天然調味料的生產中由于使用的是各種動植物原料,，特別是畜產品和水產品抽提物的生產,，一般需要使用各種類型的蛋白水解酶對原料進行分解，得到有一定水解度的原料溶液,。這對提高原料中游離氨基酸的含量,，增加美拉德反應中生香前驅物質的含量,，強化產品的顯味能力具有重要作用,。
酶解屬于現代生物技術的一個分支,。隨著我國酶制劑工業(yè)的迅猛發(fā)展，越來越多的高效酶制劑被運用到了調味品加工之中,。酶是一種由活細胞產生的催化劑,，它本身是一種蛋白質，是在生物體的新陳代謝中起重要作用的物質,。自然界的生物體中廣泛存在著各種酶,。比如在人體、動物體以及植物當中都存在酶,，所以才會產生各種物質的自溶現象,。
酶的種類有許多種，一般大致分為六類：氧化還原酶,、轉移酶,、水解酶、裂解酶,、異構酶、合成酶,。在食品和調味品加工當中一般使用的多為水解酶,。水解酶能催化大分子物質，將其轉化為小分子的物質,。這類酶大多屬于細胞外酶,，特別是微生物在繁殖過程中能產生大量的細胞外酶，種類很多,，如淀粉酶,、蛋白酶、脂肪酶,、果膠酶,、纖維素酶以及核糖核酸酶等。
在生產肉骨（素）抽提物天然調味料的過程中,，一般使用植物性的木瓜蛋白酶和微生物來源的蛋白分解酶,。酶解之后肉漿物中的肽鏈變短，游離氨基酸含量提高，黏度降低,，不僅風味和顯味能力增強,，還有利于操作，過濾性提高了,。液體的流動性提高之后,，有利于輸送和移動。由于黏度降低了,，原料液體的水分蒸發(fā)力提高,，在濃縮和干燥時可節(jié)省能源，便于使用各種方法干燥成粉,。
北京圣倫食品有限公司在生產肉骨抽提物天然調味料的實踐中,，采取低度酶解與美拉德反應相結合的方法，在充分考慮了生香和工藝操作的前提下,，根據產品特性和市場的需要,，對原料進行不同程度的酶解。有的酶解程度高,，有的酶解程度較低,，有的未采用酶解工藝，以此生產出不同風味特性的產品,。公司現有的肉骨抽提物產品有牛肉粉,、牛肉浸膏、豬肉粉,、豬肉浸膏,、雞肉粉、孜然羊肉粉以及蝦肉的浸膏和蝦粉等,，其中的浸膏類和部分肉粉以及蝦提取物都是經過酶解的產品,。由于采用了不同程度的酶解工藝，產品各具特色,，可以適應不同客戶的要求,。
酶解和非酶解能給產品帶來那些不同的特色呢？主要表現在味的表現方式上,。經過酶解的產品一般顯味能力提高,，游離氨基酸含量多，鮮味較強,，對人感官能形成較強的刺激,。而酶解程度低和非酶解的產品，相對來講長肽鏈還保留較多,，顯味能力雖然稍遜于酶解程度高的產品,，但味感厚重,，特別適合要求保留厚味的市場要求，比如方便面的醬料包,，在使用了多量香精的配方中,，如何解決肉味體香的問題就成了重要課題，適當地使用厚味重的原料能夠有效地加強料包的總體感覺,。
此外,，在一些要求有充分顯味能力的產品中，比如膨化休閑食品的調味粉,，比較適合使用酶解程度高的肉粉,。即便使用量很少也能感覺到原料肉粉的存在，感覺到肉香味,。盡管膨化休閑食品調味粉也使用多量的香精,，但是這類調味粉要求出“先味”，也就是入口就立刻能感覺到的味,，所以應該使用酶解程度較高的原料,。（生物谷 Bioon.com）
