世界衛(wèi)生組織下屬的國際癌癥研究機構(gòu)評估了紅肉和肉類加工品的致癌性,，26日發(fā)布結(jié)論認為,，食用紅肉（生鮮紅肉,，即牛,、羊、豬等哺乳動物的肉）可能致癌,，因此將之列為“致癌可能性較高”的食物,，列入第二級A類致癌因素，同時將肉類加工品（火腿,、香腸,、肉干等加工肉制品）列入#$級致癌因素。結(jié)論公布之后,，引起廣泛關(guān)注,。很多人在疑惑紅肉和肉類加工品還能吃嗎？“求證”欄目記者采訪了國際癌癥研究機構(gòu)和有關(guān)專家,。
國際癌癥研究機構(gòu)在說致癌物時,，是在說什么？
回應(yīng)：其致癌物分級依據(jù)其得到的致癌證據(jù)是否充分,，并不表示這些物質(zhì)的致癌風(fēng)險大小
這項研究和評估是怎樣進行的,？其結(jié)論的確切含義是什么？國際癌癥研究機構(gòu)接受本報記者采訪表示：
2014年,，一個國際顧問委員會提出對紅肉和肉類加工品進行評估,，因為此前有一些流行病學(xué)研究表明，食用紅肉和肉類加工品可能輕微提升患癌幾率,。國際癌癥研究機構(gòu)認為,，雖然患癌風(fēng)險很小，但這對于公共衛(wèi)生來說仍舊重要,。因此他們啟動了這項研究來評估吃肉與患癌的關(guān)系,。他們組織了來自10個國家的22名專家，對800多個癌癥病例進行研究,，其中有700多人食用紅肉,，400多人食用如腌肉、熏肉,、香腸,、火腿等肉類加工品。
他們認為這項研究有指標顯示,，食用紅肉與罹患大腸癌之間呈現(xiàn)正相關(guān)聯(lián)系,，然而目前研究認為這些證據(jù)有限，所以紅肉被列為2A級致癌物,，即有可能致癌。針對食用肉類加工品的研究結(jié)果表明，有足夠的證據(jù)證明,，肉類加工品可導(dǎo)致大腸癌,，所以肉類加工品被列為1類致癌物，即確定可致癌,。
但國際癌癥研究機構(gòu)同時表示,，“確定致癌”并不意味著吃肉類加工品一定會患癌癥，與肉類加工品同被列為#$級致癌物的還有煙草和石棉,，并不是說吃肉類加工品的患癌風(fēng)險與吸煙一樣高,，這一分級只顯示是否致癌，并不能衡量致癌的風(fēng)險大小,。
國際癌癥研究機構(gòu)專著項目負責(zé)人庫爾特·施特賴夫說,，吃肉患癌的風(fēng)險是很小的，遠遠不及吸煙導(dǎo)致肺癌的幾率,，但是因為吃肉的人很多,，全球范圍來看，人與這種致癌物的接觸是廣泛的,，所以值得注意,。
國際癌癥研究機構(gòu)將致癌因素分為5類4級：致癌、可能致癌,、未知和可能不致癌,，其分類依據(jù)為致癌證據(jù)的多少。目前被列入#$級的有118種,，表示已經(jīng)有足夠的醫(yī)學(xué)證據(jù)和動物實驗結(jié)果證明這些因素致癌,，例如放射性物質(zhì)、石棉,、苯,、黃曲毒素等。第二級的A類有75種,，被認為很可能對人致癌但實驗性證據(jù)不足,，對動物致癌則有充分的實驗數(shù)據(jù)證明。第二級的B類為可能致癌,，共有288種,，表示對人和動物致癌均證據(jù)不足，例如黃樟素,、汽油發(fā)動機排放的廢氣,、人類免疫缺陷病毒2型和干洗業(yè)等。第三級為尚不能確定是否對人致癌,，有503種,，如咖啡因等。第四級只有己內(nèi)酰胺1種，對人很可能不致癌,。
有致癌因素或與致癌正相關(guān),，就一定會致癌嗎？
回應(yīng)：致癌物和是否得癌癥不能簡單對應(yīng),。癌癥是多種因素而非單一因素造成
北京朝陽醫(yī)院營養(yǎng)科主任賈凱認為,，國際癌癥研究機構(gòu)的研究發(fā)現(xiàn)有待進一步驗證。培根火腿等加工肉制品,，在燒烤過程中會產(chǎn)生苯并芘,，腌制過程中會產(chǎn)生亞硝酸鹽，保存的過程中會加入防腐劑等食品添加劑,，這些都是明確的致癌物,。新鮮的紅肉被列為二類致癌物，這有點危言聳聽,，究竟是紅肉食材本身致癌還是烹飪過程中產(chǎn)生致癌物還存在爭議,。
賈凱認為，與工作環(huán)境中致癌的石棉或飲酒吸煙相比,，紅肉和加工肉類的致癌風(fēng)險要低很多,。“沒有絕對安全的食物,，食物都有風(fēng)險,，但食物絕對不是毒物?！辟Z凱說,，即使是1類致癌物，導(dǎo)致癌癥也是一個漫長的積累過程,。酒精是1類致癌物,，誰都知道喝酒傷身，烤羊肉串里有少量苯并芘也盡人皆知,，但偶爾食用無妨,。
“不同的流行病學(xué)調(diào)查可能會得出不同的具體數(shù)據(jù)，不同的個體也存在不同的致癌幾率,?！北本┐髮W(xué)腫瘤醫(yī)院營養(yǎng)科主任方玉表示，肉制品被列為致癌物,，紅肉被列為“非?？赡艿闹掳┪铩保⒉灰馕吨@些食品就不能吃了,。離開攝入量談食品的致癌風(fēng)險是沒有意義的,。
賈凱說,，致癌物和癌癥并非是簡單地一一對應(yīng)。盡管黃曲毒素導(dǎo)致肝癌,，吸煙導(dǎo)致肺癌,，但大多數(shù)腫瘤是多種因素造成的,，而不是單一的因素,。以直腸癌為例，它與基因,、食物纖維攝入量,、腸道菌群等多個因素有關(guān)。致癌物只是有致癌的潛在風(fēng)險,，并不能簡單地畫等號,。
紅肉和肉類加工品還能吃嗎？
回應(yīng)：放棄吃紅肉完全沒必要,。相比之下,，食品衛(wèi)生和膳食均衡更值得關(guān)注
國際癌癥研究機構(gòu)也表示，吃肉對健康有益,，人們可以限制吃肉的量,，但目前還沒有數(shù)據(jù)顯示每天吃多少肉是安全的。
那么肉制品和紅肉該怎么吃呢,？方玉建議,，牛羊豬肉等紅肉、雞鴨魚蝦等白肉,，#!好隔天換著吃,。每次紅肉的攝入量不要超過100克、白肉不超過150克,，而腌肉,、火腿等加工肉制品則要盡量避免攝入。
方玉表示,，有流行病研究證據(jù)顯示,，適量吃一些植物性食物尤其是蔬菜水果，同時減少動物性食物尤其是紅肉及熟肉制品,，有利于降低癌癥的風(fēng)險,。但由于營養(yǎng)研究很難將不同的食物和營養(yǎng)素單獨分開來研究，即使發(fā)現(xiàn)某種營養(yǎng)素有防癌作用,，也不能排除多種營養(yǎng)成分的協(xié)同作用,，均衡飲食才是#!科學(xué)的原則，關(guān)鍵是食物種類的多樣化和量的平衡,。
賈凱指出,，公眾不能因此談肉色變,、不吃肉，那就有點太偏激了,。放棄吃紅肉完全沒有必要,。方玉說，現(xiàn)在公眾很容易被“致癌物”這樣的概念吸引,，但只要攝入量在安全范圍內(nèi)就沒有擔(dān)心的必要,，相比之下，食品衛(wèi)生和膳食均衡更值得大家關(guān)注,。
