脂肪酶是酶制劑中的一員,，在酒類釀造、蔬菜加工,、面包生產(chǎn),、乳品生產(chǎn)、油脂加工等中應(yīng)用廣泛,，是優(yōu)良的食品改質(zhì)劑,。國(guó)內(nèi)外開發(fā)的新型脂肪酶新品迭出，功能各異,，可為加工食品增香改質(zhì),、提高食品檔次。
日本已經(jīng)篩選出新菌種Candidacylinalracea,，并培養(yǎng)生產(chǎn)出一種新型脂肪酶,，酶活（干）3000u/g已市售,，定溫保存3天不會(huì)失活,，脂肪酶最適pH值在7.0附近，耐酸性強(qiáng)。pH3.0,、37℃,、24小時(shí)后殘存酶活達(dá)80％。
生產(chǎn)脂肪酶的培養(yǎng)基組成為：大豆粉2.0％,，玉米醬5.0％,，（NH4）2SO40.1％。K2HPO45.5％,，消泡劑聚乙二醇壬基苯醚,。微生物在培養(yǎng)基內(nèi)發(fā)酵24小時(shí)結(jié)束。除去菌體等不溶物,，溶液中添加丙酮使脂肪酶沉淀,，分離后進(jìn)行真空干燥制得脂肪酶粉末，水分含量在8％以下,。該酶能分解各種天然油脂,，分解油脂的容易程度為：C18：3＞C18：2＞C18：1＝C16：0＞C18：0＞C22：1，該酶純度較高,，對(duì)脂質(zhì)以外的成分影響小,。
日本還開發(fā)出高活性脂肪酸，是將Candidacylindracea經(jīng)紫外線,、試劑誘變得到高產(chǎn)活性酶的變異株,，在適宜培養(yǎng)條件下，產(chǎn)酶活性比原來(lái)生產(chǎn)菌高10倍以上,，酶活力可達(dá)36000u/g,，用于分解油脂。
上述脂肪酶可應(yīng)用于以下行業(yè)：食品中應(yīng)用脂肪酶制造牛奶香味物質(zhì),。將脂肪酶作用于牛乳分解乳脂肪后進(jìn)行噴霧干燥,，添加到人造奶油,、巧克力,、冰淇淋等中，增強(qiáng)牛乳風(fēng)味,。用微生物脂肪酶分解牛乳的奶油味強(qiáng),。將脂肪酶加入原干酪中,，干酪成熟快,，能增強(qiáng)香氣。
酒類釀造,。原料中脂質(zhì)特別是不飽和脂肪酸的存在,，抑制酵母生成香氣，可用脂肪酶除去,。日本酒在生產(chǎn)過(guò)程中,，將原料米在脂肪酶溶液中浸泡幾小時(shí)后，經(jīng)蒸煮分解生成物的脂肪酸分散而使脂質(zhì)含量減少,。進(jìn)行這種脂肪酶處理而釀造的日本酒,，異戊醋酸含量高，香濃而酒清,，即使沒有精白米作原料也能制造出優(yōu)質(zhì)清酒,。
醬類釀造。添加脂肪酶能增香,，將原料油脂和等量水混合,，添加油脂的0.02％~0.06％的脂肪酶，30℃~40℃反應(yīng)24小時(shí)后分解率高,，靜置分離,，產(chǎn)生香氣成分。
油脂分解,。脂肪酶能分解油脂,。如橄欖油中添加200u/g脂肪酶，分解率達(dá)95％,。高適性脂肪酶用于分解亞麻仁油等效果特別好,。
現(xiàn)將國(guó)外已開發(fā)的幾種脂肪酶介紹如下： 用于油脂改造的脂肪酶，美國(guó)一家公司開發(fā)生產(chǎn)新型脂肪酶LipozymeTlim,，專門用于油脂改造與生產(chǎn)功能性食用油,。棕櫚油通過(guò)酶的內(nèi)酯化作用與硬脂肪反應(yīng)得到與可可脂相似的脂肪性質(zhì)。該脂肪應(yīng)用于人造黃油中可改造天然油脂的熔點(diǎn),、擴(kuò)散性,、保質(zhì)期及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，從而可得多種功能的黃油,，用脂肪酶降解天然食用油得到甘油二酯,，人體吸收不會(huì)再形成脂肪，日本已成功用于食用油生產(chǎn),，目前防止腦血管疾病的烹調(diào)油Econa在市場(chǎng)非常暢銷,。
LipopanF脂肪酶是國(guó)際上新開發(fā)專用于工業(yè)化面包生產(chǎn)中起穩(wěn)定面團(tuán)作用的新型脂肪酶。它有很強(qiáng)的乳化作用,，使用量（面粉中強(qiáng)化面團(tuán)用）5~75ppm,，而乳化劑用量需0.1％~0.5％,，使用成本低，可部分或全部代替乳化劑,，能使面包體積增大和減慢面包硬化的速度,。
Lipopan50脂肪酶有非常強(qiáng)的面團(tuán)調(diào)理功能，可改善面團(tuán)的操作性能而不發(fā)黏,。它可以增強(qiáng)發(fā)酵的穩(wěn)定性,，提高面筋的強(qiáng)度，增大饅頭等的體積,，改善饅頭心結(jié)構(gòu),，使其更均勻并有絲一般的組織,，使饅頭顏色更潔白,，還能使面條更有咬勁。
生物催化脂肪分解酶Biocatalyts公司最近開發(fā)專供蔬菜加工用和食品加工用的新酶——生物催化劑脂肪分解酶（BiocntyalystsLipomod）,，是一種粉末型產(chǎn)品,，能產(chǎn)生成熟契達(dá)奶酪及各種釀造制品的風(fēng)味和香氣。（生物谷Bioon.com）
