食品安全風(fēng)險解析——關(guān)于“乳飲料中含有肉毒桿菌”的科學(xué)解讀
一,、背景信息
近期,，在微信朋友圈等中流傳一條關(guān)于“兒童乳飲料中含有肉毒桿菌，喝了會導(dǎo)致白血病”的信息,，引起了家長們的高度關(guān)注。乳飲料中會含有肉毒桿菌嗎,？肉毒桿菌是什么,？有何危害？
二,、專家解讀
（一）肉毒桿菌自身并不致病,，其產(chǎn)生的肉毒毒素才是元兇。肉毒桿菌（Clostridium botulinum ）又稱肉毒梭菌,，是一種生長在常溫,、非酸性和厭氧環(huán)境中的革蘭氏陽性芽胞桿菌，廣泛分布于土壤,、淤泥及動物糞便中,。肉毒桿菌的菌體并沒有毒性，但在嚴(yán)格的厭氧環(huán)境和適宜的溫度（18～30 ℃ ）條件下,，肉毒桿菌芽胞可能萌發(fā),、生長并形成肉毒毒素,，該毒素才是致病的元兇，且是已知天然毒素中毒力#!強的一類神經(jīng)毒素,。
不過,，當(dāng)食品的PH 值低于4.5或大于9.0 時，或當(dāng)環(huán)境溫度低于15℃或高于55℃時,，肉毒桿菌的芽胞不能繁殖,，也不能產(chǎn)生毒素。而且,，100 ℃ 煮沸10 分鐘,，肉毒毒素就可被破壞，從而失去致病性,。
（二）肉毒毒素中毒主要損傷神經(jīng)系統(tǒng),。
肉毒毒素中毒分為中毒型和感染型；沒有明顯的季節(jié)差異,，一年四季均可發(fā)生,；無明顯的年齡和性別差異；一般有潛伏期,，潛伏期為12～72 小時,，潛伏期長短與攝入食品量及肉毒毒素含量有關(guān)。
在成人中發(fā)生的肉毒毒素中毒多為中毒型,?；颊咭话憔哂蓄^暈、乏力,、惡心,、嘔吐等前驅(qū)癥狀，繼而出現(xiàn)神經(jīng)麻痹癥狀,、肌肉癱瘓癥狀等,，重者因呼吸肌麻痹引起窒息、心力衰竭而死亡,，但患者知覺,、體溫、血壓,、血象等體征一般正常,。在嬰兒中發(fā)生的肉毒毒素中毒多為感染型，潛伏期3～30 天,。初期突發(fā)便秘,、啼哭聲和吮乳力減弱等癥狀，繼而出現(xiàn)神經(jīng)癥狀。其中,，95 %的報告病例為6 周～6 個月的嬰兒,，#!常見于3～4 個月的嬰兒，原因是嬰兒腸道缺乏正常菌群的保護(hù)及抑制梭菌繁殖的膽汁酸（常見于幼兒和成人腸道）,。
（三）白血病是一類病因尚不明確的血液系統(tǒng)疾病,，至今未發(fā)現(xiàn)與肉毒桿菌相關(guān)。
白血病俗稱“血癌”,，是一類造血干細(xì)胞惡性克隆性疾病,，克隆性白血病細(xì)胞因為增殖失控、分化障礙,、凋亡受阻等機制,，在骨髓和其他造血組織中大量增殖累積，并浸潤其他組織和器官,，同時正常造血受到抑制,。引起人類白血病的確切原因至今不太明確，有許多因素可能與白血病的發(fā)生有關(guān),，包括病毒感染,、遺傳、放射,、化學(xué)毒物或藥物等,。至今為止，科研界沒有發(fā)現(xiàn)白血病的發(fā)生和發(fā)展與肉毒桿菌之間存在關(guān)聯(lián),。
（四）飲料不是肉毒毒素中毒的高危食品,。
引起肉毒毒素中毒的食品通常是因食品原料已被肉毒桿菌污染，含有肉毒毒素,，且在加工過程中未充分加熱而導(dǎo)致食物中毒,。因飲食結(jié)構(gòu)、飲食習(xí)慣,、制作工藝等差異,，各國引起肉毒毒素中毒的食品類別并不相同：歐洲多見于臘腸、火腿和腌制的肉類,，日本以魚制品為多，美國以家庭自制罐頭,、肉和乳制品為多,，我國則多為家庭自制肉類食品、發(fā)酵豆類或谷類制品,。
迄今為止,，國內(nèi)外均未見因飲料污染肉毒桿菌而導(dǎo)致中毒的報道。聯(lián)合國糧農(nóng)組織/世界衛(wèi)生組織（FAO / WHO ）的食品微生物風(fēng)險評估專家委員會（JEMRA ）一直以來未將“飲料–肉毒”列入“食品–病原”優(yōu)先評估組合的名單。國際食品衛(wèi)生法典委員會（ CCFH ）及世界各國也未對飲料中肉毒桿菌的限量要求作出規(guī)定,。同樣,，我國于2013 年頒布的《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中致病菌限量》（GB 29921–2013 ）中，對飲料產(chǎn)品規(guī)定了沙門氏菌和金黃色葡萄球菌的限量要求,，鑒于肉毒桿菌的生長特性,，未對肉毒桿菌提出限量規(guī)定。
（五）含乳飲料產(chǎn)品不具備出現(xiàn)肉毒桿菌污染和肉毒毒素形成的條件,。
含乳飲料是指以鮮乳或乳制品（經(jīng)發(fā)酵或未經(jīng)發(fā)酵）為主要原料,，經(jīng)調(diào)配、均質(zhì),、灌裝,、殺菌等工序加工而成的飲料，包括配制型含乳飲料,、發(fā)酵型含乳飲料,，乳酸菌飲料。肉毒桿菌芽胞萌發(fā)生長的臨界pH 值為4.5 ,，即pH4.5 以下時肉毒桿菌的芽胞不能萌發(fā)生長,。而含乳飲料多為酸性食品（pH < 4.5 ） ，因此一般沒有肉毒桿菌和肉毒毒素污染的風(fēng)險,。加之含乳飲料在生產(chǎn)過程中都要經(jīng)過殺菌的處理,，所以市售合格的乳飲料產(chǎn)品理論上是不會含有肉毒桿菌的。
三,、專家建議
（一）微信,、飛信等網(wǎng)絡(luò)平臺已成為很多消費者獲取、傳播信息的主要方式,。相關(guān)部門應(yīng)針對這些新的傳播媒介強化網(wǎng)絡(luò)食品安全問題的管理,，嚴(yán)厲打擊捏造虛假信息，避免造成消費者恐慌,，影響產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展,。
（二）食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)注重原料的安全檢驗和儲藏環(huán)境的控制，注意生產(chǎn)環(huán)境及加工過程的溫度控制,。避免肉毒桿菌及其毒素污染原料,，避免因殺菌溫度不足，將肉毒毒素帶入食品,，危害消費者健康,。
（三）消費者應(yīng)注意正確制備、采購和儲藏食品,。購買時應(yīng)正確識別包裝食品的標(biāo)簽,，包括主要原料、儲藏條件、保質(zhì)期,、食用方法等,；特別注意包裝開封后，不宜長時間保藏,；有自制肉類,、豆類食品愛好的消費者，一定要認(rèn)真選好食材,，用干凈的水,、潔凈的容器，注意個人衛(wèi)生和環(huán)境衛(wèi)生,，少量制作,，短期食用。
（四）相關(guān)部門應(yīng)加強有關(guān)食品安全知識的宣傳,、教育與普及,，提高廣大消費者對食品質(zhì)量和安全問題的認(rèn)知水平，增強消費者對相關(guān)信息的自我鑒別能力,。
（來源：廣東省食品藥品監(jiān)督管理局）
