天然調(diào)味料的生產(chǎn)中由于使用的是各種動(dòng)植物原料,，特別是畜產(chǎn)品和水產(chǎn)品抽提物的生產(chǎn),，一般需要使用各種類型的蛋白水解酶對(duì)原料進(jìn)行分解，得到有一定水解度的原料溶液,。這對(duì)提高原料中游離氨基酸的含量,，增加美拉德反應(yīng)中生香前驅(qū)物質(zhì)的含量，強(qiáng)化產(chǎn)品的顯味能力具有重要作用,。
酶解屬于現(xiàn)代生物技術(shù)的一個(gè)分支,。隨著我國(guó)酶制劑工業(yè)的迅猛發(fā)展，越來(lái)越多的高效酶制劑被運(yùn)用到了調(diào)味品加工之中,。酶是一種由活細(xì)胞產(chǎn)生的催化劑,，它本身是一種蛋白質(zhì)，是在生物體的新陳代謝中起重要作用的物質(zhì),。自然界的生物體中廣泛存在著各種酶,。比如在人體、動(dòng)物體以及植物當(dāng)中都存在酶,，所以才會(huì)產(chǎn)生各種物質(zhì)的自溶現(xiàn)象,。
酶的種類有許多種，一般大致分為六類：氧化還原酶,、轉(zhuǎn)移酶,、水解酶,、裂解酶、異構(gòu)酶,、合成酶。在食品和調(diào)味品加工當(dāng)中一般使用的多為水解酶,。水解酶能催化大分子物質(zhì),，將其轉(zhuǎn)化為小分子的物質(zhì)。這類酶大多屬于細(xì)胞外酶,，特別是微生物在繁殖過(guò)程中能產(chǎn)生大量的細(xì)胞外酶,，種類很多，如淀粉酶,、蛋白酶,、脂肪酶、果膠酶,、纖維素酶以及核糖核酸酶等,。
在生產(chǎn)肉骨（素）抽提物天然調(diào)味料的過(guò)程中，一般使用植物性的木瓜蛋白酶和微生物來(lái)源的蛋白分解酶,。酶解之后肉漿物中的肽鏈變短,，游離氨基酸含量提高，黏度降低,，不僅風(fēng)味和顯味能力增強(qiáng),，還有利于操作，過(guò)濾性提高了,。液體的流動(dòng)性提高之后,，有利于輸送和移動(dòng)。由于黏度降低了,，原料液體的水分蒸發(fā)力提高,，在濃縮和干燥時(shí)可節(jié)省能源，便于使用各種方法干燥成粉,。
北京圣倫食品有限公司在生產(chǎn)肉骨抽提物天然調(diào)味料的實(shí)踐中,，采取低度酶解與美拉德反應(yīng)相結(jié)合的方法，在充分考慮了生香和工藝操作的前提下,，根據(jù)產(chǎn)品特性和市場(chǎng)的需要,，對(duì)原料進(jìn)行不同程度的酶解。有的酶解程度高,，有的酶解程度較低,，有的未采用酶解工藝，以此生產(chǎn)出不同風(fēng)味特性的產(chǎn)品,。公司現(xiàn)有的肉骨抽提物產(chǎn)品有牛肉粉,、牛肉浸膏,、豬肉粉、豬肉浸膏,、雞肉粉,、孜然羊肉粉以及蝦肉的浸膏和蝦粉等，其中的浸膏類和部分肉粉以及蝦提取物都是經(jīng)過(guò)酶解的產(chǎn)品,。由于采用了不同程度的酶解工藝,，產(chǎn)品各具特色，可以適應(yīng)不同客戶的要求,。
酶解和非酶解能給產(chǎn)品帶來(lái)那些不同的特色呢,？主要表現(xiàn)在味的表現(xiàn)方式上。經(jīng)過(guò)酶解的產(chǎn)品一般顯味能力提高,，游離氨基酸含量多,，鮮味較強(qiáng)，對(duì)人感官能形成較強(qiáng)的刺激,。而酶解程度低和非酶解的產(chǎn)品,，相對(duì)來(lái)講長(zhǎng)肽鏈還保留較多，顯味能力雖然稍遜于酶解程度高的產(chǎn)品,，但味感厚重,，特別適合要求保留厚味的市場(chǎng)要求，比如方便面的醬料包,，在使用了多量香精的配方中,，如何解決肉味體香的問(wèn)題就成了重要課題，適當(dāng)?shù)厥褂煤裎吨氐脑夏軌蛴行У丶訌?qiáng)料包的總體感覺(jué),。
此外,，在一些要求有充分顯味能力的產(chǎn)品中，比如膨化休閑食品的調(diào)味粉,，比較適合使用酶解程度高的肉粉,。即便使用量很少也能感覺(jué)到原料肉粉的存在，感覺(jué)到肉香味,。盡管膨化休閑食品調(diào)味粉也使用多量的香精,，但是這類調(diào)味粉要求出“先味”，也就是入口就立刻能感覺(jué)到的味,，所以應(yīng)該使用酶解程度較高的原料,。（生物谷 Bioon.com）
