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　蔬菜是人們每天不可缺少的食物,，其中富含多種礦物質(zhì)元素,。但是,，有不少人并不懂得如何吃蔬菜,，由于吃法不當(dāng),，有可能使有益物質(zhì)大量喪失或遭到破壞。

　　鈣是人體最易缺乏的礦物質(zhì)元素,，蔬菜中含有草酸,，會妨礙鈣的吸收，但由于消費量大,，蔬菜仍然是鈣的一個重要來源,。草酸含量高的蔬菜只要在食用前用沸水燙一下，即可除去大部分草酸，就不會影響鈣吸收了,。按照新鮮蔬菜中鈣的含量,，每百克鮮菜中鈣含量大于200毫克為高鈣蔬菜，如薺菜,、蘿卜纓,、雪里蕻；每百克鮮菜中鈣含量100~200毫克為富鈣蔬菜,，如毛豆,、莧菜、油菜薹,、木耳菜,、芥藍(lán)等。

　　眾所周知,，高血壓與食鹽的攝入量密切相關(guān),，生活中減鹽不僅要在燒菜時少放鹽，選擇適當(dāng)?shù)牡外c蔬菜也是控制鹽攝入量的一種好方法,。凡100克蔬菜中含鈉量超過100毫克者屬高鈉蔬菜,，有茴香、茼蒿,、芹菜莖,、海帶、紫菜,，烹飪時要少放鹽,。

　　相反，鉀有降低血壓的作用,，高血壓患者在執(zhí)行低鈉飲食的同時,，應(yīng)多吃些含鉀豐富的蔬菜。每百克蔬菜含鉀250毫克以上者有土豆,、芋頭,、菠菜、蘿卜纓,、竹筍,、蛇豆等。另外,，將蔬菜置于水中浸泡或水煮去湯都會減少鉀含量,。

　　鐵是人體內(nèi)含量最多的一種必需微量元素，但是蔬菜中的鐵大多以非血紅素鐵形式存在,，吸收率低,，僅為5%。研究表明，維生素C可將鐵還原為亞鐵離子,，有利于非血紅素鐵的吸收,，肉、魚,、禽類中的內(nèi)因子也可促進植物性食品中鐵的吸收,，因此含鐵較多的蔬菜可與富含維生素C的食物或肉類食物一起食用。每百克含鐵較多的蔬菜依次為金針菜,、水芹菜,、莧菜、薺菜,、豌豆尖,、豌豆苗、毛豆,、芥菜,、菠菜、香菜,。

　　動物性食物含鋅一般比植物性食物多,，植物性食物中的各種豆類、堅果類含鋅較多,。新鮮蔬菜中金針菜含鋅量最高,，每百克為3.99毫克；蠶豆,、毛豆、豌豆,、蒜薹,、芥藍(lán)、芹菜葉等每百克含鋅量在1毫克以上,，豇豆,、豌豆苗、菜心,、小油菜,、菠菜、苦菜等每百克含鋅量在0.8毫克左右,。