地食客吃不慣。”
聞著像牛糞,，吃著苦
周序是重慶地道吃貨,，前段時間去貴州出差時，當?shù)厝司蜔崆檎写粤艘活D“牛癟火鍋”。他告訴記者,，火鍋底料在未煮之前,，聞著有股淡淡的腐草味，隨后將牛肉牛雜倒入火鍋中,，就像重慶人吃湯鍋一樣,，一邊燉一邊品嘗，但是在煮的時候有一點牛糞味,。
“吃起有一股藥味還有一點苦,。”周序說，雖然可以自己調(diào)制蘸碟,，但還是壓不住那個味,，當?shù)嘏笥迅嬖V他，湯底里加入了五石菖蒲和藿香川芎等香料,，會越吃越香,，不過他還是有些吃不慣，他還稱,，別人吃完肉,，一碗一碗地喝鍋里的湯，但是他一口也喝不下,。
不過也有人認為這是人間美味,，家住江北區(qū)的孟進新去貴州凱里旅行時，就吃過一次“牛癟火鍋”,，他告訴記者,，入口有些苦，但是因為里面的香料會越吃越香,，雖然是湯鍋,，但是湯底的確很有特色。
店老板稱“牛癟”健胃
在采訪中,，一些制作“牛癟火鍋”的老板稱,，“牛癟”還有幫助消化的功能。餐飲店老板楊朝森給記者講了一個從父輩那里聽來的傳說：很久以前,，一位貴州人經(jīng)常腹瀉,，肚痛，四處求醫(yī)藥吃了不少卻不見效,，他見牛羊吃百草身體健壯,，便試吃牛癟，吃了幾次,，腹瀉就好了,。事情傳開之后,，大家就開始效仿，并逐漸完善制作工藝,，不斷添加香料,。從此，這種飲食習慣代代相傳,，每逢過年過節(jié),，都殺牛羊吃癟，并且作為款待賓客的佳肴,。
中國烹飪大師,、貴州省食文化研究會副會長、黔菜專家吳茂釗稱,，在宋代朱鋪著《溪蠻叢笑》記載：“牛羊腸臟,，略洗擺羹，以饗食客,，臭不可近,，食之則大喜。”這也說明吃“牛癟”的傳統(tǒng)在古代就有,。吳茂釗表示,，他也聽說過“牛癟火鍋”有健胃、祛熱和助消化的功效,。
揭秘
“牛癟”實則是胃液
吳茂釗告訴記者,，牛是反芻動物，反芻就是我們所說的倒嚼,，牛在進食經(jīng)過一段時間以后,，會將半消化的食物返回嘴里再次咀嚼，“牛一般吃青草,，大部分未經(jīng)充分咀嚼就吞咽,，進入我們所稱的“蜂窩肚”，在食物經(jīng)逆嘔重新回到口腔里面就會混雜唾液和胃液,，當?shù)厝擞址Q作‘百草湯’”,。
他還稱，“牛癟火鍋”是黔東南地區(qū)非常奇特的一種食品,，不少外地人難以接受，實際是衛(wèi)生,、科學,、可口的菜肴。所謂的“牛癟”并不是牛身上某一個部位,，而是取的牛的食道和“蜂窩肚”之間,，那些未完全消化物中所提取的液體，然后混合一些新鮮山野香料進行烹飪，因為口感獨特,，在黔東南地區(qū)還是比較常見,，“烹制好的牛癟呈黃綠色，入口較苦,，食入過多的話很多人都不適應(yīng)”,。
觀點
健胃功能有待考證
那么牛癟火鍋是否真的具有健胃、祛熱和助消化的功效,？吳茂釗認為,，很多人會覺得這里面含有牛的消化液，因此具有此功效,，但是此說法并沒有得到科學考證,。不過，牛癟火鍋的做法是黔東南地區(qū)千百年傳下來的,，作為一種地方美食,，還是有傳承的意義。吳茂釗強調(diào),，所提取的液體要過濾煮沸,，只要牛健康，是不會有傳染病和寄生蟲的,，所以食客們還是要挑選相對比較正規(guī)的地方就餐,。
重慶市第三人民醫(yī)院高級營養(yǎng)師劉莉也認為，即使是牛羊等動物,，它們的消化液里幫助消化的是酶,，酶是一種蛋白質(zhì)，但是在高溫環(huán)境下,，蛋白質(zhì)會變質(zhì),，酶失去活性，就不會再具備消化功能,，除非是讓其保持常態(tài),。(重慶商報 記者 談書 實習生 張月馨)
