食品用酶，從早期的釀造,、發(fā)酵食品開始,，至今已廣泛應(yīng)用到各種食品上。隨著生物科技進展,，不斷研究,、開發(fā)出新的酶制劑，已成為當今新的食品原料開發(fā),、品質(zhì)改良,、工藝改造的重要環(huán)節(jié)。

        市場現(xiàn)狀

        日本食品用酶制劑市場規(guī)模約達120億曰元,，其中比重最大的是用于淀粉的液化,、糖化、異構(gòu)化的相關(guān)糖類酶(淀粉液化酶,、淀粉糖化酶,、葡萄糖水解酶、葡萄糖異構(gòu)酶等)。

        糖類相關(guān)酶制劑以外的單體酶方面,，市場比重最大的是蛋白類的酶,。其他食品用酶方面，常用的有作為制造調(diào)味料的蛋白質(zhì)分解酶,、果汁澄清用的果膠水解酶或纖維水解酶,、油脂改良或乳制品制造的脂肪分解酶。被作為油脂開發(fā)的脂肪分解酶,，是近年來的明星產(chǎn)品,，后勢看好。此外,，由于酶解型天然調(diào)味料的需求增加,，蛋白質(zhì)分解酶也很熱門。

        纖維水解酶向來被當作果汁處理用,，但市場已達極限,，現(xiàn)在則用于日本燒酒的釀造用，可降低造酒黏性,、提高產(chǎn)量,、減少酒渣處理量,。

        未來動向

        今后食品酶制劑的市場動向,，也和其他食品原料一樣，重視健康,、環(huán)境與成本,。就“量”而言,，單一水解酶的使用量并不多，但由于其代謝的功能性成分和副產(chǎn)品的有效利用,，經(jīng)常創(chuàng)造出新的開發(fā)課題。

        日本酶制劑相關(guān)的功能性成分的市場規(guī)模,，約100億曰元,，包括各種功能性寡糖以及用于食品穩(wěn)定劑的環(huán)狀糊精等。近來的熱門研究課題是屬于大環(huán)狀糊精的多支鏈的糊精(cluster—dex—trin),、菊糖及阿拉伯糖等,。油脂類方面，不容易形成體內(nèi)脂肪的油脂,，即所謂的脂肪分解酶產(chǎn)物,，向來是日本消費者關(guān)切的話題。而蛋白質(zhì)相關(guān)酶的新產(chǎn)物,，如低抗原米與低抗原的乳肽,、易吸收性乳類與大豆肽、抑制血壓上升或降低中陸脂肪等的功能性乳肽，這些都需要特異性高的蛋白質(zhì)分解酶獲得,。

        另外,，在環(huán)境保護及廢棄物處理費用越來越高的環(huán)境下，日本食品業(yè)者均致力于充分開發(fā)食品殘渣或副產(chǎn)品的效益,。目前研發(fā)出來的有萃取自燒酒殘渣的多酚以及多種食物纖維產(chǎn)品,。如何降低成本、提高附加價值,，將是今后持續(xù)努力的目標之一,。

        日本酶制劑市場中另一受到關(guān)切的是，GMO(基因改造)產(chǎn)品的動向,。諾維信與杰能科是目前最大的酶制劑供貨商,，產(chǎn)品經(jīng)濟性以及穩(wěn)定性已較成熟，市場已漸成氣候,，但日本方面尚未能全面應(yīng)用GMO產(chǎn)品,。目前日本已認可的GMO酶，除了凝乳酶外,，還有諾維信公司的淀粉液化酶與脂肪水解酶等共11種,。對于GMO酶的使用，大部分的日本業(yè)者,，都采取瞋重態(tài)度觀望,，視市場反應(yīng)的結(jié)果再見機行事。不過,，糖化酶方面,，由于糖原料價格上漲，已經(jīng)有廠家開始對有提高產(chǎn)量作用的GMO酶產(chǎn)生了興趣,。