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　蔬菜是人們每天不可缺少的食物,，其中富含多種礦物質(zhì)元素。但是,，有不少人并不懂得如何吃蔬菜,，由于吃法不當(dāng)，有可能使有益物質(zhì)大量喪失或遭到破壞,。

　　鈣是人體最易缺乏的礦物質(zhì)元素,，蔬菜中含有草酸，會妨礙鈣的吸收,，但由于消費(fèi)量大,，蔬菜仍然是鈣的一個重要來源。草酸含量高的蔬菜只要在食用前用沸水燙一下,，即可除去大部分草酸,，就不會影響鈣吸收了。按照新鮮蔬菜中鈣的含量,，每百克鮮菜中鈣含量大于200毫克為高鈣蔬菜,，如薺菜、蘿卜纓,、雪里蕻,；每百克鮮菜中鈣含量100~200毫克為富鈣蔬菜，如毛豆、莧菜,、油菜薹,、木耳菜、芥藍(lán)等,。

　　眾所周知,，高血壓與食鹽的攝入量密切相關(guān)，生活中減鹽不僅要在燒菜時少放鹽,，選擇適當(dāng)?shù)牡外c蔬菜也是控制鹽攝入量的一種好方法,。凡100克蔬菜中含鈉量超過100毫克者屬高鈉蔬菜，有茴香,、茼蒿,、芹菜莖、海帶,、紫菜,，烹飪時要少放鹽。

　　相反,，鉀有降低血壓的作用,，高血壓患者在執(zhí)行低鈉飲食的同時，應(yīng)多吃些含鉀豐富的蔬菜,。每百克蔬菜含鉀250毫克以上者有土豆,、芋頭、菠菜,、蘿卜纓,、竹筍、蛇豆等,。另外,，將蔬菜置于水中浸泡或水煮去湯都會減少鉀含量。

　　鐵是人體內(nèi)含量最多的一種必需微量元素,，但是蔬菜中的鐵大多以非血紅素鐵形式存在,，吸收率低，僅為5%,。研究表明,，維生素C可將鐵還原為亞鐵離子，有利于非血紅素鐵的吸收,，肉,、魚,、禽類中的內(nèi)因子也可促進(jìn)植物性食品中鐵的吸收,，因此含鐵較多的蔬菜可與富含維生素C的食物或肉類食物一起食用。每百克含鐵較多的蔬菜依次為金針菜、水芹菜,、莧菜,、薺菜、豌豆尖,、豌豆苗,、毛豆、芥菜,、菠菜,、香菜。

　　動物性食物含鋅一般比植物性食物多,，植物性食物中的各種豆類,、堅(jiān)果類含鋅較多。新鮮蔬菜中金針菜含鋅量最高,，每百克為3.99毫克,；蠶豆、毛豆,、豌豆,、蒜薹、芥藍(lán),、芹菜葉等每百克含鋅量在1毫克以上,，豇豆、豌豆苗,、菜心,、小油菜、菠菜,、苦菜等每百克含鋅量在0.8毫克左右,。