9月14日，國家食藥監(jiān)管總局發(fā)布白酒生產(chǎn)企業(yè)建立質(zhì)量安全追溯體系的指導(dǎo)意見,，要求白酒企業(yè)建立質(zhì)量安全追溯體系,。白酒質(zhì)量安全追溯體系要記錄包括產(chǎn)品、生產(chǎn),、設(shè)備,、設(shè)施和人員等全部信息內(nèi)容。產(chǎn)品信息應(yīng)當(dāng)記錄白酒產(chǎn)品的相關(guān)信息,，包括產(chǎn)品名稱,、執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)及標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容、配料,、生產(chǎn)工藝,、標(biāo)簽標(biāo)識等。生產(chǎn)信息記錄覆蓋白酒生產(chǎn)的過程,，重點(diǎn)是原輔材料進(jìn)貨查驗(yàn),、生產(chǎn)過程控制、白酒出廠檢驗(yàn)等3個關(guān)鍵環(huán)節(jié),，生產(chǎn)過程控制信息應(yīng)當(dāng)記錄原輔材料貯存,、投料、生產(chǎn)過程控制,、產(chǎn)品包裝入庫及貯存等,，生產(chǎn)過程質(zhì)量安全控制信息包括原輔材料入庫、貯存,、出庫,、生產(chǎn)使用、制曲,、發(fā)酵,、蒸餾、勾調(diào),、灌裝等,。
該指導(dǎo)意見內(nèi)容豐富,，想要逐一解讀需要很長時間去仔細(xì)理解，那么現(xiàn)在就提三個問題：1,、什么是質(zhì)量追溯體系,？2、白酒質(zhì)量追溯體系怎么建立,？3,、白酒質(zhì)量追溯體系有什么用？對應(yīng)解答這三個問題,，就簡單舉例講一下質(zhì)量追溯體系的概念,，如何建立白酒原輔料的質(zhì)量追溯體系，年份酒與質(zhì)量追溯體系有啥關(guān)系,。
一,、什么是質(zhì)量追溯體系？
國際標(biāo)準(zhǔn)化組織在ISO9000：2005標(biāo)準(zhǔn)中將可追溯性（Traceability）定義為“追溯所考慮對象的歷史,、應(yīng)用情況或所處位置的能力,。當(dāng)考慮產(chǎn)品時，可追溯性涉及到原材料和零部件的來源,；加工過程的歷史,；產(chǎn)品交付后的發(fā)送和所處位置?！备鶕?jù)該定義,，對于白酒原輔料的可追溯性可以理解為其采購的來源地；肥料,、農(nóng)藥的使用情況,；白酒加工過程中的投入情況（包括投入的數(shù)量、批次以及白酒的銷售去向等）,。
而產(chǎn)品質(zhì)量追溯體系是指以實(shí)現(xiàn)對某些產(chǎn)品的歷史,、應(yīng)用或位置“正向可跟蹤、反向可追溯”為目標(biāo),，建立的由涵蓋產(chǎn)品生產(chǎn),、檢驗(yàn)、儲運(yùn),、銷售,、消費(fèi)、監(jiān)管等各環(huán)節(jié)的信息記錄,、存儲,、跟蹤系統(tǒng)組成的有機(jī)整體。其目的在于通過體系的運(yùn)轉(zhuǎn),，實(shí)現(xiàn)對產(chǎn)品來源可追溯,、生產(chǎn)可記錄,、去向可查證、責(zé)任可追究,。
二,、建立白酒原輔料質(zhì)量追溯體系應(yīng)該怎么做？
1,、企業(yè)積極推進(jìn)原輔料生產(chǎn)流通方式的轉(zhuǎn)變,，推廣采用“企業(yè)+基地+農(nóng)戶”的生產(chǎn)模式。通過建立原材料生產(chǎn)基地的模式,，對所使用的士地進(jìn)行編號,，對種植區(qū)域的地理環(huán)境,、種子的選用,、排灌，化肥和農(nóng)藥使用的名稱,、數(shù)量,、頻率、使用日期及收貨日期等方面對原輔料生產(chǎn)進(jìn)行全方位的數(shù)據(jù)控制,，建立完善的生產(chǎn)檔案記錄,，從而保障原輔料質(zhì)量安全。
2,、企業(yè)加大農(nóng)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)培訓(xùn)力度,。通過開展培訓(xùn)服務(wù)，嚴(yán)格按照農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)來推行標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn),，制定具有科學(xué)性,、適用性和可操作性的技術(shù)操作規(guī)程，通過引進(jìn),、借鑒有關(guān)國家標(biāo)準(zhǔn),、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)以及國外有關(guān)先進(jìn)標(biāo)準(zhǔn)，制定從生產(chǎn)環(huán)境,、生產(chǎn)過程到產(chǎn)品品質(zhì),、加工包裝等環(huán)節(jié)的一系列農(nóng)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和技術(shù)操作規(guī)程，逐步實(shí)現(xiàn)原輔料生產(chǎn)的區(qū)域化,、專業(yè)化和標(biāo)準(zhǔn)化,，從而有效強(qiáng)化農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)經(jīng)營者全程控制意識。
3,、企業(yè)實(shí)行訂單生產(chǎn),，保護(hù)價收購，并采取一定的生產(chǎn)技術(shù),、物資扶持,。通過該措施,，一方面供應(yīng)者可以獲得環(huán)境改善的能力，提高其種田的積極性,、增加收入,，另一方面白酒企業(yè)可以得到其更有力的配合，促使檔案信息更加準(zhǔn)確,、真實(shí),、完整，以便進(jìn)行妥善保存,，使其生產(chǎn)加工環(huán)境不斷持續(xù)改進(jìn),，為白酒原輔料的可追溯性創(chuàng)造條件。
4,、企業(yè)建立完善的質(zhì)量管理制度,。對于收購的每一批原輔料按要求進(jìn)行入廠檢驗(yàn)，填寫檢驗(yàn)報(bào)告單并做詳細(xì)的備案記錄,，其中應(yīng)當(dāng)包括供應(yīng)商,、生產(chǎn)者名稱，產(chǎn)品名稱,、等級,、產(chǎn)地、交貨日期等,，對于不合格的產(chǎn)品不予接受入庫,。做好完善的原輔料倉儲記錄，包括倉儲的時問,、濕度,、溫度等信息。生產(chǎn)過程中每一批原輔料出庫,、投入都應(yīng)當(dāng)做詳細(xì)記錄,，包括出庫日期，領(lǐng)料人,，生產(chǎn)的產(chǎn)品品種,、批號、班次,，投入的原材料數(shù)量,，生產(chǎn)的數(shù)量等，做好成品的檢驗(yàn)及銷售記錄,，包括各項(xiàng)理化指標(biāo),、銷售的時間、投放的區(qū)域等，與此同時按照過程方法完善質(zhì)量管理制度,。
5,、企業(yè)建立完善的中央數(shù)據(jù)庫及信息傳遞系統(tǒng)。通過該系統(tǒng),，使原輔料供應(yīng)鏈上各環(huán)節(jié)的信息與數(shù)據(jù)庫相聯(lián)接,，使查找產(chǎn)品特定過程中的相關(guān)信息更加方便、及時,，提高管理和決策能力,。
6、政府給予企業(yè)可追溯性建設(shè)的扶持,。由于我國食品可追溯法律制度等軟環(huán)境基礎(chǔ)較差,，建設(shè)初期投入較多政府應(yīng)加強(qiáng)食品可追溯制度建設(shè)方面的法律、政策方面的支持,，降低企業(yè)的成本,。
三、年份酒與質(zhì)量追溯體系有啥關(guān)系,？
2014年7月19日,，在湖南邵陽舉行的關(guān)于瓶貯年份酒專家研討會上,，中國食品工業(yè)協(xié)會白酒專業(yè)委員會的專家們首次提出了瓶貯年份酒的概念,，這無疑是對規(guī)范年份酒的生產(chǎn)起了積極的作用。瓶貯年份酒的年份判定是基于其裝瓶日期,，除了對其灌制,、包裝、封存及包裝物加蓋生產(chǎn)年份封存火漆的過程進(jìn)行現(xiàn)場監(jiān)督公證,，倉庫要封庫和公證,，更重要的是企業(yè)要建立年份酒內(nèi)部生產(chǎn)追溯管理體系，對酒單獨(dú)妥善保管,。消費(fèi)者要查,，廠家必須能及時提供場地和貨品。
在我們討論制定《陳年醬香型白酒生產(chǎn)管理規(guī)范》的過程中,，就參考澳大利亞葡萄酒與白蘭地協(xié)會（AWBC）制訂的“標(biāo)簽真實(shí)性核查計(jì)劃”（LabelIntegrityProgram,，LIP），該計(jì)劃通過核查釀酒企業(yè)的記錄,，確保酒標(biāo)簽上出產(chǎn)年份的真實(shí)性,。該標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定對基酒入庫、轉(zhuǎn)移,、勾兌過程進(jìn)行記錄,，通過核查記錄檔案實(shí)現(xiàn)陳年醬香型白酒的認(rèn)證和溯源。因?yàn)殛惸昃频乃菰匆话愣及l(fā)生在產(chǎn)品銷售后的2-3年內(nèi),，所以規(guī)定實(shí)物檔案保存時間應(yīng)超過產(chǎn)品生產(chǎn)日期3年,，由于文字檔案更易于保存,，規(guī)定其保存時間應(yīng)超過產(chǎn)品生產(chǎn)日期10年。
正如前面所說,，年份從裝瓶日起,，裝瓶前的年份則是靠企業(yè)的自主誠信來確定，那么這個誠信的監(jiān)管就是通過可追溯體系來實(shí)現(xiàn),，例如十年的基酒就是可以通過追溯系統(tǒng)查詢認(rèn)證的,，而不是空口說的。不管是基酒入庫,、轉(zhuǎn)移,、勾兌也好，成品酒的灌制,、包裝,、封存也好，有了可追溯的檔案管理體系,，就能夠保證瓶貯年份酒的真實(shí)性,。
總之，白酒生產(chǎn)企業(yè)將通過建立質(zhì)量安全追溯體系,，真實(shí),、準(zhǔn)確、科學(xué),、系統(tǒng)地記錄生產(chǎn)銷售過程的質(zhì)量安全信息,，實(shí)現(xiàn)白酒質(zhì)量安全順向可追蹤、逆向可溯源,、風(fēng)險可管控,，發(fā)生質(zhì)量安全問題時產(chǎn)品可召回、原因可查清,、責(zé)任可追究,，切實(shí)落實(shí)質(zhì)量安全主體責(zé)任，保障白酒質(zhì)量安全,。（文/鄒江鵬）
作者介紹：鄒江鵬,，1981年生，法國南特大學(xué)理學(xué)博士,，中國四川大學(xué)工學(xué)博士,，《醬香型白酒技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)體系》主要制定者之一，高級工程師,，國家一級品酒師,，貴州大學(xué)釀酒與食品工程學(xué)院兼職教授，青年白酒專家學(xué)者。
（來源：中國食品報(bào)網(wǎng)）
